Pan de Algarroba con naranja confitada
PANADERÍA
Un pan con carácter y contraste. La algarroba aporta un fondo tostado y ligeramente dulce, mientras la naranja confitada aparece en pequeños destellos aromáticos que equilibran la miga. La fermentación lenta en frío redondea sabor y textura, dejando una corteza crujiente y una miga esponjosa, profunda y sorprendente.
Elaboración
- 1 Mezclar las harinas y añadir el agua reservando una parte, amasar hasta integrar y reposar durante 40–50 minutos.
- 2 Añadir la masa madre al 60% de hidratación y amasar un par de minutos.
- 3 Incorporar la sal, añadir parte del agua reservada.
- 4 Amasar hasta obtener una masa desarrollada sin necesidad de alcanzar el 100% de gluten.
- 5 Añadir la naranja confitada cortada en dados pequeños e integrarla suavemente.
- 6 Pasar la masa a un recipiente aceitado, tapar y dejar reposar a (26–27°C) durante 40–50 minutos.
- 7 Realizar un pliegue simple y dejar reposar aproximadamente 1 hora más a temperatura ambiente.
- 8 Llevar al frigorífico y realizar una fermentación lenta en frío hasta el día siguiente.
- 9 Sacar la masa y dejar atemperar 1 hora, dividir en 3 piezas, preformar, dejar reposar.
- 10 Formar dando tensión media. Colocar en banneton.
- 11 Fermentar aproximadamente 1 hora y media (27–28°C) y dar golpe de frío los últimos 20 minutos si se desea.
- 12 Greñar y hornear a 250°C solera y vapor durante 15 minutos, retirar vapor y bajar temperatura a 190–200°C calor arriba y abajo durante 30 minutos más.
⚠️ Notas importantes
Masa madre al 60% hidratación.
5% de algarroba aporta sabor potente y equilibrado.
No es necesario desarrollar completamente el gluten.
Fermentación larga en frío mejora sabor y estructura.
La naranja confitada aporta contraste aromático muy marcado.