¿Pan blanco, integral o de masa madre? Lo que dice la ciencia

Me ha parecido muy interesante una noticia publicada en Heraldo de Aragón sobre el trabajo de un grupo de investigadoras de la Universidad de Zaragoza y del Instituto de Investigación Sanitaria Aragón, que trata de aclarar algunas de las creencias más extendidas sobre el pan.

Y es que muchas veces intentamos decidir qué pan es mejor cuando, en realidad, tanto el pan blanco como el integral o el elaborado con masa madre pueden tener su lugar en nuestra alimentación.

A mí me gusta utilizar distintas harinas y, siempre que puedo, incorporar una parte de harina integral a mis panes. No solo por su mayor aporte de fibra y nutrientes, sino también por los sabores y aromas que aporta. Incluso una pequeña proporción puede darle al pan un carácter diferente.

Y con la masa madre me sucede algo parecido. Me gusta trabajar con ella por todo lo que aporta a la elaboración, especialmente por el desarrollo de sabores y aromas durante la fermentación. Eso no significa que un pan de masa madre sea automáticamente más saludable, como recuerdan las investigadoras, pero tampoco debemos olvidar las cualidades que una fermentación bien llevada puede aportar al pan.

El artículo también aclara algunas creencias bastante extendidas. Por ejemplo, que el pan no engorda por sí solo y que lo importante es la cantidad que consumimos y el conjunto de nuestra alimentación. O que congelar el pan no garantiza una menor subida de glucosa en sangre, algo que todavía no cuenta con pruebas suficientes para generalizarlo.

Me parece interesante que la ciencia nos ayude a entender mejor un alimento tan cotidiano. Al final, no se trata de enfrentar unos panes con otros, sino de conocer lo que nos aporta cada uno y disfrutar de un buen pan, sea blanco, integral o de masa madre.

El próximo 17 de noviembre, las investigadoras ofrecerán en Zaragoza una charla gratuita titulada Comer con pan: mitos y beneficios, donde profundizarán en estas cuestiones.