Hogaza de Pan Candeal
Este pan candeal tradicional destaca por su técnica de refinado, que da lugar a una estructura de miga blanca, muy prieta y sin grandes alvéolos. Es un pan de corteza crujiente y aroma intenso a trigo, ideal para disfrutar con un buen aceite de oliva. Exige paciencia y precisión en el formado, pero el resultado es una pieza con un carácter único y una textura elegante.
Los tiempos pueden variar según la temperatura ambiente y el equipo.
Qué vamos a conseguir
Esta ficha conserva los ingredientes, tiempos y elaboración de la receta original y los presenta en un formato más claro para consultarlo mientras cocinas.
Elaboración
Sigue los pasos en orden y utiliza los tiempos como referencia.
- 01
Formado
Prefermento: El día anterior, mezclar harina, agua y levadura hasta formar una masa firme. Dejar fermentar 12h. Amasado: En el bol, incorporar agua, sal, el prefermento troceado, la levadura y la harina. Amasar en primera velocidad hasta que la masa sea homogénea y se limpie de las paredes. No sobreamasar.
- 02
Reposo
Refinado: Colocar la masa en la mesa y estirar con el rodillo. Plegar la masa sobre sí misma y volver a estirar. Repetir este proceso unas 10 veces hasta que la masa esté lisa y sedosa. Descanso: Dejar reposar la masa 15-20 minutos cubierta para que se relaje.
- 03
Formado
Formado: Recoger la masa desde los bordes hacia el centro, compactando bien para evitar bolsas de aire. Dar tensión exterior sobre la mesa con movimientos cortos hasta formar una bola densa y firme. Fermentación: Dejar fermentar unas 2,5 horas hasta que gane volumen y la huella dactilar retorne despacio.
- 04
Horneado
Greñado: Realizar cortes profundos y decididos en forma de cruz (greñado estructural). Horneado: Entrar a 250 °C con vapor inicial durante 15 minutos. Bajar a 210 °C, retirar el vapor y hornear 25-30 minutos más.
- 05
Enfriado
Enfriado: Reposar en rejilla hasta que esté completamente frío para estabilizar la miga.
Claves para que salga bien
- El refinado es el paso crucial; es lo que construye la miga fina y blanca característica.
- Si notas que la masa ofrece mucha resistencia al rodillo, déjala descansar 5 minutos y continúa.
- El corte debe ser firme ya que la masa es muy compacta y necesita dirección para abrirse.
Después de la elaboración
Deja que la elaboración se enfríe por completo antes de guardarla. Consérvala bien protegida y, si admite congelación, congélala en porciones para mantener mejor su calidad.
La receta paso a paso
Consulta el vídeo para reconocer las texturas y los puntos clave de la elaboración.
Pan Candeal Tradicional
La ficha te ayuda a hornear; el artículo amplía el contexto y la técnica.
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