¿Qué hace la sal en nuestra masa de pan?

Como muchos de vosotros sabéis, soy mallorquín y crecí comiendo pa sense sal (pan sin sal). Allí era lo más normal del mundo ir a comprar el pan y distinguir entre pa amb sal (pan con sal) y pa sense sal.

De hecho, cuando cortábamos un trozo de pan para hacernos un pa amb oli, muchas veces éramos nosotros quienes decidíamos si añadir un poco de sal en función de lo que íbamos a poner encima. Con queso o con jamón dulce, por ejemplo, a veces añadíamos una pizca; con jamón curado, desde luego, no hacía falta.

Tanto el pan blanco como el pan moreno, tradicionalmente, se hacían sin sal. Durante mucho tiempo, para mí la función de la sal en el pan estaba relacionada sobre todo con el sabor.

Cuando empecé a hacer mis propios panes fui descubriendo que la sal también provoca cambios en la masa. Cambia cómo se comporta cuando la trabajamos e influye en su fermentación.

Evidentemente, la sal aporta sabor

Es lo primero que nos viene a todos a la cabeza y también su efecto más fácil de comprobar.

Si estamos acostumbrados a comer pan con sal y un día hacemos exactamente el mismo pan sin ella, seguramente nos parecerá bastante insípido. No necesitamos saber nada de fermentaciones ni de gluten para apreciar la diferencia.

Mi experiencia con el pan mallorquín también me enseñó que depende mucho de aquello con lo que vayamos a comerlo. Un pan sin sal puede resultar extraño por sí solo y funcionar perfectamente acompañando alimentos que ya tienen bastante sabor.

La sal también cambia el desarrollo de la masa

Aquí podemos volver a fijarnos en los panes mallorquines.

Tanto el pan blanco como el pan moreno sin sal suelen ser panes de miga bastante prieta y que no buscan un gran volumen. La harina, la cantidad de agua, el amasado, la fermentación y la forma de elaborarlos contribuyen a ese resultado. La ausencia de sal también influye.

Cuando incorporamos sal a una masa, esta gana tensión y resistencia. La sal ayuda a fortalecer la red de gluten y favorece que pueda mantener mejor su estructura y retener los gases que se van produciendo durante la fermentación.

Podemos llegar a notar este cambio con nuestras propias manos. Si alguna vez hemos olvidado añadir la sal, la masa puede parecernos más floja y extensible de lo habitual.

Yo muchas veces no incorporo la sal desde el principio. Primero mezclo la harina y el agua, dejo que la harina se hidrate y añado la sal posteriormente. Al hacerlo así podemos apreciar bastante bien el cambio: después de incorporarla, la masa va ganando tensión.

También controla la fermentación

Una masa sin sal puede tener menos estructura y, sin embargo, fermentar más deprisa.

La sal ralentiza la actividad de las levaduras. No detiene la fermentación, pero hace que avance de una forma más moderada. Si un día olvidamos ponerla, podemos encontrarnos con una masa que fermenta más rápido de lo que esperábamos. Si queréis profundizar en los factores que determinan ese ritmo, podéis consultar cómo controlar la fermentación del pan.

Que una masa fermente más deprisa no significa necesariamente que nuestro pan vaya a conseguir más volumen.

Para crecer bien necesitamos producir gas, pero también una masa capaz de retenerlo y mantener su estructura.

Con una masa sin sal conviene observar cómo evoluciona, en lugar de aplicar los mismos tiempos de siempre.

¿Cuánta sal ponemos?

En mis panes suelo moverme entre un 1,8 % y un 2 % de sal respecto al peso de la harina. Si no estáis familiarizados con esta forma de expresar una receta, en el artículo sobre porcentaje panadero explico cómo funciona.

Es una cantidad sencilla de calcular. Si tenemos 500 gramos de harina, estaríamos hablando de entre 9 y 10 gramos de sal.

Eso no quiere decir que todos los panes tengan que moverse exactamente en ese rango. Podemos utilizar algo menos o algo más dependiendo del tipo de pan y de nuestro gusto. Y, como hemos visto al principio, también podemos hacer un pan sin ninguna sal.

Si modificamos bastante esa cantidad, también notaremos cambios en el comportamiento de la masa y en la fermentación.

¿Y qué pasa con la levadura?

Seguro que muchos habéis escuchado alguna vez que la sal no debe tocar la levadura porque la mata.

Yo no me preocuparía demasiado por esto cuando estamos preparando una masa de manera normal. El contacto directo y prolongado con sal concentrada es muy distinto de lo que ocurre mientras mezclamos los ingredientes.

Una vez que empezamos a mezclar, la sal se disuelve y se reparte por toda la masa.

No hace falta separar la sal y la levadura en extremos opuestos del bol. Podemos incorporarlas con normalidad, sabiendo que la sal, una vez dentro de la masa, moderará la fermentación.

Algo más que sabor

Durante muchos años comí pan sin sal sin preguntarme demasiado por qué una receta de pan llevaba 10 o 12 gramos. En Mallorca había pa amb sal y pa sense sal y aquello formaba parte de nuestra forma habitual de comer pan.

Hacer mis propios panes me permitió empezar a observar qué ocurría con esos pocos gramos.

Si alguna vez olvidamos la sal y vemos que nuestra masa está más floja o que la fermentación avanza más deprisa, ya sabemos dónde buscar una de las posibles causas. Esos pocos gramos de sal que añadimos a una receta hacen bastante más que darle sabor al pan.