Juan Caballé

El pan como destino, identidad y punto de encuentro

Florida — Provincia de Buenos Aires, Argentina

Madrugada en la panadería del pueblo

Hay historias que empiezan sin avisar. La de Juan Caballé comenzó cuando tenía trece años, una noche cualquiera en su pueblo natal, Villa Rumipal, en la provincia de Córdoba, Argentina. Un amigo —el hijo del panadero del pueblo— le propuso acompañarle a pasar la madrugada en la panadería familiar y él aceptó sin imaginar que estaba entrando en un universo que lo marcaría para siempre.

Al entrar vio un mundo vivo: un horno a leña enorme que parecía un sol dentro del obrador, bandejas entrando y saliendo sin pausa, la fragancia de los “criollitos” recién dorados, el brillo de las facturas todavía calientes, las “caritas sucias” perfumando el aire. Había movimiento, energía, mucha conversación y oficio panadero.

Aquella madrugada de alguna forma fue una revelación. Una experiencia que quedó grabada en su memoria como un paréntesis luminoso en la infancia. Aunque tardó muchos años en volver al pan, ese día sembró algo profundo en su corazón.

Dos pasiones con idiomas similares

En 2019, décadas después de aquella noche en la panadería, decidió iniciar una masa madre desde cero. Ese fue el verdadero comienzo. Hasta entonces había horneado panes esporádicos — duros, densos, los típicos primeros panes—, pero iniciar su propio fermento le abrió un camino que nunca volvió a cerrarse.

Su primer pan fue muy blanco y muy simple… pero para él fue glorioso. Todavía conserva la foto: un recuerdo que marca el inicio de una nueva etapa.

Un día entero alrededor del pan

En la vida de Juan, el pan no es un hobby: es una presencia constante.
Se levanta pensando en pan y se acuesta leyendo libros sobre pan o sobre alimentación. Cada pausa del trabajo se convierte en un pliegue, una medición de temperatura, una foto del proceso, una idea nueva. El pan acompaña su ritmo diario, organiza sus momentos y, de alguna manera, también sus silencios.

No suele repetir panes. Le gusta experimentar: trigo, centeno, maíz, sémola de trigo duro, sarraceno, maltas… Elige combinaciones nuevas cada semana. Disfruta las variaciones, la sorpresa, lo inesperado.

Cuando quiere asegurarse un resultado perfecto, prepara su pan “imbatible”: harina blanca, trigo integral, centeno y algún aporte de maíz o sémola. Un pan que nunca falla, noble y equilibrado.

Volver al origen

A Juan le importa mucho saber de dónde viene lo que come y lo que amasa. Por eso, cada tanto visita molinos que trabajan con granos agroecológicos, conversa con quienes siembran y muelen, y aprende de su oficio. Hay algo especial en ver cómo se transforma el grano y conocer a las personas detrás de ese trabajo.

Para él, hacer pan con una harina cuyo recorrido conoce tiene otro sentido. Es como estar presente en todo el proceso, desde la tierra hasta el pan.

Hoy se apoya en un método que prioriza los tiempos y el cuidado de la fermentación —inspirado en Tartine— porque se alinea con su manera de entender este oficio: sin apuros y con respeto por los ingredientes.

Compartir pan

Juan se quedó con una idea que leyó alguna vez: “Hacé dos panes y regalá uno”. Algo tan simple terminó marcando su forma de vivir el pan.

A través de compartir lo que hace con sus manos, fueron apareciendo vínculos, charlas y amigos. Muchos de los afectos que hoy tiene empezaron con un pan entregado sin vueltas.

Enseñar también ocupa un lugar especial. Dio talleres para chicos de primaria —una experiencia que recuerda con mucho cariño— y durante la pandemia ayudó a que muchas personas se animaran a su primer pan con masa madre. Disfruta transmitiendo lo básico: harina, agua y tiempo… y ver cómo de ahí nace algo vivo.

Rituales y aprendizajes

El pan le enseñó paciencia, constancia y a aceptar que muchas veces hay que equivocarse para aprender. Tiene algunos rituales que lo acompañan: contar hasta cien mientras amasa, usar siempre los mismos palitos chinos cuando alimenta la masa madre, oler el pan para saber si va bien. Pequeños gestos que conectan el oficio con el día a día.

Hay una palabra japonesa que lo acompaña: shoshin, “espíritu del principiante”. Mantener la curiosidad, no dar nada por sentado, sorprenderse siempre. Esa mirada lo mantiene en movimiento, a la vez que lo devuelve a lo simple.

Para Juan, el horneado es ese instante de verdad: abrir la puerta del horno y descubrir si todo lo que pasó antes —el tiempo, el cuidado, la espera— se transformó en algo con vida propia.

Mesa de Pan: un proyecto colectivo que crece

Junto a un grupo de amigos creó Mesa de Pan (@mesa.de.pan), un proyecto en el que investigan, conversan, enseñan, comparten y celebran la cultura panadera. Un espacio abierto, vivo, en el que se cruzan talleres, historias, recetas, encuentros y reflexiones sobre la importancia del pan como alimento y como símbolo.

Un sueño

Juan no sueña con tener un gran obrador ni con poner su nombre en una fachada. Lo que desea es algo más simple y, al mismo tiempo, más importante: que el pan vuelva a ser valorado.

Que se lo vea como un alimento real, hecho con harinas sanas y con tiempo.
Que no pierda su esencia entre procesos industriales y atajos.
Que siga ocupando ese lugar que tuvo siempre: el de acompañar la mesa y unir a la gente.

MIRADA ÍNTIMA – Entrevista a Juan Caballé 

¿A qué te dedicas además del pan?
—Además del pan, soy diseñador gráfico y consultor de branding.

¿Cómo descubriste el pan y qué te atrapó?
—Lo descubrí a los trece años, en Villa Rumipal, Córdoba. Un amigo, que era hijo del panadero del pueblo, me invitó a pasar la noche en la panadería familiar. Y fue una experiencia que me quedó grabada para siempre. Había un horno a leña enorme y la gente iba y venía de acá para allá, amasando, formando panes, cortando la masa. Todo eso me fascinó. Muchos años después me animé a hacer mi propio pan, pero esa noche la atesoro como un hermoso recuerdo.

¿Cuándo empezaste a hacer pan tú mismo?
—Empecé varias veces, pero sin mucha constancia. Durante mucho tiempo hacía panes de levadura bastante duros, como le pasa a casi todo el mundo al principio. El cambio de verdad llegó en 2019, cuando me animé a arrancar mi propia masa madre desde cero. Desde ese momento no lo dejé más.

¿Cómo fue ese primer pan que recuerdas con cariño?
—Fue un pan muy blanco y sencillo. Era el primero hecho con mi masa madre recién nacida, y sentí que había logrado algo que no sabía que podía hacer. Tengo la foto guardada porque para mí marca un antes y un después.

¿Qué papel ocupa el pan en tu día a día?
—La verdad que bastante. Me levanto pensando en el pan; me acuesto leyendo sobre pan. Cada pausa del trabajo es una oportunidad para hacer un pliegue, mirar la masa, tomar una temperatura o incluso hacer una foto del proceso. A veces pienso que el pan me ordena la vida. Me da estructura, rutina, y a la vez me da un espacio de creatividad.

¿Qué panes haces normalmente?
—Soy bastante inquieto con las recetas, así que prácticamente nunca repito los panes exactamente igual. Me gusta variar, mezclar harinas, probar cosas nuevas… Trabajo mucho con trigo, centeno, maíz, sémola de trigo duro, trigo sarraceno, maltas… Suelo tener ideas rondando en la cabeza y las voy probando en las hornadas.

¿Tienes un pan favorito?
—No sé si tengo un favorito personal, pero sí tengo un pan que hago cuando quiero asegurar un buen resultado, sobre todo si lo voy a llevar a casa de alguien. Lo llamo el “imbatible”: una mezcla de harina blanca, trigo integral y centeno, y luego añado una variación que puede ser maíz o sémola. Es un pan equilibrado, sabroso y que siempre queda bien.

¿Cómo eliges qué pan hacer en cada momento?
—Normalmente tengo en la cabeza una idea uno o dos días antes. A veces surge de un concepto, otras de una foto o un libro que estoy leyendo, otras de una harina que quiero probar. Y cuando algo se me mete en la cabeza, ya sé que ese será mi próximo pan.

¿Hay algún pan tradicional de tu región que te inspire?
—En Córdoba, hay algunos panes que son muy características: los criollos, el pan con chicharrón, el pan casero con grasa de cerdo… todos tienen un sabor y una textura que me llevan a la infancia. Pero si tengo que mencionar algo realmente cordobés, son los alfajores cordobeses: dos tapitas, relleno de mermelada de pera o manzana y un glaseado por encima. Es un clásico absoluto y un obsequio obligado si visitas la provincia.

¿Qué importancia tiene para ti compartir el pan?
—Para mí compartir pan es fundamental. Me relaciono con la gente a través del pan. Hay una filosofía de la panadera y divulgadora del pan Vanessa Kimbell que me marcó: “Haz dos panes, regala uno”. No es sólo generosidad; es un acto de conexión. Ella dice que compartir pan es casi una declaración política: es reconocer lo que tenemos en común. Desde que entendí eso, lo practico siempre. Uno para mi y otro para regalar a un vecino, un familiar, un amigo. Compartir pan me ha regalado amistades que hoy son esenciales en mi vida.

¿Qué harinas y técnicas prefieres?
—Me gustan mucho las harinas cuyo origen conozco. De vez en cuando viajo a molinos donde puedo ver cómo se trabaja el grano, y eso me gusta muchísimo. Hablar con quienes muelen, entender sus procesos… me conecta con el producto desde otro lugar. En cuanto a técnica, trabajo principalmente con el método Tartine de Chad Robertson. Me encanta esa combinación de tradición francesa con una mirada cuidadosa sobre los procesos y los ingredientes.

¿Qué sueles evitar en panadería?
—Por ahora, los laminados. No porque no me gusten —al contrario, admiro muchísimo a quienes los hacen—, sino porque todavía no siento que sea mi momento. Ya llegaré ahí.

¿Cómo has aprendido a hacer pan?
—Hace muchos años hice dos talleres presenciales que fueron clave para mí. Digo siempre que quien empieza debería ver el proceso en vivo al menos una vez. Y después, libros. Muchísimos libros. Soy muy lector: nuevos, usados, en distintos idiomas… Siempre tengo varios en la mesa de noche.

¿Recuerdas algún error que te enseñó mucho?
—Olvidarme de poner la sal. Creo que es un error que nos tiene que pasar a todos, al menos una vez, para que no vuelva a pasar jamás.

¿Qué consejo darías a quien empieza?
—Que no tiren la masa madre cuando ven que tiene un líquido negro por encima. Siempre digo que es mucho más resistente de lo que pensamos. Como dice Ibán Yarza, las bacterias que viven en una masa madre estaban aquí en este mundo mucho antes que nosotros y seguirán aquí mucho después. Y también recomendaría apuntarse a un taller o visitar una panadería: ver el proceso en vivo es revelador.

¿Has enseñado panadería? ¿Cómo fue para ti?
—Sí, muchas veces. Es una de las cosas que más disfruto. Enseñé a niños de ocho años en un colegio, y fue precioso ver cómo me escuchaban y preguntaban sobre la masa madre. Durante la pandemia también enseñé mucho, y fue una forma maravillosa de estar cerca incluso en la distancia. Enseñar pan crea vínculos muy profundos.

¿Qué parte del proceso disfrutas más enseñar?
—La masa madre desde cero. Todavía me sorprende ese proceso. Mezclar harina integral, agua y un chorrito de limón, y ver cómo una semana después tienes un fermento vivo… es mágico.

¿Qué has aprendido sobre ti haciendo pan?
—He aprendido muchísimo. Me enseñó paciencia, perseverancia, constancia… y también a relacionarme. Gracias al pan he conocido a personas increíbles y lugares fantásticos. Hoy puedo decir que el pan me ha hecho mejor.

¿Qué hace especial a tu pan?
—No sé si es especial, pero sí sé que es un pan honesto. Utilizo ingredientes cuyo origen conozco y procuro que cada pan esté hecho para ser compartido.

¿Qué opinas del auge del pan artesano?
—Me parece maravilloso. Creo que todo el mundo debería saber hacer pan. Es un alimento demasiado importante como para no conocerlo desde dentro.

¿Quién te inspira como panadero?
—Muchas personas, pero si tengo que elegir una, sería Maurizio Leo. Me encanta su enfoque técnico y la claridad con la que explica procesos complejos.

¿Tienes algún proyecto panadero en marcha?
—Sí: Mesa de Pan (@mesa.de.pan), un proyecto que creé con amigos. Es un espacio colectivo donde compartimos historias, investigaciones, recetas, talleres y encuentros del pan. Es un proyecto vivo, que crece a medida que más gente se suma.

¿Dónde se puede probar tu pan?
—Tocando a mi puerta. Si pasas por casa, algo siempre hay.

¿Qué sueñas lograr como panadero?
—Que el pan recupere su lugar como alimento noble y fundamental. Que deje de ser algo industrial sin alma y vuelva a ser lo que siempre fue: esencial.

¿Una palabra que te defina?
—Shoshin. Espíritu del principiante. Me siento así: alguien que aprende siempre.

¿Alguna anécdota bonita relacionada con el pan?
—Tengo muchísimas. Cuando viví en España, todos los fines de semana buscaba una panadería diferente, aunque estuviera en un pueblo remoto. Iba, preguntaba algo, y a los cinco minutos ya estaba dentro del obrador charlando. He conocido a personas increíbles así. Son recuerdos que no olvidaré jamás.

¿Cuál es ese pan que nunca te cansa?
—No un pan, sino el proceso. El método en sí mismo. Hacer pan me ordena y me conecta.

Si tuvieras que elegir solo una harina, ¿cuál sería?
—Una harina integral de grano entero, molida a piedra, agroecológica. Con ella puedo tamizar y obtener harinas de distintos tipos. Incluso con el salvado puedo preparar otras cosas.

¿En qué parte del proceso panadero sientes más conexión?
—En el horneado. Hay algo casi mágico ahí dentro. Cuando logras dominarlo, la satisfacción es enorme.

¿Tienes alguna herramienta que te acompañe desde siempre?
—Sí, unos palitos chinos con los que siempre revuelvo la masa madre. Ya se han convertido en parte del ritual.

¿Recuerdas una hornada que te haya marcado especialmente?
—Una que hice en un colegio. Los niños estaban fascinados y yo también. Salió increíble y la recuerdo con muchísimo cariño.

¿Tienes algún ritual al trabajar la masa?
—Amaso a mano contando hasta cien por dentro. No uso el tiempo, uso números. Es parte del proceso para mí.

¿Qué huele distinto cuando sabes que el pan va bien?
—Hay un aroma específico, difícil de explicar, que me da una sensación de alivio y, al mismo tiempo, me hace pensar automáticamente en cuál será el próximo pan.

¿Qué te dice el cuerpo cuando llevas muchas hornadas seguidas?
—Que la espalda existe, ja. Pero aun así, sigo.

¿Dónde encuentras calma cuando no estás haciendo pan?
—Dibujando o pintando. También conduciendo por carretera, aunque no lo hago tan a menudo como me gustaría.

¿Cómo celebras cuando algo sale bien?
—Compartiendo el pan con amigos.

¿Qué persona ha sido clave en tu camino panadero?
—Los amigos que he conocido gracias al pan. Ellos han sido fundamentales para entender qué es realmente el pan para mí.

¿Qué haces con el pan que no sale como esperabas?
—Lo transformo. Budín de pan, croutons, o incluso lo humedezco para incorporarlo en otra masa. Siempre hay una segunda vida para el pan.

¿Tienes alguna frase que te ayude en los días difíciles?
—Pensar que todo es un proceso. Que no tiene un final. Que siempre se aprende.

¿Qué película, libro o canción te acompaña?
—El capítulo “Aire” del documental Cooked, de Michael Pollan. Un amigo me enseñó que hay que verlo al menos una vez al año y siempre que lo hago encuentro algo nuevo. El libro también es maravilloso.