Fermentación en frío: la nevera puede ayudarnos a hacer mejor pan

Acabamos de actualizar en Maioris Baker nuestro artículo sobre la fermentación en frío, una técnica que utilizo habitualmente y que me parece especialmente útil cuando hacemos pan en casa.

La nevera nos permite repartir la elaboración entre dos días, organizar mejor nuestros horarios y, si llevamos bien la fermentación, conseguir matices muy interesantes de sabor y aroma.

Pero hay algo que conviene recordar: el frío ralentiza la fermentación, no la detiene. La masa sigue evolucionando mientras se enfría y durante su estancia en el frigorífico. Por eso es importante conocer el punto de fermentación en el que la guardamos.

En esta actualización hemos querido profundizar especialmente en las harinas. No todas se comportan igual durante una fermentación prolongada. Una buena harina panadera puede funcionar estupendamente, mientras que con algunas harinas integrales, espeltas o trigos antiguos tendremos que prestar más atención a la resistencia de la masa y a los tiempos.

También explicamos las diferencias entre refrigerar la masa durante la primera fermentación o hacerlo después del formado, qué sucede con la masa madre, cómo influye la temperatura real de nuestra nevera y cuándo podemos hornear directamente desde el frío.

Y algo que considero importante: no por dejar una masa veinticuatro o cuarenta y ocho horas en la nevera vamos a conseguir necesariamente un pan mejor.

He intentado reunir en este artículo todo lo que conviene conocer para aprovechar esta técnica sin complicarnos demasiado. Porque, al final, lo que buscamos es hacer buen pan en casa y poder adaptarlo a nuestros horarios.

Os dejo el artículo completo, con explicaciones, fotografías e ilustraciones que espero que os ayuden en vuestras próximas hornadas.