Hogaza de Pan de Centeno
PANADERÍA
Este pan de centeno artesanal está elaborado con masa madre y escaldado, buscando una miga húmeda, estable y con profundidad de sabor. La fermentación natural realza el carácter del cereal y aporta equilibrio sin necesidad de artificios. Es un pan que mejora con el reposo, gana matices con las horas y ofrece una textura firme pero nada apelmazada.
Elaboración
- 1 Preparar el escaldado mezclando la harina de centeno, la alcaravea y la achicoria.
- 2 Añadir el agua a 90–95 °C, mezclar y dejar enfriar hasta que esté por debajo de 40 °C.
- 3 En un bol incorporar la masa madre, el escaldado y el agua.
- 4 Añadir sal, miel y las harinas, y mezclar hasta que no quede harina seca.
- 5 Dejar reposar 20 minutos cubierto.
- 6 Dar unos pliegues tipo Bertinet para compactar la masa.
- 7 Espolvorear el banetón y la mesa con harina de centeno.
- 8 Formar una bola y colocar en el banetón con la costura hacia arriba.
- 9 Fermentar aproximadamente 3 horas a 25 °C.
- 10 Volcar sobre papel de hornear sin greñar.
- 11 Hornear 20 minutos a 250 °C y 35 minutos a 210 °C.
- 12 Apagar el horno y dejar 5 minutos con la puerta entreabierta.
- 13 Enfriar completamente antes de cortar, preferiblemente al día siguiente.
⚠️ Notas importantes
El escaldado por debajo de 40 °C antes de incorporarlo a la masa para no afectar la fermentación.
Mejora con el paso de las horas; incluso algunas horas más de reposo favorecen la textura y el sabor.