Ya estamos inmersos en la Cuaresma. Comenzó el pasado 18 de febrero con el Miércoles de Ceniza, y durante cuarenta días marcará el compás hasta la Semana Santa. En la tradición cristiana, la Cuaresma es un tiempo de preparación y recogimiento, un periodo que, durante siglos, impuso cambios reales en la alimentación: menos carne, menos grasa animal y una mayor sobriedad en la mesa.
Y cuando la mesa cambia, el pan que la habita también lo hace.
El pan de vigilia: el regreso a lo esencial
Antes de hablar de dulces y memoria, debemos detenernos en el pan. En Cuaresma surgieron los llamados «panes de vigilia»: elaboraciones que volvían a lo fundamental. Desaparecían las masas enriquecidas con manteca o embutidos, y el pan regresaba a su núcleo más puro:
- Harina.
- Agua.
- Sal.
- Fermento.
En muchos lugares, se optaba por harinas más humildes o mezclas con centeno. En otros, simplemente se mantenía el pan básico del día a día, pero despojado de cualquier añadido festivo. No era un pan para celebrar, sino un pan para sostener. La repetición anual de esa sobriedad, lo que comenzó como una norma religiosa, acabó por modelar la identidad gastronómica de regiones enteras.
Mientras tanto, el dulce encontraba su espacio en otros ingredientes permitidos, como el aceite de oliva, la miel y el azúcar. Y fue ahí donde empezó a florecer una creatividad popular que, como veremos, sigue muy viva.
Cuando la tradición se vuelve personal
Todo esto puede explicarse desde la historia, el calendario o la economía doméstica de otros siglos. Pero la tradición no vive solo en los libros. Vive, sobre todo, en las cocinas.
En mi caso, hablar de Cuaresma es inevitablemente hablar de raíces.
Mis raíces maternas son andaluzas. Y en Andalucía, cuando se acerca la Semana Santa, hay un dulce que aparece de forma espontánea en los hogares: el pestiño. Una masa sencilla, aromatizada con anís y ajonjolí, frita en aceite de oliva y bañada en miel. Un dulce humilde, profundamente ligado a la memoria doméstica.
Por parte de mi padre, la influencia es manchega. Y allí, en estas fechas, las rosquillas forman parte del paisaje gastronómico. Rosquillas fritas, sencillas, espolvoreadas con azúcar. Recetas transmitidas sin báscula, «a ojo», de generación en generación.
Y después está Mallorca, el lugar que me vio nacer. Cuando se acerca la Semana Santa, en muchas casas se preparan panades y robiols. Son elaboraciones que se hacen en familia, que llenan la cocina de harina y convierten la tradición en algo tangible que se toca con las manos.
Andalucía, La Mancha y Mallorca no son solo puntos en un mapa. Son las capas de mi identidad que, cada año, reaparecen cuando el calendario marca estas fechas.
El calendario que moldeó el obrador
La Cuaresma no era una elección; dictaba la vida social y, por supuesto, la producción en panaderías y conventos.
- El pan se simplificaba.
- Las masas se adaptaban.
- El dulce encontraba su espacio en el aceite y la miel.
La repetición anual de estas adaptaciones las convirtió en tradición, y la tradición, con el tiempo, en patrimonio cultural.
El epítome del aprovechamiento: las torrijas
Si hay una elaboración que resume todo este proceso, esa es, sin duda, la torrija.
Pan del día anterior, leche o vino, huevo, aceite, azúcar o miel. Aprovechamiento convertido en tradición. La torrija es el pan que no se desperdicia, es economía doméstica, es energía para tiempos de ayuno y, sobre todo, es memoria compartida en casi todo el país. Quizá por eso es el cierre perfecto para este viaje.
Cerrar el círculo
La Cuaresma nos recuerda que el pan no es solo técnica. Es contexto, es territorio, es calendario. Cuando amasamos en estas fechas, no solo seguimos una receta; participamos en una cadena cultural que lleva siglos repitiéndose.
Y como no podía ser de otra manera, en los próximos días prepararemos también nuestra versión de alguna de estas recetas. La compartiremos en la sección del blog y la trabajaremos con calma, entendiendo de dónde viene y por qué se hacía así.
Porque el pan, la bollería y la tradición no son solo ingredientes. Son raíces.
Sin prisa.
Sin pausa.