Al terminar el verano estaba pensando en las recetas que quería preparar para la vuelta a la rutina y acabé acordándome de los bocadillos que comía de niño en Mallorca. Entre aquellos recuerdos están las magranetas, cuya receta ya tenemos en Maioris Baker, y unos panecillos muy tiernos que allí llamábamos vienas.
En aquella época, después del colegio, jugábamos en la calle. Mi madre tenía una manera muy particular de llamarnos cuando llegaba la hora de volver a casa: silbaba. Nosotros conocíamos perfectamente aquel silbido y sabíamos que tocaba recogerse y reponer fuerzas con uno de aquellos panecillos antes de seguir con la tarde.
Recuerdo la viena como un pan suave, de corteza fina y miga muy tierna, que podía terminar convertido en un bocadillo o simplemente abierto con unas onzas de chocolate dentro.
He buscado información sobre aquellas vienas y sobre el pan de Viena, pero no he encontrado documentación suficiente para saber con seguridad cómo se elaboraban los panecillos que yo recuerdo ni qué ingredientes llevaban. Por eso he trabajado a partir del recuerdo, sin pretender que esta sea la fórmula tradicional del pan de Viena. Quería acercarme a aquella textura y preparar un panecillo que pudiera cumplir hoy una función parecida: para la merienda, para llevar un bocadillo al colegio o para prepararlo por la mañana y llevárnoslo al trabajo.
Después de varias decisiones sobre la masa y la forma de trabajarla, el resultado se acerca mucho a lo que buscaba. La miga queda suave y flexible, mientras que la corteza es fina y el panecillo conserva suficiente consistencia para abrirlo y rellenarlo sin perder esa ternura.
La receta y el vídeo
Si quieres preparar estos panecillos, en la receta completa de panecillos tiernos para bocadillos encontrarás las cantidades y el proceso ordenado paso a paso. Aquí prefiero detenerme en algunas cosas que pueden ayudarnos durante la elaboración: cómo va cambiando la masa, qué podemos notar al trabajarla y qué señales me sirvieron para decidir cuándo pasar de una fase a la siguiente.
También puedes seguir la elaboración en el vídeo. Hay cambios en la masa que resultan mucho más fáciles de entender cuando los vemos: cómo gana estructura durante el amasado, la resistencia que ofrece antes del reposo o la diferencia entre un panecillo recién formado y otro que ya está preparado para entrar en el horno.
La textura que buscaba en estos panecillos
Tenía bastante claro cómo quería que fuese el pan al abrirlo. La corteza debía ser fina y blanda, y la miga tenía que ceder fácilmente al apretarla y recuperar después buena parte de su forma. Al mismo tiempo necesitaba cierta consistencia, porque un bocadillo tiene que poder abrirse, rellenarse y cogerse con las manos sin que el pan se deshaga.
Para conseguirlo he utilizado una masa enriquecida con leche, huevo, mantequilla y una pequeña cantidad de miel. Estos ingredientes contribuyen a que la miga resulte más suave y la corteza permanezca tierna. La miel aporta además un ligero dulzor que a mí me gusta en este tipo de pan y permite que funcione tanto con chocolate como con embutido u otros rellenos salados.
Hay otras maneras de trabajar la ternura. En Maioris Baker ya hemos utilizado técnicas como el Tangzhong y también prefermentos. Para estos panecillos quería una elaboración más sencilla, así que he buscado esa textura trabajando la propia masa y prestando atención después a la fermentación y al horno.
El amasado: notar cómo la masa va cambiando
No incorporo todos los ingredientes desde el principio. Dejo fuera la mantequilla y reservo una pequeña parte del agua para trabajar primero la estructura de la masa.
Al comienzo se nota más basta y ofrece una resistencia distinta. Conforme avanza el amasado empieza a cohesionarse, la superficie se vuelve más lisa y al estirarla responde con mayor elasticidad. Ese cambio me interesa mucho más que cumplir un determinado número de minutos de amasado.
Cuando la masa ya tiene cuerpo empiezo a incorporar poco a poco el agua que había reservado, una forma de trabajar que conocemos como bassinage. Añado una pequeña cantidad y espero a que la masa la absorba antes de continuar. Después de cada incorporación se vuelve momentáneamente más resbaladiza y pierde algo de tensión, pero enseguida empieza a recoger de nuevo el agua y recupera cuerpo. Esa evolución es la que me indica cuándo puedo añadir un poco más.
La mantequilla blanda entra al final y el cambio vuelve a notarse enseguida. Al principio parece que la masa se deshace un poco y se vuelve más untuosa; seguimos amasando y acaba integrando la grasa hasta volver a reunirse. Cuando está lista la superficie es mucho más uniforme, no quedan restos de mantequilla y la masa se estira con facilidad sin perder su estructura.
También controlo la temperatura. En esta masa buscaba terminar alrededor de los 26–27 °C y utilicé el agua y la leche frías para compensar el calentamiento del amasado. La cifra me sirve para comprobar dónde estoy, pero antes de terminar miro y toco la masa. Quiero notar que ha desarrollado estructura y comprobar que puedo estirarla sin que se rompa enseguida.
La fermentación en frío y lo que encontraremos al día siguiente
Una vez terminada la masa la llevo al frigorífico. Me gusta hacerlo así porque puedo repartir el trabajo entre dos días y continuar con calma a la mañana siguiente. Si quieres profundizar en esta parte del proceso, en cómo controlar la fermentación del pan explicamos cómo podemos utilizar el frío para organizar el trabajo teniendo en cuenta que la masa no deja de evolucionar en cuanto entra en la nevera.
Esta vez estuvo 14 horas en la nevera. Cuando la saqué todavía estaba fría y necesité una hora y media antes de dividirla. Durante ese tiempo fui comprobándola cada 15 o 20 minutos para ver cómo evolucionaba a medida que perdía frío.
Es interesante tocar la masa durante esta fase. Recién salida del frigorífico se siente más firme y fría, pero esa sensación va cambiando poco a poco. También observo cuánto ha crecido y las señales de actividad que aparecen en la masa. Cuando finalmente la vuelco sobre la mesa quiero encontrarla fermentada, pero todavía con estructura y capaz de responder bien al manipularla.
Las 14 horas de frío y la hora y media posterior corresponden a esta elaboración. Nuestra nevera puede estar más fría o más caliente y la masa puede haber entrado en ella en condiciones diferentes, así que esos tiempos nos sirven como referencia. Lo importante es comprobar cómo ha evolucionado nuestra propia masa antes de continuar.
El reposo después de dividir tiene su razón
Divido la masa en ocho porciones, ajusto los pesos y las boleo. Si intentamos extender una de esas bolas inmediatamente notaremos que ofrece resistencia y que, en cuanto dejamos de hacer fuerza, intenta recuperar parte de su forma.
Por eso las dejo reposar cubiertas unos minutos. Para saber cuándo puedo continuar cojo una pieza y compruebo si se deja extender con facilidad. Cuando la masa se ha relajado deja de pelearse con nuestras manos y el formado resulta mucho más sencillo.
Aplasto cada pieza de manera uniforme para eliminar las bolsas de gas más grandes y después la enrollo procurando generar tensión. Cierro bien la unión, recojo ligeramente los extremos y dejo el cierre hacia abajo. El panecillo queda bastante compacto, con la superficie tensa y todavía claramente marcada por el formado.
Ver cómo cambia el panecillo durante la última fermentación
Esta fermentación duró cerca de una hora. Más que quedarme únicamente con ese tiempo, me resulta útil comparar los panecillos con el aspecto que tenían nada más formarlos.
Poco a poco van ganando volumen y los contornos se redondean. También cambia la sensación al tocarlos: pierden parte de la firmeza que tenían después del formado y se sienten más ligeros y aireados. No hace falta estar presionándolos continuamente; observo cómo evolucionan y hago alguna comprobación suave cuando creo que están acercándose al punto de horneado. Si todavía te cuesta decidir cuándo una masa está preparada, en cómo saber si una masa está fermentada explicamos con más detalle qué señales podemos observar y cómo interpretarlas.
Comparar cómo estaba el panecillo recién formado con su aspecto una hora después me resulta mucho más útil que memorizar ese tiempo. Poco a poco vamos reconociendo estos cambios y los minutos de la receta pasan a ser una orientación, no la única razón para decidir cuándo encender el horno.
El horno también tiene que respetar la ternura del pan
Precaliento el horno a 200 °C y, cuando entran los panecillos, bajo la temperatura a 190 °C. En mi horno necesitaron entre 16 y 18 minutos con vapor.
En este punto busco que el pan esté completamente cocido y haya tomado una coloración suave. No necesito llevar la corteza a un tostado intenso, porque prolongar demasiado el horneado significa perder una parte de la humedad que quiero conservar en estos panecillos.
Al sacarlos los paso a una rejilla y los cubro con un paño limpio mientras se enfrían. Es entonces cuando se aprecia mucho mejor el resultado. Al cogerlos resultan ligeros, la corteza se mantiene blanda y, si presionamos suavemente, la miga cede con facilidad.
Cuando están completamente fríos los podemos guardar en una bolsa bien cerrada. Otra posibilidad es congelarlos por unidades y sacar únicamente los que vayamos necesitando, algo especialmente cómodo en un pan pensado para preparar bocadillos.
Aquellos bocadillos y estos panecillos
Después de probarlos creo que he conseguido acercarme bastante al panecillo que tenía en la memoria. No sé cómo se elaboraban realmente aquellas vienas ni pretendo que esta sea su receta, pero al abrir uno de estos panecillos y encontrar esa miga tierna vuelven también los recuerdos de aquellas tardes jugando en la calle y del silbido de mi madre avisándonos de que tocaba volver a casa.
Con los años he vivido en muchos lugares y cada uno ha ido dejando sus propios recuerdos, también alrededor de la comida y del pan. Esta vez he empezado por uno de los que me llevan a Mallorca y a mi infancia, y seguramente no será el último que termine apareciendo por aquí.
Si quieres prepararlos, en la receta completa de panecillos tiernos para bocadillos tienes las cantidades y todo el proceso paso a paso. El vídeo puede ayudarte especialmente a comparar el aspecto de tu masa con el que tenía la mía en cada momento de la elaboración.
Si los preparas, me encantará saber qué te han parecido y con qué has terminado rellenándolos.