Respectus Panis
Hay algo que siempre digo cuando sale el tema del fermento. Me encanta la masa madre. La trabajo, la cuido y forma parte de mi manera de entender el pan. Pero eso no significa que la levadura sea el enemigo. Muchas veces lo que criticamos no es la levadura… es el uso que hacemos de ella. Y ahí es donde entra el método Respectus Panis, desarrollado por los Ambassadeurs du Pain en Francia.
Respectus Panis no es una receta concreta. Es una forma de posicionarse frente al pan. Su propuesta es sencilla, pero profunda: reducir drásticamente la cantidad de fermento y alargar los tiempos de fermentación. Nada de procesos acelerados. Nada de empujar la masa para que esté lista en tres horas. Aquí el protagonista vuelve a ser el tiempo.
En panificación habitual no es raro encontrar 15 o 20 gramos de levadura fresca por kilo de harina. En Respectus Panis hablamos de cantidades mínimas, en torno al 0,2 % o incluso menos. La levadura deja de ser un motor potente y pasa a ser un simple arrancador. Inicia la fermentación y luego permite que las enzimas de la harina hagan el trabajo profundo: transformar azúcares, modificar proteínas, hidratar el salvado con calma y liberar aromas que de otra forma nunca llegarían a expresarse. El resultado no es un pan rápido, es un pan desarrollado.
Y aquí viene el matiz que solemos olvidar: no es obligatorio usar masa madre. El método admite trabajar solo con levadura en dosis mínimas, solo con masa madre o incluso combinando ambas. Lo importante no es el tipo de fermento, sino la reducción y el respeto al proceso. Eso es lo que hace que este enfoque sea tan interesante: no convierte al fermento en religión, convierte al tiempo en ingrediente.
Cómo lo he adaptado a mi cocina
Quise comprobar qué ocurría si aplicaba esta filosofía en mi casa, sin artificios. Por eso planteé una masa simple, pensada para mi pequeño horno y con una mezcla que me gusta especialmente: un 80 % de harina T65 y 20 % de harina integral T150. Esa proporción de integral aporta carácter, aroma y profundidad, pero sin dominar la miga. La hidratación es moderada, suficiente para que la miga sea abierta pero manejable. La sal se mantiene en un punto equilibrado. Y la levadura… apenas un susurro. Una dosis mínima que permita una fermentación larga de 15 a 18 horas a 18–20 °C.
No hay amasados heroicos. No hay técnicas complejas. Solo autólisis, algunos pliegues suaves al inicio y luego dejar que el reloj haga su trabajo.
Con esa masa he optado por formar barras, porque son especialmente interesantes para mostrar cómo se comporta una masa relajada tras tantas horas de fermentación: si no hay tensión al formar, se desparrama; si la estructura está bien hecha, abre de forma limpia sobre el horno.
El proceso sin prisas
Primero mezclo las harinas con el agua y dejo que repose entre 30 y 60 minutos. Esa etapa de autólisis ya empieza a transformar la masa sin intervención mecánica. Después añado la sal y la mínima cantidad de levadura, mezclando solo hasta que todo esté integrado. Durante las primeras horas hago un par de pliegues suaves para ordenar la estructura y luego dejo la masa tranquila, a su ritmo. Por la mañana la masa tiene burbuja fina, está aireada pero muy relajada. La divido, la preformo con suavidad y la dejo descansar antes del formado definitivo. La segunda fermentación es contenida; no busco que doble su volumen, sino que termine de asentarse. En el horno, con un buen golpe de vapor inicial, la corteza se desarrolla con tonos rojizos profundos gracias a la caramelización de los azúcares liberados durante la noche. Cuando las barras salen del horno y las dejo enfriar sobre rejilla, empieza el sonido más bonito: el crujido fino del pan al enfriarse, lo que los panaderos llaman el “canto del pan”.
Lo que cambia no es solo la textura. La miga tiene un color crema cálido, el aroma es claramente a cereal y no a levadura, y el sabor es equilibrado, sin acidez dominante pero con gran profundidad. Y todo eso… con apenas un gramo de levadura.
La receta completa
Si quieres ver la fórmula exacta con cantidades, porcentajes y tiempos detallados, con todos los pasos organizados y listos para seguir paso a paso, aquí tienes la receta completa:
👉 https://maiorisbaker.com/recetas/respectus-panis-barras-de-fermentacion-lenta/
Una última reflexión
Respectus Panis no pretende sustituir la masa madre ni enfrentarse a ella. Simplemente propone algo que a veces olvidamos: revisar nuestra relación con la velocidad. Nos recuerda que la levadura no es el problema. La prisa sí lo es. Cuando reduces el fermento y alargas el tiempo, el pan vuelve a ser proceso. Y cuando el proceso vuelve al centro… el pan cambia. Quizá el ingrediente secreto nunca fue el fermento. Siempre fue el reloj.