Respectus Panis – Barras de fermentación lenta
Barras elaboradas con mínima levadura y fermentación de 15–18 horas a temperatura ambiente. Una versión doméstica del método Respectus Panis donde el cereal vuelve a ser protagonista.
Elaboración
- 1 Mezclar las harinas con el agua hasta integrar. Dejar reposar 30–60 minutos (autólisis).
- 2 Añadir la sal y la levadura disuelta en unas gotas de agua. Mezclar hasta homogeneizar sin amasado intensivo.
- 3 Realizar 2–3 pliegues suaves durante las primeras 2 horas.
- 4 Dejar fermentar en bloque 15–18 horas a 18–20°C.
- 5 Dividir en 4 piezas de 300 g.Preformar suavemente y dejar reposar 20–30 minutos.
- 6 Formar barras creando tensión superficial sin desgasificar en exceso.
- 7 Colocar en paño enharinado y fermentar 45–60 minutos.
- 8 Greñar con un corte longitudinal o 3 cortes sesgados.
- 9 Hornear a 240°C con vapor inicial 15–20 minutos. Bajar a 210°C y continuar 10–15 minutos más.
- 10 Enfriar sobre rejilla hasta que cese el “canto” del pan.
⚠️ Notas importantes
Levadura al 0,14% sobre harina total.
Temperatura ideal 18–20°C.
Si la temperatura baja de 17°C puede necesitar más tiempo.
El 20% de T150 aporta aroma y color a la miga.
No es necesario desarrollar el gluten al 100%.