¿Alguna vez has soñado con hacer en casa un pan ciabatta con una miga alveolada y una corteza crujiente que te transporte directamente a una panadería italiana? ¡Hoy te revelo el secreto para lograrlo: la técnica de la biga!
¿Qué es la ciabatta?
La ciabatta es un pan italiano creado en los años 80 por el panadero Arnaldo Cavallari. Su nombre, que significa «zapatilla» en italiano, hace referencia a su forma plana y alargada. Este pan se caracteriza por su miga llena de agujeros irregulares y su corteza dorada y crujiente, perfecta para acompañar con aceite de oliva o para hacer sándwiches gourmet.
El secreto: la biga
La biga es un prefermento que se utiliza para darle al pan un sabor profundo y una textura increíble. Es una mezcla simple de harina, agua y una pequeña cantidad de levadura que se deja fermentar lentamente durante 16 a 24 horas. Este proceso permite que se desarrollen sabores complejos y una estructura alveolar en la miga.
Paso a paso para tu ciabatta perfecta
1. Preparar la biga
- En un recipiente grande, mezcla 450 g de harina, 2 g de levadura seca y 245 g de agua.
- Integra bien los ingredientes hasta formar una masa grumosa pero homogénea.
- Tapa el recipiente y deja fermentar a 20°C durante 16 a 24 horas.
2. Mezclar la masa final
- Al día siguiente, en otro recipiente, mezcla 130 g de agua, 0.5 g de levadura seca, 50 g de harina y 10 g de sal.
- Añade la biga fermentada, troceada en pequeños pedazos, y mezcla hasta integrar todo.
- Deja reposar la masa durante 20 minutos.
3. Amasar y dar pliegues
- Realiza un amasado tipo francés: estira la masa, dóblala sobre sí misma y gírala un cuarto de vuelta. Repite este proceso varias veces.
- Coloca la masa en un recipiente aceitado y déjala fermentar durante 90 minutos a 25°C. Durante este tiempo, dale dos pliegues (a los 20 y 40 minutos) para fortalecer su estructura.
4. Formar y hornear
- Pasado el tiempo de fermentación, divide la masa en dos porciones y dales forma de ciabatta.
- Déjalas reposar sobre un trapo de lino enharinado durante 40 minutos más.
- Precalienta el horno a 240°C y hornea las ciabattas durante 10 minutos con papel de hornear húmedo encima. Luego, retira el papel y continúa horneando a 230°C durante 35 minutos más.
5. Disfrutar
- Saca las ciabattas del horno y déjalas enfriar en una rejilla durante al menos una hora.
- ¡Escucha el crujido al cortarla y maravíllate con su miga alveolada y su corteza dorada!
Consejos finales
- No te asustes si la masa está pegajosa; es normal en una ciabatta bien hidratada.
- Usa harina de arroz para evitar que la masa se pegue durante el formado.
- Acompaña tu ciabatta con un buen aceite de oliva o úsala para hacer sándwiches deliciosos.
¿Te animas a probar esta técnica? ¡Cuéntame en los comentarios cómo te quedó tu ciabatta! Y si te ha gustado esta receta, no olvides suscribirte al canal y activar la campanita para no perderte ninguna novedad. ¡Hasta la próxima aventura panadera!