Hacer masa madre desde cero no requiere ingredientes especiales ni experiencia previa. Con harina, agua y unos minutos al día puedes iniciar un cultivo que, con paciencia, terminará dando vida a tus panes.
Los primeros cambios pueden aparecer muy pronto, aunque eso no significa que la masa madre ya esté preparada. Algunas están listas en una semana; otras necesitan diez días o incluso dos semanas. La harina, la temperatura y las condiciones de cada cocina hacen que cada cultivo avance a su propio ritmo.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un cultivo vivo elaborado únicamente con harina y agua. Al mezclarlas y dejarlas fermentar, las levaduras y bacterias presentes de manera natural en la harina comienzan a reproducirse.
Estos microorganismos producen los gases que hacen crecer el pan y aportan aromas y sabores característicos. Por eso, una masa madre activa permite elaborar pan sin necesidad de añadir levadura industrial.
Ingredientes y utensilios
- Harina integral de trigo o de centeno.
- Agua.
- Un tarro de cristal limpio de al menos 500 ml.
- Una cuchara o espátula.
- Una báscula de cocina, preferiblemente digital.
- Una goma elástica o un rotulador para señalar el nivel.
- Una tapa que pueda colocarse sin cerrar herméticamente.
La báscula no es imprescindible, pero facilita mucho el proceso y permite alimentar el cultivo siempre con proporciones similares.
¿Qué harina es mejor?
Puedes crear masa madre con harina blanca, integral, de trigo o de centeno. Para los primeros días es recomendable utilizar harina integral de trigo o de centeno, ya que contiene más microorganismos y nutrientes y normalmente ayuda a que la fermentación comience antes.
Cuando el cultivo esté estable, podrás seguir alimentándolo con harina blanca, integral o con una combinación de ambas.
¿Se puede utilizar agua del grifo?
En la mayoría de los casos puedes utilizar agua del grifo. Si tiene un olor o sabor intenso a cloro, déjala reposar durante unas horas o utiliza agua filtrada. Empléala a temperatura ambiente o ligeramente templada, pero nunca caliente.
La proporción básica: 20-20-20
Para reducir el desperdicio de harina trabajaremos con cantidades pequeñas:
- 20 g de masa madre.
- 20 g de harina.
- 20 g de agua.
Esta alimentación se conoce como proporción 1:1:1. Cada día conservaremos 20 g de masa madre y añadiremos 20 g de harina y 20 g de agua. Obtendremos 60 g de cultivo, una cantidad suficiente para observar su crecimiento durante esta primera etapa.
Si no tienes báscula, puedes seguir el método del vídeo: añade dos o tres cucharadas de harina y el agua necesaria hasta lograr una textura de papilla espesa. Sin embargo, pesar los ingredientes ofrece resultados más constantes.
¿Qué consistencia debe tener?
La mezcla debe parecerse a una papilla espesa o a un yogur muy denso. Debe poder removerse con una cuchara, pero no quedar líquida. Si está demasiado fluida, añade un poco de harina; si está excesivamente seca, incorpora unas gotas de agua.
Temperatura y lugar de reposo
La masa madre se desarrolla bien en un ambiente templado, aproximadamente entre 24 y 28 °C. A 28 o 29 °C la fermentación será más rápida, pero procura que no llegue a los 30 °C.
Coloca el tarro en un lugar sin corrientes de aire ni sol directo. Puede ser un armario de cocina o el horno apagado. Si utilizas el horno con la luz encendida u otra fuente de calor, comprueba la temperatura para evitar que el interior se caliente demasiado.
Si tu cocina está más fría, no significa que el proceso haya fallado: la masa madre simplemente necesitará más tiempo.
Cómo tapar el tarro
La masa madre debe quedar protegida del polvo y de los insectos, pero no necesita un cierre hermético. Coloca la tapa sin apretarla por completo para que pueda salir el gas producido durante la fermentación.
Cómo hacer masa madre desde cero día a día
Día 1: preparar la mezcla inicial
Introduce en el tarro 20 g de harina integral de trigo o de centeno y 20 g de agua. Mezcla hasta que no queden restos de harina seca. Limpia las paredes interiores, coloca la tapa sin cerrarla herméticamente y deja reposar durante 24 horas.
Es posible que durante el primer día no observes ninguna actividad. Es completamente normal.
Día 2: primera alimentación
- Conserva 20 g de la mezcla.
- Desecha el resto.
- Añade 20 g de harina.
- Incorpora 20 g de agua.
- Mezcla y deja reposar otras 24 horas.
Al retirar una parte evitamos llenar el tarro en pocos días y conseguimos que el cultivo reciba suficiente alimento nuevo.
Día 3: primeras señales de actividad
Durante el tercer día pueden aparecer bastantes burbujas e incluso una subida sorprendente. Es una buena señal, pero todavía no significa que la masa madre esté lista para hacer pan. En esta primera etapa intervienen distintos microorganismos y el cultivo aún necesita estabilizarse.
Si después de esta subida parece quedarse parado durante uno o dos días, continúa con las alimentaciones. Es una fase bastante habitual.
Conserva 20 g y vuelve a alimentarlos con 20 g de harina y 20 g de agua.
Día 4: continuar fortaleciendo el cultivo
La masa madre puede mostrar más burbujas o parecer menos activa que el día anterior. Esta pausa es frecuente. Conserva 20 g, añade 20 g de harina y 20 g de agua y déjala reposar a una temperatura estable.
Día 5: cambiar de tarro y marcar el nivel
En el vídeo la masa madre muestra mucha actividad el quinto día. No te preocupes si la tuya todavía va más lenta. Mantén las alimentaciones y observa su evolución: algunas necesitan varios días más para crecer con regularidad.
- Coloca 20 g de masa madre en un tarro limpio.
- Añade 20 g de harina y 20 g de agua.
- Mezcla hasta conseguir una papilla espesa.
- Limpia las paredes interiores.
- Marca el nivel con una goma o un rotulador.
- Anota la hora de la alimentación.
Días 6 y siguientes: buscar regularidad
Continúa alimentando el cultivo cada 24 horas mientras su actividad sea reducida. Cuando consuma el alimento y empiece a bajar antes de la siguiente toma, puedes alimentarlo cada 12 horas o pasar a una proporción 1:2:2: conserva 10 g de masa madre y añade 20 g de harina y 20 g de agua.
Tabla orientativa de alimentación
| Día | Masa madre | Harina | Agua | Qué observar |
|---|---|---|---|---|
| 1 | — | 20 g | 20 g | Poca o ninguna actividad |
| 2 | 20 g | 20 g | 20 g | Posibles burbujas y cambios de olor |
| 3 | 20 g | 20 g | 20 g | Primer aumento de volumen |
| 4 | 20 g | 20 g | 20 g | Actividad variable o una pausa |
| 5 | 20 g | 20 g | 20 g | Más burbujas y crecimiento visible |
| 6 en adelante | 20 g | 20 g | 20 g | Crecimiento cada vez más regular |
La tabla es una referencia, no un calendario rígido. Algunas masas madre estarán preparadas en pocos días y otras necesitarán una o dos semanas.
¿Por qué hay que descartar una parte?
El descarte puede parecer un desperdicio, pero cumple una función práctica. Si añadiéramos harina y agua sin retirar nada, la cantidad aumentaría cada día y terminaríamos utilizando mucha más harina.
Al conservar solo 20 g mantenemos el cultivo en un tamaño cómodo y podemos alimentarlo correctamente sin generar un exceso de masa madre.
Durante los primeros días es preferible no utilizar el descarte. Cuando el cultivo ya sea estable, podrás aprovecharlo en tortitas, crackers, galletas o bizcochos.
¿Cuándo está lista para hacer pan?
No te guíes únicamente por el número de días. Una masa madre está preparada cuando crece de manera predecible después de cada alimentación.
Busca estas señales:
- Presente numerosas burbujas.
- Aumente de volumen de forma predecible.
- Duplique aproximadamente su tamaño.
- Mantenga una estructura aireada.
- Tenga un aroma ácido agradable.
- Repita este comportamiento durante varias alimentaciones consecutivas.
Con una temperatura cálida puede duplicar su volumen en tres o cuatro horas. Como referencia para un cultivo nuevo, es suficiente que lo haga regularmente en unas seis u ocho horas.
La prueba del nivel
Después de alimentar la masa madre, marca su altura inicial. Primero comenzará a crecer y aparecerán burbujas; después alcanzará su punto máximo y la superficie puede verse ligeramente abombada; finalmente empezará a bajar y dejará marcas en las paredes del tarro.
Para hacer pan suele interesar utilizarla cuando está cerca de su punto máximo de crecimiento.
¿Es necesaria la prueba de flotación?
La prueba de flotación puede servir como curiosidad, pero no es imprescindible. Que una porción flote solo indica que ha retenido gas, y el resultado puede cambiar según la harina, la hidratación o la forma de recoger la muestra.
La señal más fiable sigue siendo observar cuánto crece en el tarro y cuánto tarda en hacerlo.
Cómo debe oler y cuándo desecharla
El aroma puede recordar al yogur, la fruta madura, el vinagre suave, la cerveza o la masa fermentada. Un olor ácido o intenso suele indicar que necesita alimento y no necesariamente que esté estropeada.
Desecha todo el cultivo si presenta moho, pelusa, manchas rosas, naranjas, verdes o negras, o un olor claramente putrefacto. Ante el moho no basta con retirar la parte visible: hay que limpiar el recipiente y empezar de nuevo.
Problemas frecuentes y soluciones
No aparecen burbujas
Puede hacer demasiado frío o el cultivo puede necesitar más tiempo. Continúa alimentándolo cada 24 horas y mantenlo en un lugar templado. La harina integral o de centeno puede ayudar.
Creció mucho y después se detuvo
Es habitual durante los primeros días. Esa subida inicial no siempre corresponde a un cultivo maduro. Sigue alimentándolo hasta que el crecimiento sea regular.
La mezcla está demasiado líquida
Comprueba que pesas la harina y el agua. No debes utilizar el mismo número de cucharadas de cada ingrediente, porque una cucharada de agua pesa más que una de harina. Añade un poco de harina hasta recuperar la textura de papilla espesa.
Aparece líquido en la superficie
Suele indicar que la masa madre ha consumido su alimento. Vuelve a alimentarla y, si ocurre con frecuencia, reduce el tiempo entre tomas o utiliza la proporción 1:2:2.
Huele a acetona o a quitaesmalte
Un olor parecido a la acetona o al quitaesmalte suele indicar que la masa madre ha consumido su alimento. Conserva 20 g y vuelve a alimentarla.
Si el olor mejora y el cultivo recupera su actividad, no hay problema. Si continúa después de varias alimentaciones o aparece acompañado de moho, colores extraños o un olor putrefacto, es mejor empezar de nuevo.
No duplica su volumen
Puede necesitar más días, una temperatura más estable o una harina diferente. Una masa demasiado líquida también puede producir gas sin retenerlo, haciendo que el crecimiento sea menos visible.
Consejos para evitar errores
- Pesa los ingredientes siempre que sea posible.
- Marca el nivel después de cada alimentación.
- Anota la hora para saber cuánto tarda en crecer.
- Mantén una temperatura estable.
- Limpia las paredes del recipiente.
- No cierres el tarro herméticamente.
- No cambies constantemente de harina, proporción y temperatura.
- No abandones el proceso por uno o dos días de poca actividad.
- Cambia de tarro cuando esté muy sucio o tenga restos secos.
Qué hacer cuando ya está activa
Si haces pan casi todos los días, puedes mantener la masa madre a temperatura ambiente y alimentarla con regularidad. Si horneas ocasionalmente, puedes conservarla en el frigorífico. Antes de hacer pan, sácala y realiza una o varias alimentaciones a temperatura ambiente hasta que vuelva a duplicar su volumen de manera predecible.
No guardes en frío una masa madre recién iniciada e inestable. Espera hasta que haya mostrado un crecimiento regular durante varios días.
Resumen rápido
- Mezcla 20 g de harina integral con 20 g de agua.
- Deja reposar durante 24 horas.
- Conserva 20 g y desecha el resto.
- Añade 20 g de harina y 20 g de agua.
- Repite la alimentación diariamente.
- Mantén el tarro en un lugar templado.
- Marca el nivel para comprobar cuánto crece.
- Espera hasta que duplique su volumen regularmente durante varias alimentaciones.
Durante estos primeros días, observa más el tarro que el calendario. Las burbujas, el aroma y la velocidad de crecimiento te dirán mucho más que el número de días transcurridos.
Cuando la masa madre duplique su volumen de forma regular después de alimentarla, estará preparada para ayudarte a fermentar tu primer pan.
Vídeo paso a paso
En este vídeo puedes observar la evolución del cultivo y el proceso original explicado paso a paso.