Los panes de centeno tienen una personalidad muy distinta a los panes elaborados principalmente con trigo. Su aroma, su jugosidad y su extraordinaria capacidad de conservación los convierten en una de las grandes tradiciones panaderas del norte y centro de Europa.
En esta ocasión elaboramos un Landbrot alemán, un pan que combina harina panificable con centeno integral y que incorpora dos elementos fundamentales para conseguir un resultado excepcional: el Brotgewürz, la clásica mezcla alemana de especias para pan, y un escaldado de centeno, una técnica sencilla que transforma por completo el resultado final.
En este artículo veremos por qué merece la pena utilizar estas técnicas y cómo preparar este pan paso a paso.
¿Qué es un Landbrot?
El término Landbrot significa literalmente «pan de campo».
No existe una única receta, sino una familia de panes tradicionales alemanes elaborados normalmente con una combinación de harina de trigo y harina de centeno. Cada región posee sus propias variantes, aunque la mayoría comparten varias características:
- corteza oscura y bien desarrollada;
- miga húmeda y elástica;
- excelente conservación;
- sabor profundo y ligeramente ácido gracias a la masa madre.
¿Qué es el Brotgewürz?
Uno de los elementos más característicos de muchos panes alemanes es el Brotgewürz, una mezcla tradicional de especias que aporta aroma sin enmascarar el sabor del pan.
En esta receta utilizamos:
- 4 g de alcaravea
- 3 g de cilantro
- 1 g de hinojo
No buscamos pulverizarlas. Basta con romper ligeramente las semillas en un mortero para liberar sus aceites esenciales antes de incorporarlas al escaldado.
El resultado es un pan mucho más aromático, con un perfume muy característico de la panadería alemana.
El escaldado: una técnica sencilla con grandes ventajas
Uno de los aspectos más interesantes de esta receta es el uso de un escaldado de centeno.
Consiste simplemente en mezclar la harina de centeno con agua hirviendo.
¿Por qué merece la pena hacerlo?
- mejora la hidratación de la harina;
- aumenta la jugosidad del pan;
- ayuda a prolongar su conservación;
- potencia el aroma del centeno;
- permite que las especias cedan parte de sus aceites esenciales durante el reposo.
Siempre es recomendable dejar enfriar completamente el escaldado antes de utilizarlo. Si puede prepararse la noche anterior, el resultado suele ser incluso mejor.
¿Por qué retrasamos la incorporación de la sal?
En esta receta la sal no se añade al principio.
Primero mezclamos el escaldado, el agua, la miel de caña y la masa madre. Después incorporamos la harina panificable y dejamos reposar la masa unos treinta minutos.
Este pequeño descanso permite que la harina se hidrate mejor y que el gluten comience a organizarse antes de recibir la sal.
Posteriormente añadimos la sal junto con el agua reservada, lo que facilita muchísimo su integración en toda la masa.
Cómo interpretar la fermentación en un pan de centeno
Uno de los errores más habituales consiste en esperar que un pan con una proporción importante de centeno aumente de volumen igual que una hogaza elaborada únicamente con trigo.
No ocurre así.
Durante la fermentación debemos fijarnos mucho más en las señales que nos ofrece la masa.
Algunas de ellas son:
- aparición de pequeñas burbujas;
- ligeras grietas superficiales;
- aumento moderado del volumen;
- una masa que comienza a sentirse más ligera.
Aprender a observar estas señales resulta mucho más útil que medir únicamente el tiempo.
Horneado sin vapor
A diferencia de muchos panes de trigo, este Landbrot puede hornearse directamente sin vapor.
En esta elaboración se hornea a 250 °C durante 40 minutos, abriendo el tiro del horno a mitad de la cocción para facilitar la salida de humedad.
El resultado es una corteza bien desarrollada y una miga húmeda y uniforme.
La paciencia también forma parte de la receta
Quizá el paso más difícil llegue cuando el pan sale del horno.
Aunque resulte tentador cortarlo inmediatamente, los panes con una cantidad importante de centeno mejoran muchísimo tras un largo reposo.
Lo ideal es esperar al menos 24 horas.
Durante ese tiempo la humedad termina de repartirse por toda la miga, ésta adquiere su textura definitiva y el aroma continúa desarrollándose.
La espera merece la pena.
Ingredientes
Masa madre (80 % hidratación)
- 10 g de masa madre activa
- 50 g de harina integral de centeno
- 40 g de agua
Escaldado
- 200 g de harina integral de centeno
- 250 g de agua hirviendo
- 4 g de alcaravea
- 3 g de cilantro
- 1 g de hinojo
Masa final
- Todo el escaldado
- Toda la masa madre
- 300 g de harina panificable
- 100 g de agua
- 11 g de sal
- 5 g de miel de caña
Vídeo completo
Si quieres ver toda la elaboración paso a paso, observar la consistencia de la masa y aprender a interpretar cada una de las señales durante la fermentación, puedes verlo aquí:
En el canal también encontrarás un vídeo completo donde explico cómo preparar masa madre desde cero y otros panes de centeno que forman parte de esta serie.