Ana María Sevilla Arjona

En el corazón de Andalucía, en la ciudad de Antequera, vive Ana María Sevilla Arjona, cocinera en el colegio de primaria Infante Don Fernando. Su vida cotidiana transcurre entre los fogones del comedor escolar y la calma de su cocina en casa, donde cada semana da vida al pan.

Su historia con la panadería comenzó en 2016, en un viaje a Marruecos. Allí conoció a mujeres que horneaban su propio pan en hornos de leña. Quedó embriagada con aquel aroma y con la fuerza de unas elaboraciones llenas de vida y tradición. “Me embriagué con aquellos aromas, panes llenos de sabor, y cuando volví a casa empecé a informarme de cómo se hacía un buen pan”, recuerda. De ese impacto nació un compromiso que no se ha apagado.

El primer paso fue hacerse con un libro de Ibán Yarza y comenzar a investigar incansablemente por internet. Tras varios intentos con levadura, logró crear su propia masa madre natural, que sigue cuidando y alimentando desde 2017. Esa masa madre es hoy parte de su identidad panadera, un ser vivo al que nunca ha dejado de atender.

Los primeros pasos

El primer pan que recuerda haber horneado lo hizo con toda la ilusión del mundo. Aunque sabía que no era muy bueno, el olor del horneado la atrapó para siempre. Supo que la clave estaba en seguir intentando, en no rendirse.

“Aunque sabía que no era muy bueno, me encantó el olor del horneado y supe que la clave era seguir intentándolo.”

Con el tiempo fue experimentando hasta encontrar su propio camino: masa madre activa, fermentaciones largas en frío y harinas de calidad. Un proceso que le dio seguridad en sí misma y le enseñó que, con paciencia y constancia, se pueden lograr cosas que antes parecían impensables.

El pan como parte de su vida

Para Ana María, el pan no es un pasatiempo: es una parte esencial de su día a día. Hornea de una a dos veces por semana, siempre con la ilusión intacta de ver crecer la masa y sentir el olor del pan al salir del horno.

“En ocho años no he dejado de cuidar y alimentar mi masa madre, la misma desde el inicio en el 2017.”

En su familia, el pan ocupa un lugar muy especial. Su marido, gran amante del buen pan, ha sido un apoyo fundamental. Cada fin de semana, cuando regresa de trabajar fuera, le esperan hogazas recién hechas, llenas de dedicación. Él es su mejor crítico y su fuente de ánimo para seguir perfeccionando técnicas y buscando nuevos sabores.

Panes que cuentan historias

A Ana María le gusta experimentar con diferentes harinas, sobre todo ecológicas y de pequeños molinos repartidos por España: espelta, tritordeum, trigo duro, triticum monococcum o caaveiro gallego. Su objetivo es conseguir panes jugosos, sin acidez, que inviten a comer más.

¿Cómo decide qué pan hacer en cada momento? Variando harinas, probando mezclas y casi siempre incorporando un porcentaje de integral en la masa. Primero activa su masa madre y después prepara la mezcla de harinas que dará forma a la hornada.

Entre sus especialidades no pueden faltar las baguettes para los desayunos familiares y, sobre todo, los molletes de Antequera, ese pan tierno y suave tan ligado a su tierra.

“En mi tierra el mollete es el rey.”

No es casual que una de sus anécdotas más bonitas esté ligada a ellos: cuando su hija trabajaba en una residencia de ancianos, varias veces llevó molletes hechos por Ana María, y cada vez aquello se convertía en fiesta. Los residentes esperaban con ilusión el próximo día en que llegaran más.

El valor de compartir

Ana María no vende su pan. Lo comparte. Amigos, familiares y personas cercanas disfrutan de sus hornadas, y para ella esa es la mayor satisfacción:

“Me encanta regalar pan, y lo hago con todo el cariño y el alma. Es mi alegría, compartir y hacer feliz a otros en el disfrute de saborear un buen pan.”

Además, ha tenido la oportunidad de enseñar en un curso de cocina, donde se encargó de la parte de panadería. Allí transmitió su pasión enseñando a hacer panes y molletes, disfrutando especialmente del formado de la masa y el greñado, dos de los momentos que más le gustan.

Inspiración y referentes

Aunque su aprendizaje es en gran parte autodidacta, reconoce que siempre hay panaderos y panaderas que inspiran. Ha quedado maravillada en su visita a la panadería Barrihuelo, con panes decorados como auténticas obras de arte. También admira el trabajo de Manuel Cuenca, la claridad de Diego Marín y los greñados de Carlos Queralt, cuyo greñador utiliza en sus propias hornadas.

De los errores también ha sacado enseñanzas valiosas: masas demasiado ácidas por exceso de fermentación, o panes pasados de horno. “Hay que cuidar los tiempos”, dice convencida.

Lo que ha aprendido del pan

El pan le ha dado confianza en sí misma, la satisfacción de crear algo trascendental con solo harina, agua y sal. Ha descubierto que su pan es especial por el sabor, porque invita a comer más, porque alimenta de verdad. Y también ha aprendido a evitar lo que no le gusta: fermentaciones rápidas que provocan acidez en exceso.

Por eso, cuando alguien le pregunta cómo empezar, lo tiene claro: hay que informarse, leer, y aunque los primeros intentos no salgan como se espera, perseverar hasta lograr un buen pan.

Pan con aroma de vida

Ana María no busca un negocio ni grandes proyectos panaderos. Para ella, hacer pan es una forma de vivir y de regalar felicidad. Sueña con seguir perseverando, con lograr buenas hornadas y “organza” (como ella dice) que llenen de alegría las mesas.

Lo resume con una frase que la define:

“Para mí el pan es aroma de vida y calor de hogar.”

Mirada íntima – Lo que el pan dice de ti… y tú del pan

¿Cuál es ese pan que nunca te cansa… ni de hacer ni de comer?
— Son todos, pero los molletes es que me encantan.

Si tuvieras que elegir solo una harina para seguir horneando, ¿cuál sería y por qué?
— Harina de fuerza, versátil, muy utilizada en mis elaboraciones.

¿En qué parte del proceso panadero sientes más satisfacción o conexión?
— Cuando la masa madre está muy activa y sube hasta arriba en el tarro es una maravilla, y en el greñado, cuando ya le doy el toque final, me encanta y me gusta cambiar las formas.

¿Tienes alguna herramienta o utensilio que te acompaña desde siempre?
— Paños de lino y banetones.

¿Recuerdas una hornada que te haya marcado especialmente?
— En concreto no, pero siempre que hago pan para regalar me hace mucha ilusión.

¿Hay alguna costumbre o pequeño ritual que repitas siempre al trabajar la masa?
— Sigo siempre los tiempos de espera para cada fase de formación.

¿Qué huele distinto cuando sabes que el pan está saliendo bien?
— El olor de un pan bueno es dulce, suave y muy agradable.

¿Qué te dice tu cuerpo cuando llevas muchas hornadas encima, pero sigues amasando?
— Hasta ahora no me he cansado de seguir, de hacer, no sé, pero ha arraigado en mí y lo hago con pasión y alegría, quizás porque no tengo obligación de hacerlo, es un escape al estrés.

¿Dónde encuentras calma cuando no estás en la cocina u obrador?
— En el campo, la naturaleza me da mucha paz, voy siempre que puedo.

¿Qué sueles hacer para celebrar que algo ha salido bien?
— Me da mucha satisfacción, y siempre lo comparto, no elaboro solo para mí.

¿Qué persona cercana ha sido clave en tu camino como panadera?
— Mi marido sin lugar a dudas, él es primordial.

¿Qué haces con el pan que no sale como esperabas?
— Primero intento aprender qué ha fallado para no volver a repetirlo. Tomo nota del proceso para ver qué no hice bien o qué ingrediente no me gustó. Intento gastarlo si se puede.

¿Tienes alguna frase o pensamiento que te ayuda en los días difíciles?
— Con pan todo es mejor, hasta los días difíciles.

¿Qué película, libro o canción sientes que te representa o que te acompaña?
— Canciones como No dejes de soñar de Manuel Carrasco, Sabor a mí de Lila Downs.
En panadería, Pan casero de Ibán Yarza.
Película: Pan de limón con semillas de amapola.

Cierre

La historia de Ana María Sevilla Arjona es la de una mujer que convirtió un viaje y un aroma en una pasión que ya forma parte de su vida. Sus panes, nacidos de la paciencia, la constancia y el cariño, son mucho más que alimento: son un regalo para quienes los reciben.

Porque en cada mollete, en cada hogaza, se reconocen la dedicación y la alegría de compartir.

Puedes seguir su camino panarra en Instagram: @ana.sevillaarjona