Soy mallorquín, panadero casero, y desde hace un tiempo vivo en Pedro Abad, un pequeño pueblo de la campiña cordobesa. Aquí, rodeado de olivares y hornos que huelen a pan de telera, sigo amasando con las manos y el recuerdo. Y aunque me maravilla la tradición panadera de Andalucía, hay algo que me sigue tirando fuerte: los trigos antiguos de mi tierra, Mallorca.
Hoy quiero hablarte de esas variedades de trigo que están volviendo a cultivarse en las Islas Baleares. Son trigos que cuentan historias, que nacen del secano mediterráneo y que ofrecen harinas únicas, perfectas para quienes hacemos pan en casa con calma, con intención y con amor por lo auténtico.
🌾 Trigos tradicionales baleares: variedades con alma
1. Blat Xeixa: el trigo blanco de los abuelos
Quizá el más conocido. El blat xeixa es un trigo blando autóctono de Mallorca. De grano claro y bajo en gluten, da una harina ligera, casi sedosa, con un sabor delicado. Es ideal para masas de fermentación lenta y panes con carácter, pero fáciles de digerir.
En mi casa, la xeixa era sinónimo de “pan bueno”. Se usaba en días especiales, y siempre olía a hogar.
2. Blat Mort: el trigo duro que resiste
Este trigo tradicional, más rústico y con sabor profundo, está volviendo a sembrarse en algunas fincas mallorquinas. Es una variedad de trigo duro, que ofrece harinas con más cuerpo, perfectas para panes densos y cortezas crujientes.
Tiene ese punto terroso que me recuerda a los hornos de leña de los pueblos de interior.
3. Escaña o espelta pequeña: el cereal ancestral
Se cultiva sobre todo en el norte de Mallorca, en zonas como Pollença. Es un trigo primitivo, muy resistente, y con un valor nutricional altísimo. Su harina tiene un sabor a nuez, ligeramente dulce, que realza cualquier pan.
Cuando la usas en mezclas, da profundidad sin necesidad de añadir nada más.
Harinas que saben a Mediterráneo
Las harinas de estos trigos no solo son distintas por su sabor: también lo son por cómo se comportan. Al tener menos gluten (especialmente la xeixa y la escanda), piden paciencia. Pero te lo devuelven con creces:
- Harina de xeixa: Ideal para masas madre, fermentaciones lentas y cocas tradicionales.
- Harina de blat mort: Para panes rústicos, con miga densa y corteza firme.
- Harina de escanda: Perfecta para panes integrales, bizcochos nutritivos o como base para panes sin mezcla.
Panes caseros con raíces
Aquí en Pedro Abad, donde los hornos siguen oliendo a tradición, he tenido la suerte de combinar técnicas andaluzas con harinas mallorquinas. Estos son algunos de los panes que hago en casa con estos trigos:
- Pa moreno de xeixa: Pan integral sin sal, típico mallorquín, de miga húmeda y sabor suave.
- Llonguets: Panecillos clásicos de la isla, perfectos para bocadillos.
- Pan de escanda con semillas: Nutritivo, saciante, y con un sabor que no se olvida.
🌱 Sembrando futuro desde el pasado
La recuperación de estos trigos no es casualidad. Instituciones como el IRFAP en Baleares y movimientos como Slow Food están apostando fuerte por preservar este patrimonio agrícola. Se están multiplicando semillas, cultivando de forma sostenible, y animando a panaderos —profesionales y caseros— a usar estas harinas en su día a día.
Comprar una harina de xeixa no es solo hacer pan: es apoyar a quienes cultivan con respeto y mirada larga.
🧑🍳 Consejos para panaderos caseros
- No tengas prisa: Estas harinas te piden tiempo. Déjalas fermentar lento, usa masa madre, y disfruta del proceso.
- Haz pruebas: Mezcla con otras harinas, juega con la hidratación y el reposo. Cada trigo tiene su voz.
- Compra local si puedes: Cada vez hay más productores que venden harina de xeixa, mort o escanda en molino de piedra, y la diferencia se nota.
🥖 Receta: Pa Moreno de Xeixa (Pan Moreno de Mallorca)
Ingredientes
- 500 g de harina de blat xeixa (molida a la piedra, si es posible)
- 350–375 ml de agua (aprox. 70–75% de hidratación)
- 100 g de masa madre activa (100% hidratación)
- Sin sal (tradicionalmente no lleva, pero puedes añadir 8 g si prefieres)
🔍 Nota: Al ser una harina baja en gluten, te recomiendo no sobrehidratarla de entrada. Comienza con 350 ml de agua y ajusta si hace falta.
🧑🍳 Elaboración paso a paso
- Autólisis
Mezcla la harina con el agua hasta formar una masa homogénea.
Cubre y deja reposar entre 30 minutos y 1 hora. - Incorporación de la masa madre
Añade la masa madre activa y amasa hasta integrarla completamente.
Si decides añadir sal, hazlo en este momento también. - Primer reposo (bulk fermentation)
Deja fermentar durante unas 4 a 5 horas a temperatura ambiente (22–24 ºC), haciendo pliegues suaves cada 30–45 minutos durante las dos primeras horas. - Formado
Vuelca la masa sobre la mesa, bolea con cuidado y forma un batard o redondo.
Coloca en un banetón o bol enharinado. - Fermentación final
Deja reposar 1 hora a temperatura ambiente y luego mete en la nevera entre 8 y 12 horas (fermentación en frío). - Horneado
Precalienta el horno a 250 ºC con piedra o bandeja y vapor.
Vuelca el pan, haz un greñado suave e introdúcelo con vapor.
Hornea 15 minutos con vapor y 25–30 minutos más sin vapor, bajando a 210 ºC.
Resultado
- Miga oscura, algo compacta pero húmeda
- Corteza fina y crujiente
- Sabor suave, ligeramente dulce y tostado
- Perfecto para acompañar aceite de oliva, queso, sobrasada o simplemente solo