Ana Belén Pedreño Abeijón

Pan, aprendizaje y paciencia desde Santiago de Compostela

El pan siempre estuvo cerca de Ana Belén, aunque durante mucho tiempo no fuera ella quien lo amasara. Su padre trabajó en una panadería cuando ella era niña y adolescente, y de ahí nació un respeto profundo por el buen pan, entendido como algo cotidiano, no como una excepción.

Años después, ya de adulta, esa semilla volvió a moverse. Ana Belén es cocinera y trabaja junto a su marido en el día a día del Restaurante Petiscos, que ambos llevan y sacan adelante. Pero, más allá de la cocina, sentía la necesidad de entender el pan desde dentro, desde la masa. Su aprendizaje fue principalmente autodidacta: libros, revistas, vídeos y grupos de panaderos en redes sociales.

«Tenía aprecio por el buen pan, pero fue ya de adulta cuando tuve la inquietud de aprender».

El punto de partida fue sencillo. Un vídeo de Esbieta en el que todo parecía fácil. Se animó a probar, el pan salió bien y aquello abrió un camino nuevo: crear su propia masa madre, aprender a amasar, a formar, a observar los tiempos y las fermentaciones. Su primer pan fue un pan sin amasado, y recuerda la sorpresa de comprobar que funcionaba.

«Me animé a probar y salió bien… desde entonces se abrió un mundo de posibilidades: crear mi propia masa madre, aprender a amasar, formar…»

Con el tiempo llegaron muchas hornadas. Algunas salieron bien, otras no tanto, pero siempre con la misma actitud: aprender e intentar entender el porqué de cada cosa. Uno de los errores que más le enseñaron fue mantener la masa madre demasiado tiempo a temperatura alta, lo que la volvió excesivamente ácida. De ahí nace una forma de trabajar basada en la paciencia y en los pequeños ajustes.

Hoy el pan forma parte de su vida todas las semanas, aunque no todos los días. En casa, como pan de consumo habitual y para las meriendas del colegio. En el trabajo, elaborando pan sin gluten para los clientes de su restaurante, planificando amasados, fermentaciones y horneados.

En el sin gluten suele trabajar formatos individuales. Con gluten, le gusta variar: barras, chapatas y, sobre todo, pan gallego, que es el que más gusta en casa. Elige el pan según el uso: piezas pequeñas cuando piensa en las meriendas; hogazas cuando el pan es para compartir.

Si hay un pan que la inspira especialmente, ese es la moña gallega. Le atrae por la dificultad del formado y por el resultado final. A “empiruchar” la moña le enseñó su padre, aunque reconoce que a ella todavía no le sale tan bien como a él.

«La moña gallega… por su dificultad en el formado y por lo rico que está».

Trabaja principalmente con harinas gallegas y disfruta de las masas de alta hidratación, así como de los panes de maíz y centeno, con la broa gallega siempre presente. Evita las elaboraciones rápidas cargadas de levadura y valora los procesos que requieren tiempo.

En su aprendizaje hay un hito claro: el curso de amasado Fisterra de Juan Luis Estévez, que realizó en 2019. Lo considera una referencia constante por la calidad, el conocimiento y la historia que hay detrás de su pan.

Hacer pan también le ha enseñado algo sobre sí misma: que tiene más paciencia de la que pensaba, especialmente al gestionar la masa madre y el lievito madre. Sus panes rara vez se repiten; siempre está probando mezclas, hidrataciones, colores y formas. Cada hornada es distinta.

Compartir el pan es una parte esencial del proceso. Ver cómo otras personas lo disfrutan le produce una gran satisfacción. Cuando algo no sale como esperaba, no se tira: se come y se analiza bocado a bocado.

Ahora mismo, su proyecto panadero pasa por elaborar cada semana un par de hornadas de pan sin gluten, gestionando su masa madre sin gluten y combinándola en ocasiones con levadura comercial. Y cuando mira hacia delante, tiene dos deseos claros: lograr un pan sin gluten de calidad, tanto nutricional como sensorial, y dominar algún día la elaboración del panettone.

Una anécdota resume bien el camino recorrido: un día le preguntaron en qué panadería compraba su “pan sin gluten”… y después, si lo vendía para llevar.

Mirada íntima

Lo que el pan dice de ti… y tú del pan

¿Cuál es ese pan que nunca te cansa… ni de hacer ni de comer?
La moña gallega. Es un pan al que siempre vuelvo, sobre todo por la dificultad del formado y por lo rico que está.

Si tuvieras que elegir solo una harina para seguir horneando, ¿cuál sería y por qué?
El trigo do país, por su sabor y porque, sabiéndola trabajar, da muy buenos panes.

¿En qué parte del proceso panadero sientes más satisfacción o conexión?
En el formado. Cuando llego a ese punto, según veo la textura de la masa, decido si continúo con la idea inicial de formado o si hago un giro de guión. Es ahí donde siento una conexión clara con la masa: es ella la que me guía y la que me dice qué formado se va a dejar hacer.

¿Tienes alguna herramienta o utensilio que te acompañe desde siempre?
Desde hace bastante tiempo tengo una pala hecha a medida para mi horno, una pala de madera artesana hecha por un carpintero.

¿Recuerdas una hornada que te haya marcado especialmente?
Mi primer pandoro hojaldrado. Me pareció increíble e inexplicable que de mi horno casero saliera una pieza de bollería tan exquisita y delicada.

¿Hay alguna costumbre o pequeño ritual que repitas siempre al trabajar la masa?
Medir la temperatura del amasado, para no superar los 25 °C.

¿Qué huele distinto cuando sabes que el pan está saliendo bien?
Huele a panadería artesana.

¿Qué te dice tu cuerpo cuando llevas muchas hornadas encima, pero sigues amasando?
Sé que ese momento se me olvidará en cuanto saque las piezas del horno.

¿Dónde encuentras calma cuando no estás en la cocina u obrador?
Entre plantas silvestres.

¿Qué sueles hacer para celebrar que algo ha salido bien?
Compartirlo con mi familia para que sepan el por qué de mi felicidad y también la sientan, y compartirlo con los amigos para que sean partícipes de ese momento.

¿Qué persona cercana ha sido clave en tu camino como panadera?
Mi marido y mis amig@s panaderos caseros. Mi marido por apoyarme en esta afición y comprender los horarios extraños y noches sin dormir, y mis amig@s por todo el aprendizaje compartido.

¿Qué haces con el pan que no sale como esperabas?
Comerlo y analizarlo en cada bocado, lo que está bien y lo que hay que mejorar.

¿Tienes alguna frase o pensamiento que te ayude en los días difíciles?
Paciencia, todo acaba saliendo con empeño y constancia.

¿Qué libro sientes que te representa o que te acompaña?
El libro Pan galego, de Edu Lavandeira. Recoge los panes de mi infancia, la bollería tradicional gallega, las empanadas y una panadería muy ligada a mi memoria.

Puedes seguir a Ana Belén y su día a día en Instagram en:
@pedrenoabeijon