Ariany, mi masa madre, nació de mezclar harina integral, agua y tiempo. Nada especial. Los primeros días fueron irregulares, como suele ocurrir: un día parecía arrancar con fuerza y al siguiente apenas hacía nada.
Con el tiempo aprendí que lo importante no era que subiera mucho al tercer o cuarto día, sino que llegara a responder con constancia después de alimentarla. Ahí es cuando comenzamos a conocer de verdad nuestra masa madre.
Desde entonces he adaptado mi forma de trabajar, pero lo esencial sigue siendo igual. Para mantener a Ariany no necesito ningún kit especial. Un tarro y algo con lo que mezclar son suficientes para comenzar. Podemos utilizar también una báscula si queremos controlar y repetir las cantidades, pero lo importante no está en los utensilios, sino en saber interpretar lo que sucede dentro del tarro.
Por eso, cuando he leído el artículo que ha publicado EL PAÍS Escaparate, titulado “Hacer masa madre en casa ya no es un lío: el set de vidrio graduado pensado para principiantes”, he pensado que esta no es la mejor manera de ayudar a quienes quieren comenzar a hacer pan de masa madre.
No me molesta que exista el producto ni que alguien decida comprarlo. Puede resultar cómodo, bonito e incluso ser un regalo que haga ilusión. Lo que cuestiono es la idea sobre la que se presenta: que hacer masa madre es un lío y que ese lío se resuelve comprando un tarro graduado, una espátula, un termómetro, dos tapas, un vaso medidor, una banda de seguimiento y una bolsa para guardarlo todo.
La dificultad de la masa madre no está en la falta de accesorios. Está, sobre todo al principio, en que muchas veces nadie nos explica bien qué está ocurriendo.
¿Qué está sucediendo dentro del tarro?
El propio artículo reconoce que para crear una masa madre solo hacen falta harina, agua, algunos utensilios y paciencia. En la práctica, basta con un frasco limpio y una cuchara o espátula para mezclar. Una báscula puede ayudarnos, pero tampoco es imprescindible para ponerla en marcha.
Quien empieza no suele tener problemas porque le falte una banda graduada. Sus dudas son otras: ¿por qué ayer creció con fuerza y hoy parece detenida?, ¿cuándo debo refrescarla?, ¿es normal ese aroma?, ¿está demasiado líquida?, ¿puedo utilizarla ya para hacer pan?
Las respuestas no están impresas en el cristal. Hay que observar el crecimiento, las burbujas, la superficie, el aroma y la consistencia. Son esas señales las que nos permiten saber si la masa madre está realmente lista. También hay que tener en cuenta la harina utilizada y la temperatura a la que fermenta.
Eso es lo que intento transmitir cuando explico la masa madre: primero observamos y después decidimos. Yo no trabajo únicamente mirando el reloj. La observo, la huelo y compruebo cómo responde.
¿Cuánto tardarán esos accesorios en quedarse guardados?
Buena parte de lo que incluye el set puede perder utilidad cuando la persona adquiere algo de experiencia.
La banda para marcar el crecimiento puede sustituirse por una simple goma elástica o por una señal hecha con un rotulador. Para mezclar, una cuchara cumple perfectamente la misma función que una espátula específica. Y el vaso medidor tampoco nos dice por sí solo cuánta agua necesita nuestra harina.
La tapa de tela se presenta con la explicación de que la masa madre necesita “respirar”. No es así. La masa madre debe estar protegida y el recipiente no debe acumular la presión del gas producido durante la fermentación, pero no necesita una tela para recibir aire.
El termómetro sí puede ser útil para comprender cómo influye la temperatura, aunque tampoco es imprescindible para crear una masa madre. Y el tarro, por supuesto, puede utilizarse. La cuestión es si necesitamos comprar un recipiente especial de un litro para mantener un cultivo que puede trabajarse perfectamente en cantidades pequeñas.
Yo prefiero empezar con poca cantidad. Podemos pesar la harina y el agua para llevar un control más preciso o añadirlas poco a poco hasta conseguir una consistencia parecida a una papilla. Ambas formas pueden funcionar. Cada harina es diferente y no todas absorben la misma cantidad de agua: una harina integral suele admitir más, mientras que con algunas harinas blancas necesitaremos algo menos.
La báscula facilita anotar y repetir lo que hacemos, pero no debe convertirse en otro requisito para empezar. La consistencia y la evolución de la masa madre nos ofrecen una información que ninguna cifra puede sustituir. Trabajar así, además, evita acabar acumulando harina fermentada y descartes que después no sabemos cómo aprovechar.
Cuando el calendario sustituye a la observación
El artículo indica que cada 24 horas hay que retirar la mitad de la mezcla y añadir harina y agua fresca. Pero no explica qué consistencia debemos buscar ni cómo adaptar el agua a la harina que estamos utilizando.
Podemos trabajar con cantidades pesadas o guiarnos por la textura, pero necesitamos alguna referencia útil. Si lo hacemos sin báscula, añadiremos la harina y el agua poco a poco hasta conseguir una consistencia de papilla. Lo que no ayuda demasiado es decir simplemente “retira la mitad y añade harina y agua”, porque una persona puede seguir esas indicaciones y no comprender por qué su masa madre queda demasiado líquida, demasiado espesa o no evoluciona como esperaba.
El texto también afirma que, con cada alimentación, la mezcla duplicará su tamaño. Durante la creación no siempre ocurre así. En los primeros días puede aparecer una actividad muy llamativa y después llegar una etapa en la que parece que no sucede nada. Ese cambio desconcierta a muchas personas, pero forma parte del proceso y no significa necesariamente que lo estén haciendo mal.
Con los refrescos y unas condiciones adecuadas empezará a aparecer un comportamiento más regular. La masa madre crecerá, llegará a su punto y después comenzará a bajar. Cuando ese patrón se repite, podemos conocerla y trabajar con ella con mucha más seguridad.
Tampoco daría por hecho que estará preparada después de cinco o siete días. La masa madre no conoce el calendario. Estará lista cuando muestre una actividad suficiente, estable y previsible. Fijar un día concreto puede provocar que alguien intente hacer pan demasiado pronto y piense que el problema es suyo cuando obtenga una masa que apenas fermenta.
¿Qué necesita realmente una persona que comienza?
Entiendo el atractivo de una caja que reúne todo lo necesario. Cuando comenzamos algo nuevo, comprar el equipo parece darnos cierta seguridad. El peligro está en confundir los accesorios con el aprendizaje y transmitir que para hacer buen pan hay que reunir antes una larga lista de objetos.
Yo creo que debemos ayudar de otra manera.
Hay que explicar que cada harina puede necesitar una cantidad de agua distinta y que la temperatura modifica la velocidad de fermentación. Aprender a relacionarla con el tiempo y con el estado de la masa madre nos permite controlar mejor la fermentación del pan. Una masa madre integral no siempre tendrá la misma consistencia que una elaborada con harina blanca, y una actividad intensa durante los primeros días tampoco significa que ya esté preparada. Sobre todo, debemos aprender a observar en lugar de obedecer ciegamente una tabla.
Así trabajo con Ariany
Con el tiempo no mantenemos la masa madre pensando en cuántos accesorios tenemos, sino en cómo responde. Ariany vive siempre en el frigorífico porque mi ritmo no exige alimentarla a diario. Si lleva uno o dos días, la saco, dejo que alcance su punto y la utilizo. Si lleva tres o cuatro, prefiero darle un refresco. Y si ha pasado más de una semana, normalmente hago dos o tres. No porque esté estropeada, sino porque quiero que llegue fuerte a la masa.
Ese conocimiento no cabe en una banda graduada y tampoco puede sustituirse con un tarro especial.
El artículo de EL PAÍS Escaparate indica al final que recibe una comisión por las compras realizadas mediante algunos de sus enlaces. Es legítimo que exista contenido comercial y también que alguien compre el kit porque le guste. Pero una recomendación de compra no debería confundirse con la mejor forma de enseñar a hacer masa madre.
Si de verdad queremos acercar el pan de masa madre a más personas, nuestra labor debería ser simplificar el comienzo y darles herramientas para comprender lo que ven. Porque quien empieza no necesita que le vendamos más cosas. Necesita que le expliquemos bien las pocas que realmente importan.
Buen artículo, Ariany tiene suerte de tener a alguien qeu la entienda tan bien 😄
Totalmente de acuerdo, y esto me ha pasado a mí también, eh, no te creas. Compré un montón de cachibaches al principio que ahora están ahí aparcados en un cajón sin usar. Y la verdad es que me arrepiento un poco de no haber empezado con casi nada, porque al final te das cuenta de que con lo que ya tienes en casa vas sobrado, y lo que de verdad hace falta es entender qué está pasando dentro del tarro, no el equipo que tengas alrededor.
Creo que si hay que comprar algo, es mejor esperar a que de verdad lo necesites, cuando ya sabes para qué lo quieres. Comprar todo por adelantado «por si acaso» es la trampa en la que caemos casi todos al empezar, y yo el primero.