Desde el puerto de Fisterra al corazón del pan gallego
En el extremo occidental de Galicia, donde el mar y la tierra se funden en niebla y tradición, está Panadería Germán. Fundada en 1887 por el abuelo de Germán López, este obrador centenario sigue vivo y en plena forma gracias al trabajo de un equipo entregado y a la mirada renovadora de Juan Luis Estévez, quien lidera la panadería desde la masa madre hasta el horno.
A diferencia de muchos panaderos, Juan Luis no viene de una saga panadera. Hijo y nieto de marineros, su infancia no transcurrió entre harinas y banetones. Pero sí recuerda con nitidez el aroma a pan que salía de aquella panadería de su pueblo, justo por donde pasaba cada mañana camino al colegio. Años más tarde, fue un tío suyo quien le ofreció la oportunidad de entrar por primera vez en un obrador.
Y allí se quedó.
Porque, como él dice:
«Me enamoré del oficio.»
No comenzó amasando ni horneando, sino rascando latas. Desde ahí fue observando, aprendiendo y empapándose de un oficio que ya no quiso soltar. Con los años, pasó a formar parte del equipo panadero de Panadería Germán, y hoy está al frente de todo lo que tiene que ver con la masa madre y el pan.
Una panadería con rostro humano
Panadería Germán es un negocio familiar en el sentido más completo de la palabra.
En el obrador panadero trabajan Juan Luis Estévez y Alberto Ribeiro.
En la parte de repostería, salados y elaboraciones dulces están Germán y su mujer Mari, actuales propietarios.
En la zona de cafetería, cocina y atención al público, trabajan Germán hijo, Rebeca y Begoña.
Ocho personas que comparten oficio, confianza y una manera de trabajar honesta y sin artificios.
«Trabajar contentos y felices no es solo una frase: es parte esencial del ambiente que hemos creado.»
Allí no se habla de panes “gourmet”, ni de técnicas complicadas. Se habla de masa, de tiempos, de fermentaciones largas y de harinas limpias. Se trabaja con el rigor del panadero de toda la vida, pero con la inquietud de quien quiere seguir aprendiendo.
Pan con método y memoria
Juan Luis ha desarrollado un método propio que ha traspasado el obrador: el #metodofisterra.
Es una forma de organizar tiempos y fermentaciones que permite mantener la producción sin sacrificar calidad. El sistema fermenta el 40 % de la masa el día anterior, lo que al día siguiente facilita una elaboración directa, sin prisas, con control y sin necesidad de acelerantes.
«Cuando empecé, se hacía buen pan con levadura y mejorantes… pero yo quería ir más allá.»
Apostó por recuperar el modo de trabajar de los abuelos panaderos de Fisterra, con fermentaciones largas, harinas más nutritivas y una masa madre que estructura todo el proceso. El resultado: un pan de verdad, que no necesita etiquetas para defenderse.
Territorio, ingredientes y compromiso
Para Juan Luis, el pan es inseparable del lugar donde se hace.
Por eso trabaja con harinas gallegas de alta proteína, mezcladas con variedades autóctonas molidas a piedra —como el trigo Callobre o el Caaveiro— y centenos integrales. Harinas limpias, sin aditivos, que fermentan lentamente y se expresan mejor con tiempo y respeto.
Sus panes, de alta hidratación, son herederos de una forma tradicional de panificar, en la que se aprovechaba lo que había en el entorno para lograr hogazas sabrosas, de buena conservación y con personalidad propia.
Una panadería abierta al mundo
El pan de Fisterra no solo se vende en el pueblo.
Panadería Germán reparte a restaurantes, bares, hoteles, tiendas y supermercados.
Ya no hacen reparto a domicilio como antes, pero el despacho propio sigue siendo el punto de encuentro diario con la clientela local y visitante.
A pesar del reconocimiento, no hay postureo. Juan Luis tiene los pies en el suelo y las manos en la masa.
Imparte talleres, colabora con proyectos educativos y responde a quien le pregunte por redes sociales.
«Me gusta enseñar a los más pequeños, que vean y toquen la masa, que entiendan cómo nace el pan.»
Su vocación por compartir lo ha llevado a impartir catas, como la que realizó junto a Juan Mari Arzak, y a colaborar con otros panaderos, cocineros y divulgadores.
Su método ha captado también el interés de periodistas como Iñaki Gabilondo, y su receta de barra gallega, junto con sus derivaciones en forma de roscas con diversos ingredientes, fue incluida en el libro H.A.T.T. – Apuntes de panadería, de Rafa Estévez, como ejemplo de tradición y técnica panadera.
Aprender con Juan Luis – Testimonio en primera persona
por Jesús Inarejos – Maioris Baker
Conocí el trabajo de Juan Luis a través del libro H.A.T.T. – Apuntes de panadería, de Rafa Estévez. Allí apareció por primera vez el #metodofisterra, y algo se encendió en mí. Poco después empecé a seguirle en redes sociales y decidí apuntarme a su curso.
Lo hice con la idea de mejorar mi forma de trabajar masas con alta hidratación. Me llamó mucho la atención cómo Juan Luis había recuperado técnicas tradicionales y las había adaptado al día a día del obrador. Su método se basa en la masa madre y en una forma muy particular de organizar el trabajo.
El curso al que asistí fue el de Método Fisterra, una formación completa que abarca desde la creación de la masa madre hasta el horneado final, pasando por la planificación de fermentaciones, el uso de harinas gallegas y el control de temperaturas.
«Juan Luis no se guarda nada: enseña con claridad y con la seguridad de quien ha probado su método una y otra vez.»
Me impactó especialmente el amasado Fisterra, con el que consigue desarrollar el gluten de forma eficiente y sin complicaciones, incluso con masas de más del 90 % de hidratación. También me marcó su forma de laminar la masa: no es solo estirarla, es leerla con las manos. Desde entonces, aplico estas técnicas en mi panadería casera, y han cambiado por completo el resultado de mis panes.
Aprender con él no es solo absorber conocimientos: es comprender lo que hay detrás de cada gesto, cada pliegue y cada reposo.
Aún no he visitado su obrador en Fisterra, pero lo tengo pendiente.
Porque el pan que hace… y cómo lo enseña… lo merecen.
Mirada íntima – Lo que el pan dice de ti… y tú del pan
¿Cuál es ese pan que nunca te cansa… ni de hacer ni de comer?
El pan de Fisterra con chorizo gallego y grelos.
¿Si solo pudieras hornear con una harina?
Harinas autóctonas gallegas, como Callobre o Caaveiro.
¿En qué parte del proceso panadero sientes más conexión?
En el formado.
¿Herramienta imprescindible?
Unas pesas de corcho y plomo de puerto de mar.
¿Recuerdas una hornada especial?
Todas lo son.
¿Algún ritual?
Tener a mano una espátula bien afilada.
¿Qué huele distinto cuando el pan está saliendo bien?
El horno.
¿Qué te dice el cuerpo tras muchas hornadas?
“La última… y pa cama”.
¿Dónde encuentras calma?
En el monte, con mi familia.
¿Cómo celebras un buen resultado?
Con un bocadillo de jamón, queso gallego y AOVE gallego.
¿Persona clave en tu camino panadero?
Mi mujer, compañera de 30 años.
¿Qué haces con el pan que no se vende?
Por suerte… se vende todo.
¿Frase que te acompaña en días difíciles?
“Mañana más y mejor”.
¿Canción, libro o película que te representa?
Queen, Dire Straits o Robe Iniesta.
Juan es un crack como panadero, es publico y notorio y nadie puede discutirlo…también es un grande enseñando y formando…pero, por encima de todo, es una buena persona y muy humilde, siempre es un placer charlar con él…Grande Juan!! 🙌🏻🙌🏻🙌🏻
No tengo el placer de conocer personalmente a Juan Luis, pero después de leer este artículo siento que ya me he asomado un poco a su obrador y a su manera de entender el pan.
Transmitir respeto por el oficio, apostar por la tradición y, al mismo tiempo, compartir lo que uno sabe, es algo que admiro profundamente.
Da gusto ver cómo su forma de trabajar mantiene viva la esencia del pan gallego.
Un crack, un grande… Ganas de ir a visitarlo…
Gracias por tener siempre la voluntad de enseñar,es admirable!!
Vaya lujazo contar contigo en este espacio, maestro!! Un abrazo y gracias, como siempre