Jesús Berraquero

Panadería casera con ingenio y calma

Pan con Alma desde Sevilla

Donde hay masa, hay calma

Jesús Berraquero no tiene obrador ni cartel en la puerta. Trabaja en el sector del transporte, pero su mundo interior huele a pan recién hecho. Desde Sevilla y con PANciencia, amasa, experimenta, comparte y sueña… con molletes, con hornadas perfectas y con seguir fermentando ideas en casa. Esta es su historia.

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El inicio: una pizza, un blog, una pasión

Pronto descubrió los blogs de pan casero. Le fascinaban, aunque al principio no entendía demasiado. Harinas, porcentajes, pliegues, greñas, fermentaciones…

“No sabía ni de qué hablaban, pero como todo en la vida, necesitas tiempo para entenderlo”.

Y eso fue lo que le dio: tiempo, dedicación y un punto de testarudez. Así fue aprendiendo, a base de prueba y error, hasta convertir el pan en una parte fundamental de su vida cotidiana.

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Su pan de cabecera: el mollete andaluz

Si hay un pan que define a Jesús, es el mollete andaluz. No solo porque lo domina, sino porque lo respeta profundamente. “Es el que más hago y por el que más felicitaciones recibo”, dice. Pero no se deja engañar por su apariencia sencilla. Para él, el mollete es como ese rival deportivo que parece débil y termina dándote una lección.

“Aunque parezca fácil, si no sigues bien el proceso no te sale igual que el anterior. Lo digo por experiencia. Con el pan no se corre”.

En esa frase se condensa toda su filosofía: paciencia, humildad y atención al detalle.

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Entre coladores, cestos de mimbre y un azulejo de gres

Jesús ha hecho del ingenio su herramienta. En lugar de comprar materiales caros, ha sabido adaptar lo que tenía a mano. Usa coladores como banetones redondos, cestos de mimbre para las hogazas alargadas, y su superficie de horneado es nada menos que un azulejo de gres. “Le pongo papel de hornear encima y va fenómeno”, asegura.

En su proceso conviven distintas técnicas y métodos: masa madre, prefermentos, levadura comercial (sin demonizarla), fermentaciones en frío y también a temperatura ambiente. “Antes hacía todo en directo, incluso el método indirecto. Pero desde que usé la nevera por primera vez para retardar la fermentación, ya no puedo prescindir del frío. Es como una tela de araña: te atrapa”.

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Aprendizajes, referentes y una frase heredada

Como tantos panaderos caseros, su punto de partida fue Ibán Yarza y su libro Pan Casero. Pero con el tiempo fue sumando otros nombres: Ramón Garriga, Xavier Barriga, Jordi Morera y más recientemente Jeffrey Hamelman. “Con Ibán lo entiendes todo. Explica tan bien que es difícil no comprenderlo”.

Cuando le preguntan qué hace especial su pan, no habla de técnicas ni ingredientes. Habla de evolución. “Recuerdo mis primeros panes con horror”, dice. “Se podían comer, claro, pero no tenían nada que ver con los de ahora”. Y entonces rescata una frase de su padre: “La veteranía es un grado”.

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Intenso y entregado

Jesús se define con una sola palabra: intenso. Y no le falta razón. “Pienso mucho en el pan”, confiesa. Su mente está siempre en ebullición. Ideas de hogazas con cacao y nueces, recetas guardadas que aún no ha podido hacer, pruebas pendientes, combinaciones nuevas de harinas… Y entre todo eso, una necesidad clara: compartir lo que aprende.

Su cuenta de Instagram, @jesusberraquero, es el espacio donde muestra su pan, sus progresos, sus recetas. “Una cuenta muy normalita —dice con humildad—, pero con recetas que funcionan”.

Sueña con seguir haciendo pan, con enseñar lo que sabe, con ayudar a alguien que empieza y, gracias a sus publicaciones, lograr que alguien más encuentre en el pan algo parecido a lo que ha encontrado él. A veces se pregunta, en voz baja, qué pasaría si un día pudiera dar un paso más… pero mientras tanto, su horno casero sigue siendo su lugar.

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Una anécdota con hocico rojo

No todo en su historia panadera son hornadas y fermentaciones. También hay risas. Una noche preparó unas pizzas caseras tipo margarita, con la base ya prehorneada, listas para terminar de montar y hornear. Las dejó en la encimera mientras se daba una ducha. Su mujer, en el salón. Y Luna, su perrita, desaparecida.

“De repente aparece por la puerta con el hocico rojo… ¡del tomate de la pizza! Había lamido media. Nos dejó solo una para cenar”, cuenta entre carcajadas.

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Mirada íntima – Lo que el pan dice de ti… y tú del pan

¿Cuál es ese pan que nunca te cansa… ni de hacer ni de comer?
El mollete andaluz, sin duda.

Si tuvieras que elegir solo una harina para seguir horneando, ¿cuál sería y por qué?
La de fuerza. Una harina de fuerza te permite lo mismo hacer un pan normal que uno enriquecido.

¿En qué parte del proceso panadero sientes más satisfacción o conexión?
Cuando sacas el pan después de los primeros minutos de horneado y ves que todo el proceso y tiempo ha valido la pena.

¿Tienes alguna herramienta o utensilio que te acompaña desde siempre?
Mis utensilios son de lo más raros jajajaja. Como banetón uso coladores, y también unos cestos de mimbre para panes de kilo. Y mi utensilio estrella para hornear pizzas u hogazas es un azulejo de gres. Le pongo papel de hornear encima, pero va fenómeno.

¿Recuerdas una hornada que te haya marcado especialmente?
No recuerdo ninguna.

¿Hay alguna costumbre o pequeño ritual que repitas siempre al trabajar la masa?
Cuando boleo la masa y la pongo en el bol a fermentar, le doy un golpecito, como de “hasta dentro de un rato”.

¿Qué huele distinto cuando sabes que el pan está saliendo bien?
Mientras no huela a quemado, todo va bien jajajaja.

¿Qué te dice tu cuerpo cuando llevas muchas hornadas encima, pero sigues amasando?
Nunca es demasiado pan horneado.

¿Dónde encuentras calma cuando no estás en la cocina u obrador?
En una tienda de utensilios para hacer pan.

¿Qué sueles hacer para celebrar que algo ha salido bien?
Nada especial. Aprieto el pan y cuanto más cruje, más aprieto. Es como explotar papel burbuja, no puedes parar.

¿Qué persona cercana ha sido clave en tu camino como panadero/a?
Bueno, nadie en concreto, pero hay familiares que me piden que les haga pan, así que yo encantadísimo.

¿Qué haces con el pan que no sale como esperabas?
Si puede comerse, se come. Y si no, lo trituro.

¿Tienes alguna frase o pensamiento que te ayuda en los días difíciles?
Estás vivo, no desaproveches el día.

¿Qué película, libro o canción sientes que te representa o que te acompaña?
Camarón de La Isla —el concierto en directo en el Cirque d’Hiver de París, 1987— y para hacer pan: ACDC, Metallica, Queen o Bon Jovi.