Hoy os traigo una receta un tanto especial: un Pan rústico estilo Tartine. Esta receta está inspirada en la famosa panadería de Chad Robertson, Tartine Bakery, ubicada en San Francisco. Si sois amantes del pan artesano y queréis probar algo diferente, esta es vuestra oportunidad. El pan Tartine es conocido por su corteza crujiente, su miga alveolada y su sabor ligeramente ácido, gracias al uso de masa madre y a un proceso de fermentación lento que potencia los sabores naturales de los ingredientes.
Chad Robertson, el genio detrás de Tartine Bakery, ha revolucionado el mundo de la panadería artesanal con su enfoque meticuloso y su pasión por los detalles. Su método se basa en la paciencia, el respeto por los tiempos de fermentación y el uso de ingredientes de alta calidad. Este pan no es solo una delicia para el paladar, sino también una experiencia sensorial: desde el aroma que invade la cocina mientras se hornea hasta el sonido crujiente al cortar la primera rebanada.
Si os gusta el pan con carácter, con una miga jugosa y llena de agujeros, y una corteza que se mantiene crujiente durante días, esta receta es para vosotros. ¡Manos a la obra!
¿Qué necesitamos?
Los ingredientes son sencillos, pero el proceso requiere paciencia y cariño. Aquí os dejo lo que vais a necesitar:
- Masa madre activa: 25 g
- Harina T65 (panadera): 25 g
- Harina integral: 25 g
- Agua: 50 g (para el refresco de la masa madre)
- Harina de fuerza: 450 g
- Harina semi-integral (T80): 75 g
- Harina integral (T150): 75 g
- Agua: 450 g (reservamos una parte para mezclar con la sal)
- Sal: 10-12 g (dependiendo de vuestro gusto)
El proceso paso a paso
- Refresco de la masa madre:
Comenzamos refrescando nuestra masa madre. Mezclamos 25 g de masa madre activa con 25 g de harina T65, 25 g de harina integral y 50 g de agua. Dejamos que doble o triplique su tamaño. Esto nos asegura que la masa madre está en su punto óptimo para la fermentación. - Mezcla de ingredientes:
Una vez que la masa madre está lista, la añadimos a un bol grande junto con la mayor parte del agua (reservamos un poco para más adelante). Batimos bien para integrar. Luego, añadimos las harinas (450 g de harina de fuerza, 75 g de harina semi-integral y 75 g de harina integral) y mezclamos hasta que todo esté bien hidratado. No es necesario amasar en este punto, solo asegurarnos de que no queden grumos. - Autólisis:
Dejamos reposar la masa durante 30-40 minutos. Este proceso, conocido como autólisis, ayuda a que las harinas se hidraten por completo y comience la formación del gluten. - Incorporación de la sal:
Pasado el tiempo de reposo, añadimos la sal y el agua restante. Mezclamos bien hasta que la sal esté completamente integrada. Luego, transferimos la masa a un bol limpio y ligeramente aceitado para que repose en una cámara de fermentación casera (o en un lugar cálido) durante 30 minutos. - Plegados:
Después del reposo, comenzamos con los plegados. Tomamos la masa desde los extremos y la llevamos hacia el centro, dándole una vuelta completa. Repetimos este proceso cada 30 minutos durante aproximadamente 2 horas. Los plegados ayudan a fortalecer la red de gluten y a obtener una miga más alveolada. - Fermentación final:
Una vez terminados los plegados, dejamos la masa reposar en la cámara de fermentación durante 1-2 horas más, o hasta que doble su tamaño.Nota para quienes no tenéis cámara de fermentación: Si no contáis con una cámara de fermentación, podéis dejar la masa reposar a temperatura ambiente (24-26°C). En este caso, los tiempos de fermentación pueden variar ligeramente, así que observad la masa y aseguraos de que doble su tamaño antes de pasar al siguiente paso. - Formado del pan:
Pasamos la masa a una mesa enharinada y le damos forma de batard (una forma ovalada). Estiramos la masa, la doblamos sobre sí misma y la enrollamos dándole tensión. Luego, la colocamos en un panetón enharinado con la costura hacia arriba y la llevamos al refrigerador para una fermentación en frío de 12-16 horas. - Horneado:
Precalentamos el horno a 250°C. Si no tenéis una olla o cocotte, podéis crear vapor en el horno colocando una bandeja en la parte baja del mismo. Cuando el horno esté caliente, echamos un poco de agua caliente en la bandeja para generar vapor.Sacamos el pan del refrigerador, lo greñamos (hacemos un corte en el centro) y lo horneamos. Si usáis una cocotte, hornead el pan con tapa durante 15 minutos. Luego, bajamos la temperatura a 200°C, retiramos la tapa y horneamos otros 15 minutos. Finalmente, bajamos a 180°C y horneamos 15 minutos más.Si no usáis cocotte, colocad el pan directamente sobre una bandeja de horno y hornead con vapor (gracias a la bandeja de agua) durante los mismos tiempos y temperaturas indicados. - ¡A disfrutar!:
Dejamos enfriar el pan sobre una rejilla y… ¡listo! Ya tenéis un delicioso pan rústico estilo Tartine para disfrutar en casa.
Consejos finales
- Aseguraos de que la masa madre esté bien activa antes de empezar.
- No os preocupéis si la masa parece muy húmeda al principio; los plegados ayudarán a darle estructura.
- La fermentación en frío es clave para desarrollar sabores complejos y una miga aireada.
- Si no tenéis cocotte, no os preocupéis. El truco de la bandeja con agua en el horno os ayudará a crear el vapor necesario para obtener una corteza crujiente.
Si tenéis alguna pregunta o queréis compartir vuestras experiencias, ¡no dudéis en dejar un comentario! Espero que os animéis a probar esta receta y que disfrutéis tanto como yo haciéndola y saboreándola.