Si crees que la panadería se reduce a mezclar harina y agua, el libro Hatt Apuntes de Panadería, de Rafa Estévez te hará replanteártelo todo. No es un manual, es una sinfonía donde las leyes físicas del gluten dialogan con la magia viva de la masa madre. Aquí, los números se abrazan a la intuición, y los errores se convierten en maestros.
Ciencia y alma: Un manual para curiosos y perfeccionistas
Rafa Estévez, Diplomado en Gestión de la calidad y organización del trabajo, y panadero de vocación, desmonta la panadería como un relojero desarma un mecanismo: con precisión y asombro. Su libro es un puente entre el laboratorio y el obrador, donde conceptos como la tenacidad de la harina (P) o el índice de caída (Falling Number) se explican con la claridad de un docente, pero también con la pasión de quien ha visto cómo una masa cobra vida.
Lo que lo hace único:
- El gluten bajo la lupa: ¿Sabías que la elasticidad de tu masa depende de una proteína llamada glutenina? Este libro no solo te lo cuenta, sino que te enseña a manipular la masa para desarrollar adecuadamente el gluten.
- La masa madre como un ser querido: Desde cómo crear una MMC (Masa Madre de Cultivo) hasta guardar su «copia de seguridad», Rafa trata a estos fermentos con la devoción de quien cuida un jardín.
- Colaboraciones que inspiran: Recetas como la Barra Gallega de Juan Luis Estévez o el Pan de Tigre de Pablo Conesa son ventanas a talleres de maestros que fusionan tradición y experimentación.
Procesos infalibles: Donde los datos se encuentran con la paciencia
El autor estructura cada técnica como un experimento replicable: fermentaciones controladas, amasados estratégicos, horneados milimetrados. Pero entre líneas, hay un guiño a lo intangible:
- «El pan te pone en tu sitio»: Frase que resume su filosofía: respeto por la humildad que exige este oficio.
- Método HATT: Un método detallado y diferente, que no deja de ser un experimento para
que otros panaderos lo tomen como punto de partida en sus elaboraciones. Utiliza una receta icónica en Andalucía, “el mollete”, y equilibra tiempos de fermentación con un control exhaustivo del ph. Te muestra como “escucha la masa” con un ejemplo para elaborar una hogaza en casa siguiendo este método.
Innovación propia: El arte de transformar una masa madre común en un motor para panettone
Uno de los grandes tesoros de este libro es el método desarrollado por Rafa Estévez para convertir una masa madre de pan cotidiano en una MMC (Masa Madre de Cultivo) ultra-potente. Este proceso, fruto de meses de experimentación, es una cátedra de precisión y paciencia:
- Potenciación con AFF (Agua de Frutas Fermentadas): Usando manzanas y un ritual de refrescos en ratios milimétricos (1:0,2, 1:1, etc.), logra multiplicar las levaduras silvestres sin sacrificar el equilibrio ácido.
- Baños de azúcar estratégicos: Sumerge la masa en agua con 3% de azúcar para “desacidificarla” tras una noche de reposo.
- Control térmico quirúrgico: Fermentaciones entre 27-29°C, reposos nocturnos a 18°C y la prohibición total de neveras (¡nada de interrumpir el ritual!).
El resultado es una MMC que triplica su volumen en tiempo récord, incluso partiendo de una madre modesta.
Detalles que revelan un libro vivo
- Actualizaciones con alma: Rafa optó por un formato de publicación que permite corregir ediciones futuras, como si el libro fuera una masa madre en constante evolución.
- Contacto directo: Invita a escribirle a [email protected] o seguirlo en Instagram @hatt_bakery_Lab, rompiendo la barrera entre autor y lector.
Conclusión: Un diálogo entre el cerebro y las manos
Este no es un libro para seguir recetas, sino para entender por qué existen. Al cerrarlo, no solo sabrás calcular la temperatura ideal tras el amasado o ajustar la hidratación de tu MMC; sentirás que el gluten y la masa madre son compañeros de viaje, no ingredientes.
¿Dónde conseguirlo? Visita www.hatt.es y prepárate para hornear con la mente abierta y el delantal manchado. Porque, como dice Rafa: «El pan perfecto no existe, pero el viaje para alcanzarlo sí».
¿Listo para unir ciencia y pasión? Cuéntame en comentarios: ¿Empezarías por dominar el gluten o por domesticar tu primera masa madre?
Conozco a Rafa desde casi que publicó su libro y coincido en todo contigo. Gracias por poner las palabras justas a lo que muchos y muchas pensamos.
Un abrazo