Un pan dorado, con aroma a cereal y sabor suave, que une tradición y sencillez.
El carácter del Tritordeum
El Tritordeum es un cereal nacido del cruce natural entre el trigo duro y la cebada silvestre.
Tiene un color dorado muy particular y un sabor ligeramente dulce que recuerda al campo recién cosechado.
Su harina es suave, aromática y fácil de trabajar, perfecta para panes con cuerpo, pero sin perder ligereza.
En esta receta lo combinamos con una pequeña parte de harina de fuerza, que aporta estructura y equilibrio al conjunto.
El resultado es un pan de miga clara, corteza fina y un color cálido que invita a romperlo con las manos.
Ingredientes
Harinas (total: 500 g)
- 400 g Harina de Tritordeum (80 %)
- 100 g Harina de fuerza (20 %)
Agua total: 350 g (70 %)
Masa madre (100 % hidratación): 125 g (20 % del total de harina)
• 35 % harina de fuerza
• 40 % espelta integral
• 25 % centeno integral
Sal: 10 g (2 %)
Peso final aproximado: 900 g
Elaboración paso a paso
1. Autólisis – 1 hora
Mezclamos toda la harina (Tritordeum + fuerza) con el 90 % del agua (315 g aprox.).
Removemos hasta integrar bien, sin amasar, y dejamos reposar una hora.
Durante este tiempo la harina se hidrata por completo y comienza a desarrollar gluten de forma natural.
2. Incorporación de la masa madre y la sal
Añadimos la masa madre y mezclamos hasta integrar.
Disolvemos la sal en el agua restante y la incorporamos a la mezcla.
Trabajamos la masa hasta que quede homogénea y sin restos secos.
3. Fermentación en bloque – 3 a 4 horas a 25 °C
Durante este tiempo realizamos 3 pliegues, espaciados cada 45 minutos, para reforzar la estructura.
Dejamos fermentar hasta que la masa aumente visiblemente su volumen, casi el doble.
4. Formado
Formamos una hogaza redonda con buena tensión superficial.
Colocamos la masa en un banetón enharinado o en un escurridor con un paño, con las costuras hacia abajo.
5. Fermentación final
Guardamos el pan en frío, entre 12 y 16 horas a 5 °C.
Este reposo prolongado en la nevera intensifica los aromas y mejora la textura de la corteza.
6. Horneado
Precalentamos el horno a 250 °C con vapor.
Volcamos con cuidado el bannetón sobre un papel de hornear, de modo que la hogaza quede con la costura hacia arriba.
Esto permite que el pan se greñe de forma natural durante el horneado, sin necesidad de cortes previos.
Horneamos 20 minutos con vapor a 250 °C.
Después retiramos el vapor o abrimos ligeramente la puerta y continuamos otros 20–25 minutos a 235 °C.
El pan estará listo cuando suene hueco al golpear la base.
7. Enfriado
Dejamos enfriar la hogaza sobre una rejilla durante al menos una hora antes de cortarla.
Este paso es importante: el interior termina de asentarse y la corteza se vuelve crujiente.
Resultado
Un pan de miga tierna y color marfil, con corteza dorada y un aroma que recuerda al cereal tostado.
El Tritordeum aporta suavidad, un punto dulce y ese color que hace que cada rebanada parezca iluminada por el sol. Sencillo, honesto y lleno de sabor: así es este Pan de Payés de Tritordeum.