La biga es uno de los prefermentos más utilizados en la panadería italiana y, con el tiempo, se ha convertido en una herramienta habitual también en la panadería artesana de muchos otros lugares. Su uso está estrechamente ligado a una búsqueda muy concreta: mejorar el carácter del pan.
A finales del siglo XIX, con la difusión de la levadura prensada de origen industrial, las fermentaciones comenzaron a acelerarse notablemente. Esto permitió simplificar los procesos de producción, pero también provocó que muchos panes perdieran parte de su aroma, sabor y capacidad de conservación.
En ese contexto, algunos panaderos del norte de Italia comenzaron a introducir una fermentación previa que permitiera recuperar parte de la complejidad que el pan había ido perdiendo. Así comenzó a extenderse el uso de la biga, una pequeña masa preparada con harina, agua y levadura que se deja fermentar antes de elaborar la masa final.
A diferencia de otros prefermentos más hidratados, la biga se caracteriza por ser una masa relativamente seca, lo que ralentiza la fermentación y favorece una actividad enzimática y fermentativa más profunda en la harina.
Este comportamiento es precisamente lo que explica muchas de las mejoras que aporta al pan. Para entenderlo mejor conviene detenerse ahora en cómo funciona la biga desde el punto de vista técnico, qué aporta a la masa y cómo se prepara correctamente.
Qué mejoras aporta la biga al pan
El uso de la biga en una masa no es simplemente una cuestión de tradición. Su fermentación previa provoca una serie de procesos que influyen directamente en el comportamiento de la masa y en las características del pan final.
Mayor desarrollo aromático
Durante el tiempo de fermentación de la biga se producen transformaciones en los azúcares y las proteínas de la harina. Este proceso permite que se generen compuestos aromáticos que aportan mayor profundidad al sabor del pan.
Por esta razón, los panes elaborados con biga suelen presentar un perfil aromático más complejo que aquellos elaborados únicamente con fermentaciones rápidas.
Mejor estructura de la miga y mayor volumen
La biga también contribuye a mejorar el comportamiento de la masa durante la fermentación y el horneado. Cuando se incorpora a la masa final, ayuda a reforzar la estructura del gluten y facilita una expansión más regular en el horno.
El resultado suele ser una miga más abierta y alveolada, acompañada de un buen desarrollo de volumen en las piezas.
Corteza más crujiente
El desarrollo de la fermentación previa y la transformación de los azúcares disponibles favorecen las reacciones que se producen durante el horneado. Esto contribuye a la formación de una corteza más crujiente y bien coloreada.
Mejor conservación del pan
Otro aspecto interesante es la conservación. Los panes elaborados con prefermentos tienden a mantener su frescura durante más tiempo. En el caso de la biga, la miga suele conservar mejor la humedad y el pan envejece de forma más lenta.
Cómo se prepara una biga
La biga es un prefermento sencillo en cuanto a ingredientes, pero con algunas características técnicas muy concretas que determinan su comportamiento durante la fermentación.
Sus ingredientes básicos son únicamente:
- harina
- agua
- levadura
Lo que diferencia a la biga de otros prefermentos es principalmente su baja hidratación y su forma de mezclado.
Hidratación de la biga
La hidratación de la biga suele situarse aproximadamente alrededor del 44–45 %, lo que da lugar a una masa firme y compacta.
Esta baja cantidad de agua hace que la fermentación se desarrolle de forma más lenta y controlada que en prefermentos más hidratados.
Proporción de levadura
La cantidad de levadura utilizada suele ser pequeña, ya que la fermentación se prolonga durante varias horas.
En muchas formulaciones se emplea aproximadamente entre 0,1 % y 1 % de levadura fresca respecto al peso de la harina, dependiendo del tiempo de fermentación y de la temperatura.
Mezcla de los ingredientes
La biga no se amasa completamente. Los ingredientes se mezclan únicamente hasta que la harina queda hidratada y se forma una masa irregular.
El resultado suele ser una masa compacta, algo granulosa y poco homogénea.
Esta forma de mezclado tiene una finalidad técnica: evitar un desarrollo excesivo del gluten en esta fase, de modo que la estructura de la masa se forme posteriormente durante el amasado de la masa final.
Tiempo y temperatura de fermentación
Una vez preparada, la biga se deja fermentar durante un periodo relativamente largo.
Lo habitual es trabajar con fermentaciones de aproximadamente 12 a 18 horas, aunque en algunos casos pueden prolongarse algo más.
La temperatura suele situarse aproximadamente entre 16 y 18 °C, lo que permite que la fermentación avance de forma lenta y estable.
Cuando la biga está lista suele presentar una superficie ligeramente agrietada y un aroma agradable, con notas fermentativas suaves.
En ese momento se incorpora a la masa final del pan.
En qué panes se suele utilizar la biga
La biga se utiliza principalmente en panes donde se busca desarrollar más aroma, mejorar la estructura de la miga y obtener un buen volumen en el horno.
Uno de los ejemplos más conocidos es la ciabatta, donde la biga ayuda a conseguir una miga abierta y ligera, con alveolos bien desarrollados y una corteza crujiente.
Además de la ciabatta, la biga se utiliza también en otros panes rústicos donde se busca mejorar la estructura de la masa y potenciar el carácter aromático del pan.
Es especialmente interesante en masas con hidrataciones relativamente altas o en fermentaciones largas, donde el prefermento contribuye a reforzar la estructura del gluten y a equilibrar la fermentación.
En la práctica, muchos panaderos recurren a la biga cuando desean obtener panes con buena expansión en el horno, miga alveolada y una corteza bien desarrollada, manteniendo al mismo tiempo una buena conservación del pan.
Un ejemplo práctico: pan elaborado con biga
Comprender la teoría detrás de la biga ayuda a entender su papel dentro de la fermentación del pan, pero donde realmente se aprecia su efecto es en la práctica.
Cuando se incorpora a la masa final, este prefermento aporta estructura, mejora el desarrollo de la fermentación y contribuye a obtener panes con mayor aroma, buen volumen y una miga más abierta.
Si quieres ver cómo se utiliza este prefermento dentro de una elaboración completa, puedes ver un ejemplo en la siguiente receta:
👉 Pan elaborado con biga