Pan Integral de Espelta 100% en Molde
Este pan integral de espelta 100% demuestra que no hace falta una harina especial para conseguir un buen resultado. Con una harina integral de supermercado, masa madre y un poco de paciencia podemos obtener una miga jugosa, esponjosa y llena de sabor. La clave está en entender cómo trabaja la espelta: un gluten más delicado, fermentaciones más rápidas y una hidratación que hay que controlar bien para no llevar la masa al límite. El aceite de oliva aporta suavidad, conservación y un aroma que encaja perfectamente con el sabor tostado y ligeramente dulce de la espelta integral. Un pan de diario, pensado para tostadas, aceite de oliva y desayunos tranquilos.
Elaboración
- 1 Ponemos el agua en un bol y añadimos la masa madre. Mezclamos hasta que quede prácticamente disuelta.
- 2 Incorporamos la sal y después toda la harina integral de espelta.
- 3 Mezclamos primero con espátula y terminamos uniendo la masa con las manos hasta que quede homogénea, sin amasar en exceso.
- 4 Tapamos y dejamos reposar 20 minutos para que la harina se hidrate antes de añadir el aceite.
- 5 Añadimos el aceite de oliva poco a poco, en varias tandas, integrándolo completamente antes de incorporar más.
- 6 Cuando el aceite esté integrado, recogemos la masa en bola, tapamos y dejamos reposar 30 minutos.
- 7 Realizamos una tanda de pliegues llevando los extremos al centro para aportar tensión sin castigar la masa.
- 8 Tapamos y dejamos fermentar hasta que la masa aumente aproximadamente un 70–80% de volumen.
- 9 Volcamos la masa sobre la mesa, desgasificamos ligeramente y formamos una pieza alargada enrollándola sobre sí misma.
- 10 Colocamos la pieza en un molde previamente engrasado con la unión hacia abajo.
- 11 Dejamos fermentar aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente o entre 10 y 14 horas en nevera.
- 12 Precalentamos el horno a 250 ºC durante al menos 30 minutos.
- 13 Greñamos el pan y horneamos a 200 ºC con vapor durante 20 minutos.
- 14 Retiramos el vapor y continuamos el horneado entre 15 y 20 minutos más a 200 ºC.
- 15 Sacamos el pan del molde y horneamos 5 minutos más directamente sobre la bandeja o la piedra del horno.
- 16 Dejamos enfriar sobre una rejilla al menos 2 horas antes de cortar.
La espelta tiene un gluten más delicado que el trigo panificable común. Un amasado excesivo puede hacer que la masa pierda fuerza rápidamente.
No conviene esperar a que la masa doble completamente su volumen. Con espelta integral suele funcionar mejor hornear antes.
El aceite se incorpora después del reposo inicial para permitir que la harina se hidrate correctamente antes de añadir la grasa.
El pan gana mucho aroma y sabor al día siguiente.
Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra por encima convierte este pan en un desayuno espectacular.