El primer pan de masa madre siempre es especial. No necesariamente porque sea perfecto, sino porque es el momento en el que descubres que aquella mezcla de harina y agua que has cuidado durante varios días puede transformar una masa y hacerla crecer.
Para llegar hasta aquí no necesitas dominar técnicas complejas. Necesitas una masa madre activa, harina, agua, sal y tiempo para observar cómo cambia la masa.
En la ficha de receta encontrarás las cantidades, los tiempos y los pasos resumidos; aquí nos centraremos en comprender qué estamos haciendo, qué debes observar y cómo puedes adaptarlo a una cocina doméstica.
Antes de comenzar: necesitas una masa madre activa
Este pan comienza con una masa madre que ya hemos creado y que responde correctamente después de alimentarla.
Si todavía no tienes una, el paso anterior de esta ruta es aprender a hacer masa madre desde cero.
No basta con que tenga algunas burbujas. Antes de utilizarla debe mostrar una actividad clara: después de alimentarla, tiene que crecer, llenarse de aire y duplicar aproximadamente su volumen.
Para preparar la cantidad que necesitamos, mezclamos:
- 50 g de masa madre.
- 50 g de agua.
- 50 g de harina.
Obtendremos aproximadamente 150 g. Utilizaremos 100 g para el pan y guardaremos los 50 g restantes para mantener viva nuestra masa madre.
Coloca una goma o haz una marca en el bote para recordar su altura inicial. Cuando haya duplicado su volumen, estará preparada para utilizarla. El tiempo dependerá de su actividad y de la temperatura: la marca y el crecimiento resultan más útiles que perseguir una hora exacta.
Los ingredientes de tu primer pan de masa madre
- 450 g de harina panadera.
- 50 g de harina integral.
- 325 g de agua.
- 100 g de masa madre activa.
- 10 g de sal.
La harina integral aporta sabor y actividad, pero la mayor parte de la receta es harina panadera para conseguir una masa que podamos manejar razonablemente bien.
No todas las harinas absorben la misma cantidad de agua. La masa estará húmeda, pero debería ganar fuerza a medida que avanza el proceso. No añadas más harina inmediatamente si al principio la notas pegajosa.
No necesitas utensilios profesionales
Para hacer este pan puedes utilizar una balanza, un cuenco amplio, una espátula o una cuchara, un cuenco o escurridor con un paño limpio, papel de horno, un cuchillo de sierra bien afilado, dos bandejas metálicas y una rejilla.
No necesitas una amasadora, una cámara de fermentación, un recipiente profesional para pan, una cuchilla de panadero ni una pala. Una zona templada de la cocina, tus manos y los utensilios habituales son suficientes para comenzar.
Primero mezclamos la harina y el agua
Cuando a la masa madre le falte aproximadamente una hora para alcanzar su punto de máxima actividad, podemos comenzar a preparar la masa.
Pon en un cuenco los 450 g de harina panadera y los 50 g de harina integral. Añade los 325 g de agua y mezcla hasta que no queden restos secos.
Puedes comenzar con una espátula o una cuchara y terminar con las manos. No estamos intentando amasar. Solamente queremos que toda la harina entre en contacto con el agua.
Tapa el cuenco y deja reposar la mezcla entre 45 minutos y una hora.
Durante este tiempo, la harina absorbe el agua y la masa comienza a desarrollar su estructura por sí sola. Este reposo se conoce como autólisis, pero no necesitas recordar el término para aprovechar sus efectos.
Cuando vuelvas a tocarla, probablemente la notarás más suave, elástica y fácil de estirar. El tiempo habrá hecho una parte importante del trabajo.
Incorporamos la masa madre y la sal
Cuando la masa madre haya duplicado su volumen y se vea llena de aire, pesa 100 g y añádelos a la mezcla de harina y agua. Incorpora también los 10 g de sal.
Mezcla plegando y presionando suavemente hasta que la masa madre y la sal queden bien repartidas. No es necesario realizar un amasado largo ni enérgico.
Al principio puede parecer que la masa se separa o pierde parte de la estructura conseguida durante el reposo. Continúa mezclando con tranquilidad. Poco a poco volverá a formar un conjunto más homogéneo.
Reúne la masa dentro del cuenco, tápala y déjala descansar durante unos 30 minutos.
Unos movimientos para dar fuerza a la masa
Después del reposo, humedécete ligeramente las manos. Toma un extremo de la masa, estíralo con suavidad y llévalo hacia el centro. Gira el cuenco y repite el movimiento desde los demás lados.
No es necesario tirar con fuerza. La masa debe estirarse sin desgarrarse.
Al terminar la vuelta, puedes girarla y recoger sus bordes hacia abajo para formar una bola sencilla. Tapa el cuenco y deja reposar otros 30 minutos.
Después realiza una segunda serie de movimientos. En esta ocasión probablemente notarás que la masa ofrece más resistencia, mantiene mejor su forma y presenta una superficie más lisa.
Estos cambios son más importantes que realizar un número exacto de movimientos. Estamos ayudando a la masa a adquirir la fuerza necesaria para retener el gas de la fermentación.
La primera fermentación
Después de la segunda serie de movimientos, levanta la masa y unta el cuenco con unas gotas de aceite de oliva. Vuelve a colocarla dentro y tápala.
Déjala fermentar durante aproximadamente dos horas y media a una temperatura de entre 26 y 27 °C.
Esta duración es una referencia, no una garantía. Si tu cocina está más fría, necesitará más tiempo. Si está más caliente, avanzará más deprisa.
La masa estará preparada para continuar cuando haya aumentado claramente su volumen, se vea más aireada, presente algunas burbujas y se mueva con una sensación más ligera que al principio.
No necesitas esperar obligatoriamente a que duplique su tamaño. En el primer pan es más útil reconocer un conjunto de señales que perseguir una cifra exacta.
Dar forma sin buscar un pan perfecto
Espolvorea una pequeña cantidad de harina sobre la mesa y vuelca la masa con cuidado.
Estira suavemente la parte inferior y llévala hacia arriba. Después lleva los extremos derecho e izquierdo hacia el centro. Dobla la parte superior hacia abajo, como si cerraras un sobre.
Presiona suavemente la unión con los dedos y enrolla la masa hacia ti. Con cada vuelta irá adquiriendo una forma alargada y algo más de tensión. Cierra la unión y recoge también los extremos.
No necesitas conseguir una forma perfecta. El objetivo es ordenar la masa y ayudarla a mantener su estructura durante el último reposo y el horneado.
El último reposo
Cubre un cuenco o un escurridor con un paño limpio y espolvoréalo generosamente con harina. Coloca dentro el pan con la unión hacia arriba y tápalo.
Ahora puedes elegir entre dos opciones:
- Dejarlo fermentar aproximadamente una hora a unos 26 o 27 °C.
- Guardarlo entre 12 y 16 horas en el frigorífico, alrededor de 5 °C.
Para tu primer pan, ambas opciones son válidas. La fermentación a temperatura ambiente permite terminarlo el mismo día. El reposo en frío distribuye el trabajo entre dos días y facilita que la masa esté firme al realizar el corte.
Si eliges el frigorífico, no significa que el resultado tenga que ser mejor. Es simplemente otra manera de organizar el proceso.
Preparar el horno
Precalienta el horno a 250 °C durante al menos 30 minutos.
Coloca una bandeja metálica en la parte inferior. Al introducir el pan, verteremos en ella un poco de agua caliente para producir vapor.
El vapor evita que la superficie se endurezca demasiado pronto y permite que el pan continúe creciendo durante los primeros minutos.
No utilices una bandeja de cristal. El cambio brusco de temperatura podría romperla. Cuando añadas el agua, mantén la cara y las manos alejadas del vapor.
El corte antes de hornear
Vuelca el pan con cuidado sobre una hoja de papel de horno.
Haz un corte longitudinal sencillo en el centro utilizando un cuchillo de sierra bien afilado. No necesitas comprar una cuchilla específica.
El corte crea una zona por la que el pan puede abrirse al crecer dentro del horno. No tiene que ser decorativo ni idéntico al del vídeo. En tu primer pan buscamos un corte funcional.
Hornear el pan
Introduce el pan en el horno precalentado a 250 °C. Vierte con cuidado un poco de agua caliente en la bandeja inferior y cierra la puerta.
Hornea durante 20 minutos con vapor.
Después, abre el horno con precaución, deja salir el vapor y retira la bandeja con el agua. Continúa horneando otros 20 minutos a la misma temperatura, esta vez sin vapor.
Cada horno funciona de una manera diferente. Si observas que la corteza se oscurece demasiado deprisa, reduce ligeramente la temperatura durante la segunda parte.
Al terminar, el pan debería tener una corteza bien dorada. Cuando golpees suavemente su base, debería producir un sonido hueco.
Dejar enfriar también forma parte de la receta
Coloca el pan sobre una rejilla y deja que se enfríe completamente. Espera al menos una hora antes de cortarlo.
Durante ese tiempo, el interior continúa asentándose. Si lo abres demasiado pronto, la miga puede quedar húmeda o gomosa aunque el pan esté bien horneado.
¿Y si tu primer pan no es perfecto?
Tu primer pan de masa madre puede quedar más bajo de lo esperado, presentar una miga más cerrada o abrirse por un lugar distinto al corte. Eso no significa que el proceso haya sido inútil.
Si creció poco, la masa madre quizá todavía no tenía suficiente actividad o la fermentación necesitaba más tiempo.
Si perdió completamente su forma, puede que la fermentación avanzara demasiado o que la harina no pudiera absorber bien toda el agua.
Si la miga quedó húmeda, comprueba el horneado y asegúrate de dejar enfriar completamente el pan antes de cortarlo.
Una miga más cerrada tampoco es automáticamente un error. En un primer pan buscamos una masa bien fermentada y un resultado agradable, no grandes agujeros.
Cambia una sola cosa cada vez que repitas la receta. Así podrás comprender qué efecto tiene cada decisión.
No tienes que hacerlo solo
Puedes utilizar los comentarios de este artículo para plantear una pregunta concreta sobre la receta.
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Has completado el comienzo de la ruta
Primero hiciste un pan con levadura. Después creaste tu masa madre. Ahora has utilizado esa masa madre para preparar tu primer pan.
Ya tienes una base real sobre la que seguir aprendiendo. Repetir este mismo pan te permitirá conocer mejor tu masa madre, tu harina, la temperatura de tu cocina y tu horno.
Cuando quieras dar el siguiente paso, podrás entrar en Quiero mejorar mi pan y comenzar a profundizar en la fermentación, la hidratación, la forma y el horneado.
Pero antes disfruta de este momento.
Tu primer pan de masa madre no tiene que ser perfecto para ser inolvidable.