Harinas Muiño. Tres generaciones, una sola piedra.

La harina que sale de «Harinas Muiño» en Carballo no es solo harina. Detrás hay un abuelo que mantuvo vivo un oficio cuando casi nadie lo hacía, un padre que construyó un molino nuevo en 1998 para no dejarlo morir, y un hijo que hoy es la tercera generación de molineros de la misma familia. Eso no se compra. Eso se aprende.

El molino está en las afueras de Carballo, a poco más de un kilómetro del centro, en lo que podría llamarse un entorno semiurbano: ni ciudad ni campo, sino ese espacio intermedio donde todavía caben las cosas antiguas. Desde fuera, el edificio no anuncia nada extraordinario. Es por dentro, cuando empiezan a girar las piedras y el aroma del trigo autóctono llena el aire con sus matices casi avainillados, cuando se entiende qué clase de lugar es este.

El oficio que se transmite, no se aprende

La historia de Harinas Muiño comienza antes de que nadie vivo pudiera contarla. El molino original data de 1889, y fue el abuelo quien lo adquirió y mantuvo en marcha cuando el oficio de molinero empezaba a parecerle anticuado al mundo. El abuelo fue el primero en quedarse cuando otros se marchaban.

El padre era yerno, no hijo, y aprendió del abuelo. Eso dice mucho de cómo se transmite este oficio: no por sangre, sino por convivencia, por escucha, por años de ver cómo se regula la separación entre piedras y cómo se reconoce la textura correcta de la harina con la mano. En 1998, en lugar de jubilarse del oficio, el padre tomó la decisión de construir un molino nuevo. No para modernizarlo en el sentido de abandonar la piedra, sino para garantizar que la piedra pudiera seguir girando durante décadas más.

Hoy el hijo es quien muele, y la familia entera está implicada: los padres, la mujer (que desde hace unos meses gestiona la web), todos con sus tareas. «La única que controlamos específicamente mi padre y yo es la molienda», explica. El resto se reparte. Es un negocio familiar en el sentido más literal del término: cuatro personas, un molino, y la certeza de que lo que hacen importa.

El grano, primero

Antes de hablar de la molienda hay que hablar del grano, porque sin grano no hay harina y sin buena selección no hay calidad. En Harinas Muiño trabajan con distintas variedades de trigo, centeno, maíz blanco y maíz amarillo, y el origen de cada uno está pensado.

El trigo es gallego. Las variedades comerciales vienen de Xinzo de Limia, en Ourense. Las autóctonas, Caaveiro, Grandal, Tremesino y el que en el entorno llaman genéricamente «trigo do País», proceden de productores locales cercanos al molino, de la provincia de Lugo, y también algo de Xinzo. El centeno comparte origen con el trigo comercial. El maíz blanco viene de Portugal; el amarillo, de León.

Cada variedad tiene su carácter. «No es lo mismo moler un cereal autóctono, como el Caaveiro o el País, que son trigos blandos a lo que molienda se refiere, que moler trigo para elaborar harina de fuerza, que son trigos más duros», explica el molinero. Esa diferencia de dureza no tiene que ver con la resistencia física del grano sino con la facilidad o dificultad de obtener una harina de textura fina durante la molienda. Y eso, para quien maneja las piedras, lo cambia todo.

Las variedades autóctonas: el cariño que no cabe en un saco

Si hay algo que al molinero le provoca algo más que satisfacción profesional, son las variedades autóctonas de trigo. Lo dice sin rodeos: son las que más cariño le tienen.

El motivo es doble. Por un lado, su bajo rendimiento hace que cada vez sean menos los agricultores dispuestos a dedicarles tierra. Son variedades que no compiten en términos de producción con las comerciales, pero que guardan una riqueza que las modernas han perdido: aroma, carácter, identidad. Por otro lado, en el molino contribuyen a que esas variedades sigan existiendo, pagando un precio justo para que a los productores locales les sea rentable sembrarlas.

«Tratamos de aportar nuestro granito de harina para que se siga manteniendo la cosecha de este tipo de variedades», dice. Hay una ironía cuidada en esa expresión, «granito de harina» en lugar del habitual «granito de arena», que resume bien la filosofía del lugar: las metáforas también se hacen con el material que uno tiene a mano.

La harina que más representa el trabajo de Harinas Muiño es precisamente la de trigo «do País». Pero antes de seguir, conviene aclarar un malentendido que circula con demasiada frecuencia: no todo el trigo sembrado en Galicia es trigo «do País». En realidad, apenas supone un 15% de las variedades que se cultivan aquí. La denominación tiene un significado preciso y ganado a lo largo de mucho tiempo.

Se llama trigo «do País» a aquellas variedades y ecotipos tradicionales gallegos que han pasado por un proceso de selección natural durante generaciones, adaptándose a las condiciones específicas de clima y suelo de Galicia. No fueron seleccionados por su rendimiento productivo, de hecho su bajo rendimiento es uno de sus rasgos más característicos, sino que simplemente sobrevivieron porque encajaban con esta tierra. Los ecotipos gallegos se distinguen por una cierta falta de uniformidad morfológica y de calidad, algo que durante mucho tiempo se vio como un problema y que en parte se ha resuelto con el registro de varias variedades en el CIAM, siendo las más conocidas Callobre y Caaveiro. Estas mismas hoy forman parte de la IXP Pan Galego.

Pero en Harinas Muiño trabajan también con variedades que no están registradas, con los ecotipos de antes del nombre oficial, los que en el entorno siempre se llamaron simplemente «do País» mucho antes de que existiera ningún organismo que los catalogara. Son trigos con un alto porcentaje de proteína, extensibles y de fuerza panadera media-baja. Son muy elásticos, lo que facilita el amasado y equilibra las harinas más tenaces, dando como resultado panes con un alveolado abundante e irregular: esa miga abierta, llena de vida, que distingue al pan de verdad. Y aportan al pan unas características de aroma, sabor y conservación que las variedades modernas, seleccionadas para producir más y más rápido, sencillamente no tienen.

Es ahí donde cobran todo su sentido los aromas que el molinero describe cuando muele estos trigos: esos matices avainillados que llenan el molino son la señal de que algo antiguo, paciente y bien hecho está ocurriendo entre las piedras.

Sobre qué harina elegir según el tipo de pan que se quiera hacer, el molinero responde con una honestidad que dice mucho de cómo entiende su oficio: «Me falta formación para darte una respuesta a esa pregunta. Mis conocimientos se centran más en la elaboración de la harina que en su uso final.» No es una esquiva. Es una declaración de principios. El molinero sabe dónde termina su trabajo y dónde empieza el del panadero, y no pretende ocupar ese espacio. En una cadena donde cada eslabón tiene su saber propio, esa conciencia de los límites es también una forma de respeto hacia quienes convierten su harina en pan.

La molienda: despacio, con paciencia

El proceso comienza con la recepción del grano, una primera limpieza y el almacenamiento. En el caso del trigo, continúa con la mezcla de variedades que dará lugar a los distintos tipos de harina. Luego viene una segunda limpieza más exhaustiva, que incluye la eliminación de las piedras del mismo tamaño que el cereal, labor que realiza una máquina llamada deschinadora, y de ahí al molino. Tras la molienda, la harina se tamiza, se almacena en un silo por un tiempo breve, y finalmente se envasa y paletiza.

Para el centeno y el maíz el proceso es el mismo, pero sin mezcla de variedades: cada cereal se muele por separado.

Lo que diferencia este proceso del industrial es la velocidad, o más bien la deliberada ausencia de prisa. «Los molinos se pueden apurar para conseguir más producción en el mismo tiempo, pero de esta forma perjudicamos la textura y aumentamos la temperatura de la harina.» Eso, en Harinas Muiño, no se hace. Los molinos funcionan a su ritmo: con el aporte de grano justo y la separación entre piedras justa.

¿Por qué importa la temperatura? Porque el calor destruye los aromas. La molienda a piedra, cuando se hace bien y despacio, conserva todas las partes del grano y no recalienta la harina. El resultado es una harina más viva, con los aromas del cereal intactos.

Los cambios que fueron dando forma al molino actual

A lo largo de los años, Harinas Muiño ha ido incorporando mejoras que en cada momento respondían a una necesidad real: unas piedras de mayor diámetro para aumentar la producción, un nuevo cernedor de harina, la deschinadora, una carretilla elevadora para cargar los palés de harina, silos para el almacenamiento del cereal, y una nave específica para el cereal autóctono.

Pero el cambio que más marcó la forma de trabajar actual fue una gran reforma realizada hace aproximadamente nueve años. Además de modificar la disposición de los molinos, se instaló un silo con capacidad para unos 1.500 kilos de harina y una envasadora de sacos de válvula. Esa combinación redujo significativamente la carga de trabajo manual y permitió mantener el ritmo incluso en las épocas de mayor demanda.

«Podría extenderme mucho más porque cada cambio o cada nueva adquisición de maquinaria han supuesto un cambio en nuestra forma de trabajar», reconoce el molinero. Pero en ninguno de esos cambios, ni en el más reciente ni en el más antiguo, hubo nunca una discusión sobre si abandonar las piedras. Eso no estaba sobre la mesa. No porque sea un capricho, sino porque es el fundamento de lo que hacen.

Un producto artesano: dentro de la regularidad, siempre varía un poquito

Una de las cosas que el molinero querría que cualquier panarra casero entendiera es que la harina del Muiño es un producto artesano, y que eso implica algo que para algunos puede ser incómodo: variabilidad.

No es una harina fabricada en línea de producción con parámetros industriales constantes. Viene de variedades distintas, con cosechas que cambian de año en año, molidas con piedras que evolucionan con el uso. «Es un producto de calidad pero a la vez variable», dice. Y luego recuerda las palabras de un cliente que lo explicó mejor que cualquier descripción técnica: «lo bonito de vuestras harinas artesanas es que cada día es una experiencia, porque dentro de la regularidad, siempre varían un poquito, y eso hace mi trabajo diario más entretenido.»

Esa variabilidad no es un defecto. Es la firma de algo vivo.

Lo que se pierde cuando no se sabe de dónde viene la harina

La pregunta directa merece una respuesta directa: «Creo que uno de los aspectos que se pierde es la confianza en el producto.»

No es un juicio moral sobre quienes compran harina sin saber su origen. Es una observación sobre lo que ocurre cuando se rompe el vínculo entre el productor y el consumidor. La confianza no es solo en la calidad del producto, sino en todo lo que hay detrás: el agricultor que sembró el trigo autóctono porque el molino le pagó un precio justo, el molinero que no aceleró la piedra para sacar más producción, la familia que lleva décadas haciendo lo mismo porque cree que vale la pena.

Cuando uno abre un saco de harina de Harinas Muiño, está abriendo el resultado de meses de trabajo. No solo del molinero: también del agricultor. «Detrás de un producto básico hay meses de trabajo, esfuerzo y dedicación», dice. Un saco de harina no es un punto de partida; es el final de algo largo.

Lo que emociona

A veces la respuesta más honesta no es la más elaborada. Cuando se le pregunta qué es lo que más le emociona de su trabajo, el molinero dice dos cosas.

La primera: saber que da continuidad al oficio de su abuelo. No por obligación ni por inercia, sino porque ese oficio fue transmitido con cuidado, de generación en generación, y él lo ha recibido con el mismo cuidado con que lo recibió su padre.

La segunda: el reconocimiento de la gente cuando felicita el producto. Y sobre todo, imaginarse el empeño que pone una persona que hace pan en casa, no un profesional, alguien que lo hace por amor al pan, para conseguir una pieza con esa harina. «Eso me encanta», dice. Y uno le cree.

Tiempo, paciencia, constancia

Se le pregunta por una palabra que defina el molino. Responde que no cree que exista una sola, que dos de ellas, tiempo y paciencia, ya están implícitas en el oficio, y que a ellas añadiría una tercera: constancia.

Y luego algo que quizás es lo más honesto de todo: «afianzar lo que se está haciendo bien y tener la capacidad de identificar los aspectos en los que se puede mejorar.» No es una declaración de perfección. Es una declaración de trabajo continuo, de un oficio que nunca termina de aprenderse del todo, de alguien que sabe que lo que hace importa y por eso no se lo toma a la ligera.

El Harinas Muiño en Carballo lleva más de un siglo girando. Si uno quiere conocerlo de verdad, la mejor manera es ir. Están a poco más de un kilómetro del centro del pueblo. Las piedras siguen girando.

Harinas Muiño · Carballo, A Coruña · Molienda tradicional a piedra · Tres generaciones