Cuando pensamos en el pan, seguramente lo primero que nos viene a la cabeza es algo muy sencillo: harina, agua y sal, junto con la masa madre o la levadura que necesitamos para hacerlo fermentar. Con muy pocos ingredientes podemos hacer una enorme variedad de panes.
Pero también conocemos bien los panes enriquecidos, en los que aparecen otros ingredientes como la mantequilla, la leche, los huevos o la manteca. Un brioche es quizá uno de los ejemplos más reconocibles, aunque hay muchísimas elaboraciones en las que estos ingredientes cambian por completo la masa y el pan que obtenemos.
En nuestra cultura mediterránea tenemos además una grasa especialmente ligada a nuestra cocina y a nuestra forma de comer: el aceite de oliva. Y también ha encontrado su lugar en el pan. Lo encontramos en elaboraciones tradicionales de distintos lugares de España y del Mediterráneo, unas veces dentro de la masa, otras sobre su superficie y, en algunas, de las dos formas.
Vamos a ver qué le ocurre realmente a una masa cuando incorporamos aceite de oliva virgen extra, más allá del sabor.
El aceite es líquido, pero no hidrata nuestra harina
Esta es la primera diferencia que conviene entender. Cuando añadimos aceite de oliva a una receta, estamos incorporando un líquido, pero no estamos aumentando la hidratación de la masa.
Imaginemos una receta muy sencilla con 500 g de harina y 350 g de agua. Estamos trabajando con una hidratación del 70 %. Si añadimos 25 g de aceite de oliva, la hidratación sigue siendo del 70 %. Lo que tenemos ahora, expresado en porcentaje panadero, es además un 5 % de aceite.
El agua hidrata los componentes de la harina y permite que las proteínas que formarán el gluten comiencen a relacionarse entre ellas. El aceite, al ser una grasa, se comporta de otra manera.
Eso sí, lo notaremos claramente al tocar la masa. Dos masas con la misma harina y la misma cantidad de agua pueden sentirse distintas si una lleva aceite. Puede resultar más suave, más lubricada y más agradable de manipular, aunque su hidratación real no haya cambiado.
Qué ocurre durante el amasado
Cuando mezclamos harina y agua comienza a organizarse poco a poco la estructura de nuestra masa. Las proteínas que formarán el gluten se hidratan y, con el amasado, los reposos o los pliegues, vamos construyendo la red que más adelante tendrá que retener los gases de la fermentación.
Al incorporar aceite introducimos grasa dentro de ese sistema. Los lípidos interactúan con las proteínas y con el almidón y modifican la forma en que se comporta la masa.
Aquí la cantidad y el momento de incorporación importan.
En algunas elaboraciones puede interesarnos comenzar hidratando la harina y desarrollando algo la masa antes de añadir el aceite. Si lo hacemos así, se observa algo bastante curioso: al incorporarlo, durante unos momentos parece que la masa pierde cohesión, resbala y se niega a absorberlo. Seguimos trabajando y poco a poco el aceite se integra y la masa vuelve a unirse.
No hace falta convertir esto en una regla fija. Hay recetas que incorporan el aceite desde el principio y funcionan perfectamente. En masas con cantidades apreciables de grasa, sin embargo, dejar que la harina se hidrate primero puede facilitar un desarrollo más ordenado.
La cantidad cambia mucho el resultado
Si trabajamos con 500 g de harina, 10 g de aceite representan un 2 %; 25 g son un 5 %; 50 g, un 10 %, y 75 g nos llevan ya al 15 %.
Con un 2 o un 3 % la influencia puede ser relativamente discreta. La masa puede sentirse algo más suave y lubricada, sin dejar de comportarse como un pan bastante cercano a una fórmula magra.
Con un 5 % el efecto empieza a hacerse más evidente. Y cuando nos movemos en porcentajes del 10 o del 15 %, el aceite ya interviene de una manera mucho más clara en el tacto de la masa y en la textura del pan.
La cantidad que utilicemos debería responder al tipo de pan que buscamos, no a una cifra universal. En una receta como nuestro pan de romero con biga, por ejemplo, el aceite forma parte de la fórmula y contribuye también al carácter de la miga.
El aceite también aparece mientras trabajamos la masa
Hay otra forma mucho más cotidiana en la que el aceite llega a nuestros panes, incluso cuando no figura en la receta.
Como panadero casero, a veces engraso ligeramente el recipiente donde voy a dejar fermentar una masa para evitar que se pegue. Esa pequeña cantidad termina impregnando su superficie y se nota enseguida al tocarla.
También lo utilizo algunas veces durante los pliegues. En lugar de mojarme las manos con agua, me pongo una pequeña cantidad de aceite de oliva. La masa se pega menos y puedo manipularla con más facilidad.
Estamos hablando de cantidades mínimas y esto no convierte el pan en una masa enriquecida, pero resulta curioso comprobar cómo una película muy fina de aceite ya modifica claramente el tacto de la superficie.
Fermentación y estructura
Durante la fermentación, la masa necesita seguir expandiéndose y retener los gases que se van formando. El aceite participa en la estructura de esa masa, aunque su efecto no se puede resumir diciendo que «hace subir más» o «hace subir menos» el pan.
Con cantidades moderadas podemos mantener perfectamente una red capaz de retener gas y obtener buen volumen. A medida que aumenta la cantidad de grasa, la estructura y la extensibilidad de la masa cambian de forma más evidente.
Esto también modifica nuestra percepción durante la fermentación. Una masa enriquecida puede sentirse más blanda, más lubricada o más extensible que una masa magra, de manera que debemos aprender a observar cómo responde esa fórmula concreta en lugar de guiarnos únicamente por lo que esperamos de otro tipo de pan.
Seguimos buscando las mismas señales de la fermentación: crecimiento, volumen, tensión y respuesta al tacto. Lo que cambia es la forma en que se manifiestan.
Cuando utilizamos el aceite sobre la masa
Hasta ahora hemos hablado sobre todo del aceite incorporado dentro de la fórmula, pero muchas elaboraciones tradicionales lo utilizan también en la superficie.
La focaccia es probablemente el ejemplo más conocido. Encontramos formulaciones donde el aceite forma parte de la propia masa y vuelve a aparecer en la bandeja y sobre la superficie antes del horneado.
En España tenemos ejemplos muy nuestros. En el pan de cañada aragonés, el aceite de oliva aplicado sobre la superficie participa en ese aspecto dorado y brillante tan característico. En determinadas elaboraciones de Torta de Aranda interviene durante el formado y vuelve a aplicarse antes del horno. Y en la salaílla granadina el aceite y la sal gruesa forman parte de la identidad de su superficie.
En estos casos el aceite no está haciendo exactamente el mismo trabajo que cuando lo incorporamos dentro de la masa. Parte queda directamente expuesta al calor del horno y contribuye de otra manera a la textura, el acabado y el sabor.
El horno está a 250 °C, pero el interior del pan no
Esta es una cuestión interesante cuando utilizamos aceite de oliva virgen extra. Podemos hornear un pan a 230, 240 o 250 °C y pensar que todo el aceite de la receta está alcanzando esas temperaturas.
La temperatura del horno es la del ambiente que rodea al pan, pero en el interior ocurre algo distinto: mientras la miga conserva una cantidad importante de agua, su temperatura se mantiene aproximadamente en el entorno de los 100 °C. La corteza, a medida que pierde humedad, puede superar ampliamente esa temperatura.
El calor afecta a parte de los componentes del AOVE. Algunos compuestos fenólicos y aromáticos son sensibles a la temperatura y disminuyen durante el calentamiento, mientras que otros componentes presentan una estabilidad mayor.
Por tanto, el AOVE horneado no tiene exactamente las mismas características que el aceite que consumimos en crudo. Pero tampoco podemos trasladar directamente al pan los resultados de experimentos en los que el aceite se calienta solo a temperaturas muy altas durante periodos prolongados. Dentro de una masa húmeda las condiciones son distintas.
El aceite que queda sobre la superficie sí está mucho más expuesto al calor, y por eso su tratamiento térmico no es el mismo que el del aceite distribuido en la miga.
Qué encontramos cuando cortamos el pan
Una vez horneado y enfriado, una de las diferencias más fáciles de apreciar está en la textura.
En términos generales, el aceite favorece una miga más tierna y flexible. Cuanto mayor es su presencia en la fórmula, más evidente puede resultar esa diferencia, siempre dentro del conjunto de ingredientes y del proceso que hayamos utilizado.
También puede influir en la evolución del pan durante las horas y días posteriores.
Solemos decir que un pan «se seca», aunque su envejecimiento es bastante más complejo. Durante el almacenamiento el agua se redistribuye y el almidón reorganiza parte de su estructura. Los lípidos pueden intervenir en esas relaciones y contribuir a que la miga conserve durante más tiempo una sensación de ternura.
La corteza también puede cambiar, especialmente cuando utilizamos aceite en superficie. Ahí intervienen la cantidad aplicada, la humedad de la masa, la temperatura del horno y el tiempo de cocción, así que más aceite no garantiza necesariamente más color.
Una relación con el pan que viene de muy lejos
Todo lo que hoy podemos explicar hablando de gluten, lípidos, almidón o temperatura lleva muchísimo tiempo ocurriendo en nuestros panes sin necesidad de conocer esos términos.
En Mallorca tenemos un buen ejemplo: la coca de trampó. Su masa incorpora aceite de oliva y sobre ella colocamos ese trampó de tomate, pimiento y cebolla tan ligado a nuestra cocina.
En Cataluña encontramos las cocas de recapte. Aquí conviene hablar de algunas recetas, porque las formulaciones varían y no todas utilizan el aceite de la misma forma.
Si seguimos recorriendo España aparecen el pan de cañada, la Torta de Aranda o la salaílla, donde el aceite tiene una presencia importante en la superficie o durante distintas fases de la elaboración.
Y después tenemos productos en los que su protagonismo es mucho mayor. Las Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta, por ejemplo, utilizan aproximadamente un 28 % de AOVE respecto a la harina. Aquí el aceite deja de ser un pequeño enriquecimiento y pasa a definir buena parte de la textura, el aroma y el carácter del producto.
Al otro lado del Mediterráneo encontramos la focaccia, quizá el ejemplo más reconocible de una masa en la que el aceite puede aparecer tanto dentro como fuera.
No existe una única manera de utilizar aceite de oliva en el pan: puede formar parte de la masa, aplicarse sobre ella o acompañarla durante distintos momentos del proceso, y cada una de esas decisiones deja una huella diferente en el resultado.