Entre el oficio y la intuición en Foios.
Desde el centenario Forn Vell de Foios, Juan Cristóbal Ruiz da forma a un pan con historia, sabor y compromiso. Una vida entre harinas contada desde el corazón.
Un oficio que empezó con juego… y ya no paró
Juan Cristóbal Ruiz viene de familia panadera. Su relación con la masa comenzó de niño, con apenas ocho años, cuando se levantaba los viernes por la noche para ir al horno familiar a “molestar” a su padre. Le daban un trozo de pasta y él, en un rincón, empezaba a bolear. Así fue como aprendió sin darse cuenta.
Con los años, las madrugadas se hicieron rutina. Las noches en el horno y los días con sueño en clase marcaron una etapa dura, en la que el pan tiraba más fuerte que los libros. Se formó en panificadoras, aprendió el ritmo de los obradores de gran producción y, poco a poco, fue encontrando su propio camino. Hoy lleva seis años trabajando en el Forn Vell de Foios, donde ha consolidado su visión del pan como alimento vivo y cultural.
Un horno centenario y una mirada actual
El Forn Vell es uno de los hornos más antiguos del municipio, activo desde principios del siglo XIX y siempre vinculado a la familia Plasencia. A día de hoy conserva una zona original que respira historia. En ese espacio con alma, Juan Cristóbal forma parte de un equipo que lo da todo: Mari Carmen (dueña), María Dolores y Mónica en tienda, Adriana, María y él mismo en el obrador. “Hacedetodo”, como él dice.
Y aunque el horno tenga siglos, lo que sale de allí cada día está muy vivo: pan hecho con tiempo, productos del día, sin congelados ni precocidos. El pueblo está volcado con la panadería. “No hay mejor calidad que la de aquí”, asegura.
Crear pan, pero también referentes
Para Juan Cristóbal, el pan no es un acompañamiento. Es protagonista. “Me gusta crear algo que la gente recuerde, que diga: ‘qué bueno está esto’”, cuenta. Le gusta innovar, jugar, probar. A su repertorio habitual —pan de huerta, barra, pataqueta, brioche, integral, pulguitas, espelta o kamut— se suman cada sábado los llamados panes de festín, donde da rienda suelta a la imaginación: de chistorra y cebolla caramelizada, de cúrcuma y queso, de lechuga, bacon y queso, o incluso de huevos fritos con jamón y patatas. Pan con fantasía y oficio.
Y todo sin perder de vista lo esencial: la masa madre. “Les hablo”, dice entre risas. “Todo tiene su tiempo”. Para él, el pan es un ser vivo. Y el respeto al proceso es innegociable.
Pan con territorio, con manos, con sentido
Juan Cristóbal trabaja con harinas que conoce bien y en las que confía: Molinos Cano (Higueruela), Santamaría (Jérica), Molino del Abuelo —O Muiño da Cuíña—, Molinos del Segura… Harinas con trazabilidad, adaptadas al clima y al ritmo del pueblo. Cada masa respira entorno.
Y aunque dispone de una amasadora, una divisoria manual y una formadora, lo esencial siguen siendo sus manos. Organiza el obrador con precisión: utensilios listos, sal pesada, bandejas preparadas… todo mientras la primera masa reposa y él toma un café para poner en orden las ideas.
Su ritual es claro: mimo, orden, limpieza… y una pizca de improvisación.
Pan del día, comunidad viva
El pan que hace cada noche se vende en el despacho del horno y se reparte en furgoneta a bares y un salón de té. Todo lo que sale del horno se hace allí mismo, del día, con ingredientes reales. Y eso se nota. El pueblo lo sabe y lo apoya.
“El momento más bonito es cuando ves el pan salir bien del horno. Ahí dices: hoy la gente va a disfrutar”.
Detrás de la harina, hay historia
Su trayectoria no ha sido sencilla: jefes desorientados, equipos desmotivados, discusiones inevitables. Pero también ha habido personas que le han marcado. Algunas se convirtieron en referentes, otras en hermanos.
Y sobre todo, está la herencia de su padre. “Todo lo que aprendí de él, aunque entonces lo viera como severo, hoy lo llevo conmigo”.
Panadero con referentes, panadero con pies en la tierra
Entre sus referentes actuales, menciona con cariño a Giorgina (@thebaker2024) y Álvaro (Panadería Barrihuelo), “dos grandísimas personas”, y admira profundamente a Johan Ferrant: “Para mí, es un astronauta del pan”.
Su sueño es sencillo: ver a la gente disfrutar de su pan. Y cuando alguien le pregunta si vale la pena meterse en esto, responde sin rodeos:
“Es un trabajo muy bonito… pero muy duro. La recompensa está en ver a tus clientes satisfechos”.
Una mirada íntima: lo que el pan dice de él… y él del pan
Al final de nuestra charla, le pedimos a Juan Cristóbal que respondiera algunas preguntas más personales. De esas que no van del horno hacia afuera, sino de adentro hacia el pan. Esto fue lo que nos contó:
¿Cuál es ese pan que nunca te cansa… ni de hacer ni de comer?
“Yo con una barra de pan ya disfruto”, dice entre risas. “No me hace falta más.”
¿Y si tuvieras que quedarte con una sola harina?
“Sin duda, la del Molino del Abuelo —O Muiño da Cuíña—. Está molida a la piedra, como antes. Es buenísima. Gran trigo, buen proceso… se nota en todo.”
¿En qué parte del proceso sientes más conexión?
“Acompaño en todo el proceso a cada barra de pan”, cuenta entre carcajadas. “Les hablo, las observo… están vivas.”
¿Tienes alguna herramienta que te acompañe desde siempre?
“Mi cuchilla de cortar pan, herencia de mi padre. Mi hermano —que también es panadero, en Sal i Sucre, en Puzol— se cortó más de una vez con ella… incluso llegó a cortarse en el mismo sitio donde ya tenía un corte. ¡Claro, sin querer!”, dice divertido.
¿Recuerdas alguna hornada que te haya marcado especialmente?
“Todas son especiales, pero quizás las últimas antes de irte de vacaciones… porque sientes esa mezcla de tristeza y alivio.”
¿Algún ritual que repitas siempre con la masa?
“Darle un par de golpes, nada más. Es como conectar con ella.”
¿Cómo sabes que el pan está saliendo bien?
“El aroma lo dice todo. Cuando amasa, cuando sale del horno… el olor ya te lo cuenta.”
¿Qué haces cuando el cuerpo ya no puede más, pero el pan te sigue llamando?
“El cuerpo me dice: ya vale. Pero el corazón dice: no hay suficiente… haz más.”
¿Dónde encuentras calma fuera del obrador?
“Aquí, en mi balcón de casa. Relajado. Pensando.”
¿Y cómo celebras cuando algo sale bien?
“No hago nada especial. Solo me alegro.”
¿Quién ha sido clave en tu camino como panadero?
“Mi mujer, Adriana. Sin duda.”
¿Qué haces con el pan que no se vende o no sale como esperabas?
“Lo usamos para pan rallado, o se lo doy a quien tenga animales —caballos, gallinas—. Con la bollería hacemos pudding. Aquí no se tira nada.”
¿Alguna frase que te repitas en los días difíciles?
“Así es la vida… o la vida es así.”
¿Y si tuvieras que elegir una banda sonora para tu día a día?
“Piratas del Caribe. Porque aunque todo esté organizado… siempre hay que improvisar”, dice con una sonrisa.
📣 ¿Te ha inspirado la historia de Juan Cristóbal?
En MaiorisBaker.com creemos que el pan tiene alma.
Si tú también haces pan desde el corazón o conoces a alguien que debería estar aquí, escríbenos.
Porque el pan también tiene rostro, manos e historias que merecen ser contadas.
Gracias por tu historia y admiración de un panarra aficionado