Los tiempos pueden variar según la temperatura ambiente y el equipo.
Elaboración
Sigue los pasos en orden y utiliza los tiempos como referencia.
- 01
Formado
Prefermento: El día anterior, mezclar harina, agua y levadura hasta formar una masa firme. Dejar fermentar 12h. Amasado: En el bol, incorporar agua, sal, el prefermento troceado, la levadura y la harina. Amasar en primera velocidad hasta que la masa sea homogénea y se limpie de las paredes. No sobreamasar.
- 02
Reposo
Refinado: Colocar la masa en la mesa y estirar con el rodillo. Plegar la masa sobre sí misma y volver a estirar. Repetir este proceso unas 10 veces hasta que la masa esté lisa y sedosa. Descanso: Dejar reposar la masa 15-20 minutos cubierta para que se relaje.
- 03
Formado
Formado: Recoger la masa desde los bordes hacia el centro, compactando bien para evitar bolsas de aire. Dar tensión exterior sobre la mesa con movimientos cortos hasta formar una bola densa y firme. Fermentación: Dejar fermentar unas 2,5 horas hasta que gane volumen y la huella dactilar retorne despacio.
- 04
Horneado
Greñado: Realizar cortes profundos y decididos en forma de cruz (greñado estructural). Horneado: Entrar a 250 °C con vapor inicial durante 15 minutos. Bajar a 210 °C, retirar el vapor y hornear 25-30 minutos más.
- 05
Enfriado
Enfriado: Reposar en rejilla hasta que esté completamente frío para estabilizar la miga.
Claves para que salga bien
- El refinado es el paso crucial; es lo que construye la miga fina y blanca característica.
- Si notas que la masa ofrece mucha resistencia al rodillo, déjala descansar 5 minutos y continúa.
- El corte debe ser firme ya que la masa es muy compacta y necesita dirección para abrirse.
La receta paso a paso
Consulta el vídeo para reconocer las texturas y los puntos clave de la elaboración.
Pan Candeal Tradicional
La ficha te ayuda a hornear; el artículo amplía el contexto y la técnica.
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