¿Cuál es la clave para conseguir un mejor pan de masa madre?

Un artículo publicado por Infobae recoge las recomendaciones de varios profesionales de la panadería para mejorar la elaboración del pan de masa madre. Entre ellas destacan dejar reposar inicialmente la harina con el agua, utilizar una masa madre activa, respetar los tiempos de fermentación y prestar atención al horneado.

La panadera estadounidense Nancy Silverton insiste también en la importancia de la paciencia y recomienda modificar una sola variable cada vez. Cambiar simultáneamente la hidratación, la temperatura o los tiempos de fermentación dificulta comprender qué ha mejorado o empeorado el resultado.

Desde Maioris Baker comparto especialmente esta última recomendación. Creo que uno de los mayores avances que podemos conseguir cuando aprendemos a hacer pan es dejar de trabajar únicamente siguiendo tiempos y cantidades para empezar a observar la masa y comprender lo que nos está diciendo.

La autólisis, los pliegues o una masa madre bien activa pueden ayudarnos, pero ninguna técnica funciona de manera aislada. Cada harina responde de forma diferente y las condiciones de elaboración también cambian. Por eso, más que buscar una receta perfecta, me parece importante aprender a interpretar lo que sucede durante todo el proceso.

Al final, hacer mejor pan no consiste en acumular técnicas, sino en entender cuándo y por qué utilizarlas.