Un pan recio, de miga prieta y mucha historia
El pan candeal es uno de esos panes que forman parte de la tradición panadera de muchas regiones de España. Un pan de masa dura, de miga prieta y blanca, muy diferente a las hogazas de miga alveolada que hoy vemos con frecuencia.
Es un pan que no se trabaja igual que otros. Aquí la clave no está en grandes hidrataciones ni en largas fermentaciones, sino en el refinado de la masa, una técnica que permite conseguir esa textura fina y compacta tan característica.
Durante siglos ha sido un pan muy presente en Castilla, Andalucía o Extremadura, donde se elaboraban piezas como teleras, lechuguinos o panes bregados, todos ellos pertenecientes a esta misma familia.
Vídeo: cómo hacer pan candeal paso a paso
En este vídeo puedes ver todo el proceso completo: desde la preparación de la masa hasta el refinado y el formado tradicional.
Qué hace diferente al pan candeal
El pan candeal tiene varias características que lo distinguen claramente de otros panes.
Masa de baja hidratación
Se trabaja normalmente alrededor del 50 % de hidratación, lo que da lugar a una masa firme y fácil de refinar.
Refinado de la masa
En lugar de un amasado clásico, la masa se trabaja pasándola varias veces por rodillo o refinadora. Esto genera una estructura de miga muy fina y uniforme.
Miga compacta y blanca
No busca grandes alveolos, sino una textura prieta y regular.
Corteza crujiente
Al salir del horno presenta una corteza fina que cruje al cortar.
La harina del pan candeal
Tradicionalmente se utiliza harina candeal, una harina de fuerza media-baja, normalmente entre W120 y W140.
Más que por su fuerza destaca por su tenacidad, lo que permite trabajar bien masas duras y realizar el refinado sin que la masa pierda estructura.
Si no se dispone de harina candeal, se puede utilizar una harina panadera de fuerza media-baja con un comportamiento similar.
Ver la receta completa
Si quieres ver la fórmula exacta, ingredientes y proceso detallado, puedes encontrar la ficha completa de la receta aquí:
👉 Receta de Pan Candeal paso a paso
Un pan con carácter
El pan candeal no busca impresionar con grandes alveolos. Su personalidad está en la textura, en su sabor suave y en esa miga firme que lo hace perfecto para acompañar comidas o disfrutar simplemente con un buen aceite de oliva.
Un pan que nos conecta con la panadería de siempre y que merece la pena seguir haciendo en casa.