Introducción: cuando un pan es más que comida
¿Sabías que en Mallorca se escondió durante siglos un trigo capaz de crecer entre rocas y salitre marino? La xeixa (pronunciado «sheisha») no es una harina: es un testigo de cómo los campesinos mediterráneos burlaron hambrunas y sequías. Hoy, te enseñaré a hornear su pan legendario… y por qué el 90% lo hace mal.
La xeixa: el secreto genético de Mallorca
1. El trigo que desafió al tiempo
- Cultivado desde el siglo V en suelos pedregosos.
- Dato científico: 12% menos gluten que el trigo común, pero un 40% más de minerales (hierro, magnesio).
- Casi desaparece en los 70 por los trigos industriales.
2. Un pan con memoria histórica
Hasta 1950, los jornaleros mallorquines recibían su paga en hogazas de xeixa. Su miga densa y saciante permitía trabajar 12 horas bajo el sol.
Los 3 errores que arruinan tu pan de xeixa
Error 1: usar agua fría
- Solución: Agua a 23°C (temperatura de un día de primavera mallorquín).
- Por qué: La xeixa necesita calor para liberar sus azúcares naturales.
Error 2: amasar como un robot
- Solución: Técnica «plegado en espiral» (4 dobleces cada 30 minutos).
- Señal de éxito: La masa se estira sin romperse, como piel curtida por el sol.
Error 3: hornear con prisa
- Solución: Precalienta 1 hora a 235°C (sí, 60 minutos exactos).
- Truco mallorquín: Coloca una piedra volcánica en el horno para imitar los antiguos hornos de leña.
Receta del pan de xeixa en 7 pasos (como un panadero de Sóller)
Ingredientes (Para 1 Hogaza)
- 450 g harina de xeixa molida en piedra
- 300 g agua templada (23°C)
- 9 g sal marina
- 100 g masa madre activa
- Harina de arroz para manipular
Elaboración
Paso 1: la danza de los ingredientes
- Mezcla harina, agua y masa madre en un bol de madera.
- Descansa 20 minutos (la xeixa absorbe agua lentamente).
Paso 2: el ritual del amasado
- Espolvorea harina de arroz en la mesa.
- Pliega 8 veces hacia el centro, girando la masa como las agujas del reloj.
- Repite cada 30 minutos durante 2 horas.
Paso 3: la noche de los sabores
- Cubre con un trapo de lino humedecido.
- Fermenta 12 h en nevera (no uses nevera no frost: reseca la masa).
Paso 4: el toque final
- Precalienta horno a 235°C con una bandeja vacía abajo.
- Haz un corte en espiral (simboliza el ciclo de siembra y cosecha).
Paso 5: la magia del horneado
- Vierte 1 vaso de agua en la bandeja al introducir el pan.
- Hornea 20 min a 235°C, luego 25 min a 200°C.
4 lecciones que la xeixa me enseñó
- La prisa es enemiga del sabor: un pan rápido sabe a derrota.
- El gluten no es el villano: la xeixa tiene poco, pero bien trabajado es sublime.
- La harina de arroz es sabiduría árabe: introducida en Mallorca en el siglo X.
- Cada error es un dialecto: si el pan no sube, la xeixa te está hablando.
Conclusión: este pan es una revolución (y tú eres parte de ella)
Cuando partas tu hogaza de xeixa, no solo oirás el crujir de la corteza: escucharás el susurro de siglos de resistencia campesina. ¿Te unes al movimiento?
- Comparte tu creación: etiqueta #XeixaResiste en Instagram.
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«Pan de xeixa, pan de vida: el que no prueba no sabe lo que perdía» – Refrán mallorquín
Bonus: trucos de panaderos viejos
Conservación: envuelve en tela de saco y congela. Al descongelar, parece recién horneado.
Masa pegajosa: humedece tus manos con agua de mar (sí, como en el siglo XVIII).
Sin banetón: usa un cuenco de barro y harina de arroz.
¡Vaya artículo más increíble! Me has hecho viajar a Mallorca sin salir de mi cocina (y eso que mi horno es más viejo que la xeixa misma, ¡jaja!). Lo del trigo rebelde que crece entre rocas me parece de película.
Lo de los tres errores… ¡me has pillado! Yo era de los que metía el agua fría como si fuera fast food. Ahora entiendo por qué mis panes parecían suelas de zapato 😂.
Una duda: si no tengo nevera antigua, ¿vale si pongo un trapo húmedo encima del recipiente? Es que mi nevera tiene más tecnología que la Estación Espacial, pero lo de que reseca… ¡tremendo tip!
Y lo de etiquetar con #XeixaResiste… ¡cuenta conmigo! Aunque mi primera hogaza salga con forma de mapa de Mallorca, la subiré con orgullo. Ahora mismo voy a precalentar el horno (¡60 minutitos, ni uno menos!).
PD: Lo del agua de mar en las manos… ¿funcionará con el agua de la playa de mi pueblo, que huele a chiringuito? 😂 😂 ¡Experimento en marcha!
¡Bravo por rescatar estas historias! Panaderos del mundo… ¡uníos!
¡Ufff, qué comentario más glorioso! Me has hecho reír, aprender y hasta sentir el olor a chiringuito playero.
En cuanto a tus duda, te recomiendo usar film plástico para cubrir la masa durante la fermentación. Asegúrate de ajustarlo bien al recipiente para crear un sello hermético que mantenga la humedad sin permitir que se escape. Esto evita que la superficie de la masa se reseque, especialmente en neveras modernas con baja humedad. Si notas condensación excesiva, puedes hacer pequeños agujeros con un palillo para permitir una mínima transpiración.
Y gracias por tu comentario.