Mucho antes de aprender a hacer pan, Paco Caballero ya tenía uno guardado en la memoria. No recuerda qué harina llevaba ni cómo se elaboraba, pero conserva con una nitidez sorprendente la escena de aquel pan que llegaba una vez por semana al cortijo cercano a Rute donde pasó su infancia.
Paco nació en este pueblo cordobés y vivió allí hasta los 17, cuando se marchó a Córdoba. Durante aquellos primeros años, el panadero pasaba por el cortijo una vez a la semana y dejaba el pan que tendría que acompañar a la familia hasta su siguiente visita. A Paco todavía le sorprende recordar cómo conseguía mantenerse blando durante buena parte de esos días, aunque hay otra imagen que parece haber resistido todavía mejor el paso del tiempo: la de su madre guardándolo en una talega de lino y después en una panera de madera, de donde iba saliendo poco a poco, cortado en rebanadas más grandes o más pequeñas según las necesidades de cada momento.
Aquello era el pan de casa.
Una vida lejos del pan antes de regresar a él
A los 17 años Paco dejó Rute y se marchó a Córdoba. Su vida profesional fue llevándolo por caminos muy diferentes: había comenzado a trabajar muy joven en una fábrica de mantecados de su pueblo, después recorrió España como instalador de antenas de telefonía móvil y más tarde fue encargado en una empresa de multiservicios. Cuando la crisis iniciada en 2007 acabó provocando el cierre de aquella empresa tuvo que reinventarse de nuevo y encontró su siguiente camino en el turismo. Actualmente continúa dedicado a esta actividad y regenta un pequeño Bed & Breakfast, El Manantial B&B.
El pan permaneció durante todo ese tiempo lejos de su vida cotidiana como elaboración, aunque no tanto de su memoria. Fue durante la pandemia cuando decidió intentar hacerlo por primera vez. Tenía alguna harina de uso común en casa, compró una pastilla de levadura de panadero y, después de ver algunos vídeos y sin demasiados conocimientos, se puso manos a la obra.
El resultado no se pareció demasiado a lo que esperaba. Paco recuerda aquel primer intento como «horroroso» y el segundo tampoco consiguió convencerlo de que tuviera demasiadas aptitudes para aquello, así que dejó de hacer pan. Pasó casi un año, pero el tema seguía rondándole la cabeza. Si tanta gente era capaz de hacer pan en casa, ¿por qué él no iba a poder conseguirlo?
Cuando volvió a intentarlo empezó a documentarse cada vez más, fundamentalmente a través de vídeos de YouTube, y decidió que esta vez los resultados mediocres no iban a ser motivo suficiente para abandonar. Hubo nuevos desengaños y también pequeños avances, hasta que una tarde, unos veinte minutos después de introducir otra hogaza en el horno, abrió la puerta y encontró delante de él algo completamente diferente a sus primeros intentos.
El pan había crecido y mostraba lo que Paco recuerda como una enorme «oreja de campeonato». Ajustó el calor del horno y se sentó delante para contemplar cómo terminaba de dorarse. Lo observó durante el horneado y continuó mirándolo después, durante horas.
Cuando hacer pan empezó a hacerle bien
Paco empezó a reservar un espacio cada vez más habitual para hacer pan y el día de amasar acabó convirtiéndose en uno de sus momentos de relajación.
Durante aquellos primeros meses entró en el grupo de Facebook El buen pan casero, y el contacto con otros aficionados terminó siendo una parte importante de su aprendizaje. Las conversaciones con unos y otros le permitían recoger ideas, conocer procesos diferentes y resolver dudas. Al principio reconoce que muchas veces aplicaba cosas que todavía no comprendía del todo, pero los resultados empezaban a llegar y cada pequeña mejora despertaba nuevas preguntas.
Fue también entonces cuando descubrió la masa madre. Su primer pan elaborado con ella terminó de engancharlo. Paco lo cuenta con humor recordando que, durante el primer año, llegó a llevarse la masa madre consigo en verano y en Navidad cuando viajaba a ver a la familia, para poder seguir haciendo pan también fuera de casa.
Han pasado alrededor de cinco años desde aquellos comienzos y hoy hornea al menos una vez por semana, muchas veces dos. Hace mucho tiempo que prácticamente no entra en casa una barra del supermercado, salvo alguna excepción inevitable, y procura organizar sus hornadas para no quedarse sin pan.
De reproducir procesos a intentar comprenderlos
El camino de Paco ha sido fundamentalmente autodidacta. Primero llegaron los vídeos y las conversaciones con otras personas que hacían pan en casa; después aparecieron los libros, ayudados también por una familia que descubrió rápidamente que su nueva afición facilitaba bastante la elección de los regalos. Los libros sobre masa madre y los trabajos de Ibán Yarza fueron ampliando sus conocimientos y, más recientemente, ha llegado a sus manos el libro de Daniel Jordà sobre panettone y brioche, una figura cuya sensibilidad admira especialmente.
Una parte importante del aprendizaje tuvo lugar delante de sus propias masas. Hubo muchos panes mediocres y otros directamente incomibles, y durante bastante tiempo la fermentación en bloque fue uno de esos conceptos que parecía resistirse. Paco podía seguir indicaciones y conseguir resultados, pero quería saber por qué ocurrían las cosas, cuándo había fermentado realmente una masa o qué señales debía observar para tomar una decisión.
Con los años dejó de confiar tanto en reproducir exactamente fórmulas ajenas. Las harinas cambian, las temperaturas también y cada masa obliga a observar y tomar decisiones. Paco se lo diría así a quien empieza: «Ve sin prisas, nunca copies las recetas de nadie al pie de la letra. Estudia, entiende y no tengas prisa por el siguiente paso. Llega solo».
El día en que una opinión importó más que cualquier greña
Entre todos aquellos panes mediocres, fermentaciones difíciles y hornadas que no respondieron como esperaba hubo un momento especialmente incómodo que no tuvo nada que ver con el aspecto del pan. Su hija menor, que entonces tenía 15 años, probó una de sus elaboraciones y le dijo con toda naturalidad: «Papá, ese pan no sabe bien, sabe muy fuerte».
Aquello le dolió. Paco volvió a estudiar y esta vez puso el foco en la masa madre, tratando de comprender cómo trabajar con ella para evitar una acidez excesiva y conseguir un sabor más equilibrado.
Durante los meses siguientes fue modificando su manera de trabajar y aprendiendo a controlar mejor esa acidez. Con los años ha desarrollado un especial cuidado de su masa madre, que actualmente tiene cuatro años. Antes de hacer pan procura comprobar que el pH esté en el rango que busca, algo que le ha llevado a incorporar un pHmetro y otros aparatos a los muchos cachivaches que rodean ya su afición.
Tiempo después volvió a poner una tostada delante de su hija. Esta vez se la comió sin decir que estaba buena, pero tampoco que estaba mala. «Ahí supe que algo había cambiado para bien».
Su hija mayor, que tenía 20 años cuando él comenzó a hacer pan y que ahora vive en Barcelona y compra habitualmente en Turris, también acabó diciéndole que sus panes no tenían nada que envidiar a los que compraba allí.
El pan que apetece comer en casa
Paco ha aprovechado estos años para probar elaboraciones muy diferentes. Ha hecho hogazas redondas, panes de molde, bollos para bocadillos, barras y otros formatos, aunque sus preferencias siempre terminan llevándolo hacia las hogazas rústicas en forma de batard.
Le gusta ese tipo de pan y, para él, pocas cosas superan una buena rebanada tostada por la mañana.
En casa mantiene, como él mismo dice, «la carta abierta» a las peticiones familiares y procura adaptarse a lo que cada uno prefiere. Cuando no hay encargos concretos suele hacer panes semiintegrales que gustan a todos.
También ha ido definiendo con los años su relación con las harinas. Después de probar muchas procedencias, catalanas, valencianas o castellanas, actualmente compra en Harinas La Fuensanta y valora especialmente sus harinas ecológicas molidas a la piedra y la variedad que encuentra en ellas.
Intenta trabajar de la manera más natural posible y evita aquello que considera que se aleja de ese proceso.
La telera cordobesa, una asignatura pendiente
Entre todos los panes que Paco ha ido elaborando durante estos años hay uno especialmente cercano: la telera cordobesa. Es uno de los panes ligados a Córdoba y a su tradición gastronómica, un pan candeal inseparable de elaboraciones tan representativas como el salmorejo.
A Paco le gustaría conseguir una buena telera en casa, aunque reconoce con humor que todavía no lo ha logrado. El trabajo característico de estas masas candeales, mucho más firmes y trabajadas a rodillo, continúa resistiéndosele: «Mala mano para el pan a rodillo», admite.
Hacer pan para compartirlo
Cuando Paco habla del significado de compartir un pan, lo explica así: «Compartir pan es compartir vida, compartir sentimientos, dar algo a gente que te importa, hecho con cariño y amor. Es como darle algo mío, algo de mi interior».
Durante un tiempo procuraba seguir haciendo pan incluso cuando viajaba a ver a la familia. En casa ha visto cómo sus hijas pasaban de observar con cierto recelo aquellas primeras hogazas a disfrutar de sus panes.
Las personas que ha conocido a través de las redes también forman parte de su aprendizaje. Paco prefiere no hacer una lista porque sería injusto olvidar a quienes le han ayudado, aunque recuerda especialmente a Manuel Cuenca, uno de nuestros Panaderos con Alma, a quien conoció primero a través de su canal de YouTube, Artesano en mi cocina. Sus vídeos, recetas y consejos le ayudaron especialmente cuando estaba intentando crear su masa madre. Después llegaron las conversaciones por teléfono y por mensajería, y con el tiempo pudo conocerlo personalmente en su obrador.
También fue importante Soki Rodríguez, quien lo acompañó muy de cerca en aquellos primeros pasos con la masa madre y en su primer pan. Paco recuerda la paciencia con la que fue guiándolo por WhatsApp, prácticamente minuto a minuto, con los amasados, las temperaturas y las dudas que iban surgiendo.
Con los años, Paco también ha acabado ayudando por mensajería a amigos y conocidos que le han pedido consejo. No se considera un maestro, pero disfruta especialmente explicando aquello que tiene que ver con el manejo de la masa, el preformado y el formado.
Hacer pan también le ha servido para confirmar un rasgo de su carácter: el perfeccionismo. «No me vale con hacerlo bien, también tiene que parecerlo», reconoce. Sin embargo, cuando se le pregunta qué hace especial a su pan, responde de una forma mucho más sencilla: «¡Lo hago yo! ¡Sin más!».
El valor de volver a hacer las cosas con las manos
Paco observa con satisfacción el auge que ha experimentado el pan artesano y piensa que nunca debería haber estado cerca de desaparecer. Le gusta poder comer un alimento elaborado por él mismo desde el principio y saber qué hay detrás de lo que pone sobre la mesa.
Aquella costumbre de viajar con la masa madre también ha cambiado. Hoy la deja en casa sin problema y, cuando está de vacaciones, aprovecha para comprar pan en panaderías artesanas de Castellón y Benicàssim. Le resulta reconfortante poder apoyar de esta manera a los profesionales que siguen trabajando para mantener vivo este producto.
Hacer pan en casa también le ha permitido comprender mejor el precio del buen pan. No considera caro pagar lo que cuesta una hogaza artesana cuando conoce el trabajo y el tiempo necesarios para elaborarla. Recuerda haber comprado durante un verano en Benicàssim una hogaza de unos 800 gramos por 4,50 euros y pensar que el precio era perfectamente razonable. También sabe que una familia de cuatro personas puede tener dificultades para gastar esa cantidad diariamente, aunque reconoce el valor del trabajo que hay detrás.
Otra de las cosas que aprecia de hacer su propio pan es poder elegir las harinas, mezclarlas, adaptar las elaboraciones y acabar comiendo el pan que le apetece.
Un pan quemado también puede acabar en la mesa
Algunas hornadas han dejado recuerdos bastante más divertidos.
Un domingo Paco había preparado pan para la comida y, mientras esperaba el horneado, las cervezas, las tapas y la conversación fueron alargando el tiempo sin que nadie prestara demasiada atención al horno.
Cuando quiso acordarse, el olor a quemado había invadido la cocina. Sacó el pan y, después de dejarlo enfriar lo suficiente para manejarlo, fue retirando la corteza quemada como quien pela una naranja.
Acabaron comiéndoselo.
«Aquí no se tira nada».
Seguir aprendiendo sin necesidad de llegar a ninguna parte
Paco no tiene intención de convertir el pan en una profesión. Si esta afición hubiera llegado muchos años antes, quizá se lo habría planteado. Hoy prefiere seguir haciendo pan para él y para su familia.
Con los años ha ido buscando también la manera de facilitarse el trabajo. Para los meses de invierno se ha fabricado su propia cámara de fermentación. Cree que seguirá haciendo pan toda la vida y quiere que el proceso resulte lo menos engorroso posible.
Ahora buena parte de su atención está puesta en conseguir un buen panettone. La dificultad de esta elaboración le mantiene estudiando y haciendo pruebas.
Cuando Paco busca dos palabras para definirse como panadero elige «sentimental» e «inconformista».
Hoy alimenta su masa madre, escoge las harinas, observa cómo fermenta la masa y decide cuándo encender el horno. Después corta el pan y lo comparte con los suyos.
Puedes ver sus panes en su cuenta de Instagram: @pasolargo52.
Mirada íntima
Lo que el pan dice de Paco… y Paco del pan
¿Cuál es ese pan que nunca te cansa… ni de hacer ni de comer?
El que estoy haciendo durante estos últimos meses: una mezcla de 40 % de espelta integral, 20 % de T80 y 40 % de Aurora.
Si tuvieras que elegir solo una harina para seguir horneando, ¿cuál sería y por qué?
Quizá una T80 semiintegral por su gran versatilidad. Y, si no, una harina panadera. No me gustan demasiado los panes elaborados con harinas con mucha proteína.
¿En qué parte del proceso panadero sientes más satisfacción o conexión?
Creo que el ritual completo es fantástico, desde alimentar la masa madre hasta el horneado. Disfruto de cada momento, pero el contacto con la masa ya fermentada es algo único. Me encanta la delicadeza que requiere trabajarla.
¿Tienes alguna herramienta o utensilio que te acompaña desde siempre?
Después de varios años haciendo pan puedes imaginar la cantidad de cachivaches que he ido acumulando. Soy bastante de «culito veo, culito quiero», así que imagina. Pero, sin duda, hay una pequeña espátula ovalada de plástico que utilizo para todo. Tiene ya una buena grieta, pero me niego a desecharla.
¿Recuerdas una hornada que te haya marcado especialmente?
Han sido muchas, pero sobre todo recuerdo la que supuso mi primer pan con una gran oreja. Aquel día me pasé horas mirando el pan. 😂
¿Hay alguna costumbre o pequeño ritual que repitas siempre al trabajar la masa?
No soy especialmente de rituales. Me adapto al tiempo que tengo. Quizá donde más atención pongo es en la fermentación: intento adecuar siempre el proceso al ambiente y a las condiciones de ese día.
¿Qué huele distinto cuando sabes que el pan está saliendo bien?
No recuerdo ya la última experiencia amarga. Cuando horneo, la cocina siempre huele bien.
¿Qué te dice tu cuerpo cuando llevas muchas hornadas encima, pero sigues amasando?
«Lo estás haciendo bien».
¿Dónde encuentras calma cuando no estás en la cocina?
Hasta hace relativamente poco, montando a caballo. Tenía uno en casa de mi vecino y ni siquiera necesitaba montarlo. Solo con sacarlo, limpiarlo, ducharlo y estar cerca de él encontraba una paz tremenda.
Ahora ha muerto, pero sigo yendo a casa de mi buen vecino para montar y estar cerca de sus caballos.
Eso, una buena cervecita y una buena conversación.
¿Qué sueles hacer para celebrar que algo ha salido bien?
No voy a decir que pan, porque no sería del todo cierto. 😂 Pero hacer pan es tan placentero que perfectamente podría ser una buena manera de celebrarlo.
¿Qué persona cercana ha sido clave en tu camino como panadero?
Desde luego, mi familia. Ver cómo han pasado de mirar el pan con cierto recelo a disfrutarlo es un placer.
A nivel práctico, también han sido importantes las personas que he conocido en las redes. Podría mencionar a muchas, pero no sería justo dejar a alguien atrás. Una de ellas es el gran Manuel Cuenca.
¿Qué haces con el pan que no sale como esperabas?
Aquí se aprovecha todo. ¡No se tira nada!
¿Tienes alguna frase o pensamiento que te ayuda en los días difíciles?
«Si el vaso pesa después de horas sujetándolo, suéltalo. ¡Verás qué descanso!».
¿Qué película, libro o canción sientes que te representa o que te acompaña?
Aunque nunca lo había pensado, siempre me he sentido atraído por la canción Todo se transforma, de Jorge Drexler.
Ahora mismo estoy metido de lleno en el libro de Daniel Jordà. Me parece una persona con una sensibilidad fuera de lo común.