Panecillos tiernos para bocadillos

Elaboración

Sigue los pasos en orden y utiliza los tiempos como referencia.

1. 01

   Amasado, bassinage y mantequilla

   26–27 °C al terminar

   Mezcla todos los ingredientes salvo la mantequilla y los 20 g de agua reservados. Amasa hasta ganar cohesión y elasticidad, no solo hasta integrar la harina. Incorpora los 20 g de agua poco a poco, dejando que se absorba cada adición: es el bassinage. Añade la mantequilla blanda y amasa hasta obtener una masa lisa y elástica, a unos 26–27 °C. Si pierde cohesión, sigue amasando sin añadir harina.

2. 02

   Trabajo en mesa y descanso

   Unos minutos de descanso

   Termina brevemente el amasado en la mesa y recoge la masa en bola, tensando suavemente la superficie sin desgarrarla. Déjala descansar unos minutos y extiéndela en un rectángulo adaptado al recipiente. Si se encoge, dale más descanso sin forzarla.

3. 03

   Primera fermentación en frío

   Unas 14 h en nevera

   Tapa la masa en un recipiente ligeramente engrasado y deja fermentar en la nevera unas 14 horas.

4. 04

   Atemperado y división

   Unos 90 min · 8 piezas

   Deja atemperar antes de dividir: en esta elaboración, unos 90 minutos. Comprueba el aumento de volumen y la temperatura cada 15–20 minutos para evitar prolongar demasiado la fermentación. Vuelca y corta con rasqueta 8 piezas de unos 106 g, sin desgarrar. Ajusta los pesos e incorpora los recortes dentro de cada porción antes de bolear.

5. 05

   Boleado y descanso

   Hasta que la masa se relaje

   Recoge los bordes hacia dentro y bolea con la mano ahuecada hasta dejar una superficie lisa y ligeramente tensa. Deja reposar tapadas hasta que se extiendan sin encogerse.

6. 06

   Formado de los panecillos

   Cierre hacia abajo

   Aplasta cada bola con grosor uniforme y elimina las bolsas grandes de gas. Enrolla con tensión, sella el cierre y recoge las puntas hacia dentro. Coloca separadas, con el cierre abajo.

7. 07

   Fermentación final

   Aproximadamente 1 h

   Fermenta tapados hasta que estén hinchados, ligeros y redondeados: aproximadamente 1 hora en esta elaboración. Compara con el volumen inicial; no te guíes solo por el reloj.

8. 08

   Horneado

   16–18 min · con vapor

   Precalienta a 200 °C. Si quieres, haz un corte longitudinal sin aplastar los panecillos. Baja a 190 °C al introducirlos y hornea 16–18 minutos, con calor arriba y abajo y vapor. Busca una cocción completa y un dorado suave, sin resecar.

9. 09

   Enfriado

   Rejilla y paño limpio

   Enfría sobre rejilla, cubiertos con un paño limpio para conservar una corteza blandita. Espera a que estén fríos para cortarlos.