Porcentaje panadero: aprende a entender y construir tus recetas de pan

Cuando haces una receta de pan es normal que al principio mires las cantidades: 500 gramos de harina, 350 de agua, 10 de sal y 5 de levadura fresca. Las pesas, preparas la masa y haces tu pan.

Pero llega un momento en el que quieres cambiar algo. Hacer más o menos cantidad, poner un poco más de agua, utilizar otra harina, incorporar una masa madre o probar un prefermento. Y entonces los gramos, aunque siguen siendo necesarios, ya no te cuentan toda la historia. Necesitas entender qué relación existe entre los ingredientes.

Para eso utilizamos el porcentaje panadero. No es una forma de complicar las recetas ni necesitas ser especialmente bueno con los números. Es una manera de mirar una fórmula y entender cómo está construida. Vamos a verlo poco a poco, siempre sobre ejemplos que podamos llevar después a nuestra propia masa.

Empecemos por una receta sencilla

Vamos a utilizar durante buena parte del artículo la misma receta. Así podremos añadir conceptos sin cambiar continuamente de ejemplo.

En porcentaje panadero la harina es nuestro punto de referencia y por eso representa el 100 %. Todos los demás ingredientes se expresan respecto a ella.

Tenemos 350 g de agua. Si los comparamos con 500 g de harina, representan un 70 %: 350 ÷ 500 × 100 = 70 %. Los 10 g de sal representan un 2 % y los 5 g de levadura fresca, un 1 %.

Para hacer el camino contrario utilizamos la misma relación. Si conocemos el porcentaje y queremos saber los gramos, multiplicamos la harina por ese porcentaje. Con 500 g de harina y un 70 % de agua: 500 × 0,70 = 350 g de agua.

Ya tenemos nuestra primera fórmula: 100 % harina · 70 % agua · 2 % sal · 1 % levadura fresca.

¿Por qué los porcentajes suman más de 100?

Si sumamos 100 + 70 + 2 + 1 obtenemos 173 %. No hay ningún error. No estamos calculando qué parte representa cada ingrediente dentro del peso final de la masa. Estamos comparando cada ingrediente con la harina.

Por cada 100 partes de harina utilizamos 70 de agua, 2 de sal y 1 de levadura fresca.

¿Para qué te sirve el porcentaje panadero?

Los gramos nos dicen cuánto vamos a poner. Los porcentajes nos ayudan a ver cómo está construida la receta. Por eso podemos cambiar su tamaño sin cambiar sus proporciones.

Si en lugar de 500 g de harina queremos utilizar 750, mantenemos el 70 % de agua, el 2 % de sal y el 1 % de levadura. Necesitaremos 525 g de agua, 15 g de sal y 7,5 g de levadura fresca. Las cantidades cambian, pero seguimos trabajando con la misma fórmula.

También podemos comparar recetas. Si una utiliza un 60 % de agua y otra un 75 %, sabemos inmediatamente que la segunda contiene proporcionalmente más agua. Eso no significa que sepamos exactamente cómo se comportará: dos harinas distintas pueden responder de forma muy diferente a la misma hidratación.

El porcentaje nos dice cuánto hemos puesto. La masa nos dirá cómo se comporta esa cantidad.

Si utilizas varias harinas, todas cuentan

Imagina que nuestros 500 g de harina están formados ahora por 400 g de harina panadera y 100 g de harina integral. Seguimos teniendo 500 g de harina total y, por tanto, esos 500 g siguen representando el 100 %.

Cuando no todos los ingredientes van directamente a la masa

Hasta ahora hemos trabajado con una receta muy sencilla: harina, agua, sal y levadura. Hemos supuesto además que pesamos todos los ingredientes y los incorporamos directamente a nuestra masa.

Pero muchas de las recetas que hacemos en casa no funcionan exactamente así.

Podemos preparar el día anterior un poolish, tener nuestra masa madre lista para utilizarla o reservar una parte de la harina y del agua para preparar un escaldado. Cuando llega el momento de hacer la masa, una parte de sus ingredientes ya está dentro de una preparación que hemos hecho previamente.

A todas estas preparaciones las vamos a llamar elaboraciones previas.

Algunas son fermentadas. La masa madre es una de ellas, aunque tiene una naturaleza propia porque fermenta gracias al cultivo de levaduras y bacterias que mantenemos. También tenemos prefermentos elaborados con levadura de panadero, como el poolish, la biga o la esponja, preparados con harina, agua y levadura en distintas proporciones.

Otras elaboraciones previas no buscan fermentar. Es el caso de un escaldado, un Tangzhong o un Yudane, donde utilizamos previamente una parte de la harina y del agua o líquido de nuestra receta.

Son elaboraciones diferentes y tienen funciones diferentes, pero ahora nos interesa algo que todas comparten: dentro de ellas hay ingredientes que pertenecen a nuestro pan.

En este artículo nos interesa sobre todo entender qué ocurre con los ingredientes que contienen estas elaboraciones cuando calculamos una fórmula. Si quieres detenerte antes en las diferencias entre poolish, biga, esponja, masa madre y otras técnicas, las explicamos con más detalle en nuestra guía de prefermentos y masas madre para panaderos caseros.

Y aquí aparece una pregunta importante. Cuando calculamos el porcentaje panadero, ¿qué hacemos con esa harina, esa agua o esa levadura que ya están dentro de una elaboración previa? Para entenderlo bien necesitamos aprender a mirar la misma receta de dos maneras.

Primera forma de expresar la receta: masa total

Vamos a utilizar un prefermento sencillo para verlo. Queremos que nuestro pan, una vez contado todo, siga teniendo 500 g de harina, 350 g de agua, 10 g de sal y 5 g de levadura fresca.

Pero antes de hacer la masa preparamos un prefermento con 50 g de harina, 50 g de agua y 1 g de levadura fresca.

Podemos expresar exactamente la misma receta de dos maneras. Si abrimos el prefermento y contamos todos sus ingredientes por separado, vemos la masa total:

500 g de harina + 350 g de agua + 10 g de sal + 5 g de levadura fresca = 865 g de masa.

Para ver de dónde procede cada cantidad podemos separarla entre lo que añadiremos en la mezcla final y lo que ya está dentro de la elaboración previa.

Los 500 g de harina total son los 450 g que añadiremos al preparar la masa más los 50 g que ya habíamos utilizado en el prefermento. Con el agua ocurre exactamente lo mismo: 300 g irán directamente a la mezcla y 50 g ya están dentro de nuestra elaboración previa. La levadura también se reparte: 4 g en la mezcla final y 1 g en el prefermento.

Por eso, cuando hablamos de masa total, no importa en qué momento hemos incorporado cada ingrediente. Abrimos las elaboraciones previas y contamos todo lo que forma parte del pan.

Segunda forma de expresar la misma receta: mezcla final

Ahora vamos a mirar exactamente la misma fórmula tal como la utilizaremos cuando llegue el momento de preparar la masa. En lugar de abrir el prefermento, lo mantenemos agrupado como una elaboración previa.

450 g de harina + 300 g de agua + 10 g de sal + 4 g de levadura fresca + 101 g de prefermento (50 g de harina + 50 g de agua + 1 g de levadura fresca) = 865 g de masa.

Fíjate en lo que ha ocurrido. No hemos cambiado la receta ni hemos hecho una masa diferente. Seguimos teniendo 865 g y exactamente la misma cantidad total de harina, agua, sal y levadura. La única diferencia es que, en la mezcla final, una parte de esos ingredientes ya está reunida dentro del prefermento.

En esta lectura práctica tomamos como referencia la harina que añadimos en la mezcla final y la elaboración previa aparece agrupada como una preparación ya hecha. Para un panadero casero resulta muy cómodo porque nos dice directamente qué tenemos que poner en el bol cuando vamos a preparar la masa.

La masa total y la mezcla final son dos formas de expresar exactamente la misma receta. La masa total nos muestra todos los ingredientes que contiene; la mezcla final nos muestra cómo los incorporaremos cuando hagamos la masa.

Entonces, ¿cuál de las dos formas utilizamos?

Las dos formas describen la misma masa, pero nos permiten leer información diferente. La masa total nos ayuda a entender la composición real de la fórmula. La mezcla final resulta muy práctica para construir, guardar y modificar nuestras recetas en casa, porque mantiene agrupadas las elaboraciones que ya hemos preparado.

Por eso podemos encontrarnos trabajando de manera sencilla con expresiones como 15 % de masa madre, 20 % de poolish o una determinada cantidad de escaldado, tratándolos como elaboraciones previas dentro de nuestra mezcla final.

Pero hay una condición importante: tenemos que saber qué significa esa simplificación. Un 20 % de poolish no es simplemente un número. Ese poolish contiene harina, agua y levadura. En una masa madre hay harina y agua fermentadas por su cultivo, mientras que en un escaldado hay harina y agua que siguen perteneciendo a nuestra fórmula.

¿Cuándo debemos volver a mirar la masa total?

Imagina que utilizas una cantidad pequeña o moderada de una elaboración previa. Trabajar con la lectura de la mezcla final puede ser cómodo y suficiente para tu receta habitual. Pero si esa elaboración empieza a tener mucho peso, conviene detenerse y abrirla para comprobar qué está aportando realmente.

Una elaboración previa pequeña tendrá normalmente menos peso sobre la fórmula que otra que contenga una parte importante de la harina o del agua del pan. Y tampoco es lo mismo un poolish muy hidratado que una biga firme: para saber qué están aportando realmente tenemos que abrir la elaboración y mirar sus ingredientes.

Lo mismo sucede con los escaldados. Si contienen una cantidad importante de agua, una parte considerable de la hidratación total puede estar dentro de esa elaboración previa. Si mirásemos únicamente la mezcla final sin abrirla, podríamos interpretar mal la fórmula.

Cuanto mayor sea el peso de las elaboraciones previas, más importante resulta comprobar también la masa total.

Porcentaje de prefermento y harina prefermentada no son lo mismo

Ahora que sabemos abrir una elaboración previa podemos entender otro dato que encontrarás en algunas fórmulas: el porcentaje de harina prefermentada.

Si nuestro pan contiene 500 g de harina total y 50 g de esa harina están dentro del prefermento, tenemos un 10 % de harina prefermentada. Si esos 50 g de harina se mezclaron con 50 g de agua y 1 g de levadura, el prefermento pesa 101 g, pero la harina prefermentada sigue siendo solamente 50 g.

Por tanto, el porcentaje de prefermento nos dice cuánto pesa la elaboración previa respecto a la referencia que estemos utilizando. El porcentaje de harina prefermentada nos dice qué parte de toda la harina del pan ha pasado previamente por esa fermentación. Son dos datos distintos.

Con los escaldados aplicamos la misma idea

Un escaldado, un Tangzhong o un Yudane no son prefermentos porque no buscamos fermentar esa preparación, pero a efectos de organizar nuestra fórmula podemos tratarlos también como elaboraciones previas.

Si partimos de 500 g de harina y 350 g de agua y utilizamos previamente 50 g de harina y 100 g de agua para un escaldado, podemos expresarlo en la mezcla final como 450 g de harina + 250 g de agua + 150 g de escaldado (50 g de harina + 100 g de agua). Si abrimos ese escaldado, la masa total sigue teniendo exactamente 500 g de harina y 350 g de agua.

Además, aquí aparece otra enseñanza importante: aunque la cantidad total de agua sea la misma, una parte está retenida de otra manera después de gelatinizar los almidones. Por eso dos masas con la misma hidratación total no tienen por qué sentirse igual entre nuestras manos.

El porcentaje panadero nos ayuda a saber qué contiene la fórmula. Después tenemos que observar cómo se comporta esa fórmula cuando se convierte en masa.

Una calculadora para practicarlo

Primero elige desde qué dato quieres construir la receta: puedes partir de la harina total, incluida la que estará dentro de la elaboración previa, o indicar directamente el peso de masa que quieres obtener. Después define la fórmula total y la elaboración previa. La calculadora hará el reparto y te mostrará las dos formas de leer exactamente la misma masa.

Prueba primero con los valores del ejemplo del artículo. Con 500 g de harina total, un 70 % de agua, un 2 % de sal y un 1 % de levadura, la herramienta reparte la harina y el resto de ingredientes entre la elaboración previa y la mezcla final sin cambiar el peso de la masa. Después puedes elegir 1.000 g de masa y comprobar cómo se escala la misma fórmula.

Cuando quieras construir y guardar tus propias recetas

La calculadora de este artículo nos sirve para practicar y, sobre todo, para entender qué ocurre con los porcentajes cuando introducimos una elaboración previa. Pero cuando empiezas a crear tus propias recetas resulta útil poder ir un poco más allá.

En Maioris Pan Pro puedes construir una receta por porcentajes o directamente por gramos. La aplicación toma la harina como 100 %, calcula el resto de ingredientes y permite incorporar prefermentos, masa madre, escaldados, Tangzhong o Yudane, viendo qué harina y qué agua corresponden a cada elaboración. También puedes indicar el peso de masa que necesitas y adaptar automáticamente toda la receta.

Y hay una diferencia importante respecto a la pequeña herramienta que acabamos de utilizar: la receta no se queda en el cálculo. Puedes guardarla, modificarla, registrar el proceso, tiempos y temperaturas y conservar tus notas, de manera que después puedas comparar elaboraciones y entender mejor qué has cambiado y qué resultado has obtenido.

Eso encaja con la idea que estamos trabajando en este artículo: el porcentaje panadero no sirve solamente para hacer cuentas, sino para entender, modificar y repetir una receta con criterio.

Maioris Pan Pro es gratuita y funciona desde el navegador.

Entender los números para poder mirar mejor la masa

El objetivo de aprender porcentaje panadero no es que hagamos más cuentas cada vez que hacemos pan. Es justamente lo contrario: que entendamos mejor la receta con la que estamos trabajando.

Modificar el agua nos permite saber exactamente cuánto hemos cambiado la hidratación de nuestra fórmula. Cuando introducimos otra harina, podemos ver qué proporción representa; y si aumentamos nuestra masa madre o nuestro poolish, podemos entender cuánto peso tienen dentro de la receta. Con un escaldado sucede lo mismo: su harina y su agua no han desaparecido, sino que siguen formando parte de la masa total.

Después llega la parte que ningún porcentaje puede resolver por nosotros. Mezclamos, tocamos la masa, observamos cómo responde nuestra harina, comparamos lo que esperábamos con lo que realmente está sucediendo y decidimos.

Los números nos dan una referencia. Aprender a hacer pan consiste en utilizar esa referencia para observar, comparar, interpretar y decidir.

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