Hogaza de Pan Candeal
PANADERÍA
Este pan candeal tradicional destaca por su técnica de refinado, que da lugar a una estructura de miga blanca, muy prieta y sin grandes alvéolos. Es un pan de corteza crujiente y aroma intenso a trigo, ideal para disfrutar con un buen aceite de oliva. Exige paciencia y precisión en el formado, pero el resultado es una pieza con un carácter único y una textura elegante.
Elaboración
- 1 Prefermento: El día anterior, mezclar harina, agua y levadura hasta formar una masa firme. Dejar fermentar 12h.
- 2 Amasado: En el bol, incorporar agua, sal, el prefermento troceado, la levadura y la harina.
- 3 Amasar en primera velocidad hasta que la masa sea homogénea y se limpie de las paredes. No sobreamasar.
- 4 Refinado: Colocar la masa en la mesa y estirar con el rodillo.
- 5 Plegar la masa sobre sí misma y volver a estirar. Repetir este proceso unas 10 veces hasta que la masa esté lisa y sedosa.
- 6 Descanso: Dejar reposar la masa 15-20 minutos cubierta para que se relaje.
- 7 Formado: Recoger la masa desde los bordes hacia el centro, compactando bien para evitar bolsas de aire.
- 8 Dar tensión exterior sobre la mesa con movimientos cortos hasta formar una bola densa y firme.
- 9 Fermentación: Dejar fermentar unas 2,5 horas hasta que gane volumen y la huella dactilar retorne despacio.
- 10 Greñado: Realizar cortes profundos y decididos en forma de cruz (greñado estructural).
- 11 Horneado: Entrar a 250 °C con vapor inicial durante 15 minutos.
- 12 Bajar a 210 °C, retirar el vapor y hornear 25-30 minutos más.
- 13 Enfriado: Reposar en rejilla hasta que esté completamente frío para estabilizar la miga.
⚠️ Notas importantes
El refinado es el paso crucial; es lo que construye la miga fina y blanca característica.
Si notas que la masa ofrece mucha resistencia al rodillo, déjala descansar 5 minutos y continúa.
El corte debe ser firme ya que la masa es muy compacta y necesita dirección para abrirse.