Su nombre puede llevarnos fácilmente a engaño. Lo llamamos trigo, hacemos harina con él y podemos utilizarlo para elaborar pan. Sin embargo, el trigo sarraceno ni es trigo ni siquiera es un cereal.
Y precisamente esta particularidad es la que ha hecho que en los últimos años haya ganado protagonismo entre quienes buscan alternativas para elaborar pan sin gluten.
Pero el sarraceno es mucho más que un sustituto moderno del trigo. Tiene siglos de historia, una personalidad propia y, para nosotros como panaderos caseros, una característica especialmente interesante: nos obliga a entender la masa de una manera diferente.
Porque podemos fermentar una masa de trigo sarraceno, pero no podemos desarrollar gluten.
Entonces, ¿cómo conseguimos hacer pan con ella?
¿Qué es realmente el trigo sarraceno?
El trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) pertenece a la familia de las poligonáceas, y no a las gramíneas, donde encontramos cereales como el trigo, el centeno, la cebada, el arroz o el maíz.
Por eso se considera un pseudocereal.
Utilizamos sus semillas de manera parecida a los cereales: podemos consumirlas enteras o molerlas para obtener harina. Pero botánicamente estamos hablando de una planta completamente diferente.
De ahí deriva una de sus características más conocidas: el trigo sarraceno no contiene gluten de forma natural.
No es, por tanto, una variedad de trigo sin gluten. Simplemente no es trigo.
En España lo encontraremos principalmente como trigo sarraceno o alforfón y, especialmente en Cataluña, como fajol.
Un alimento antiguo que hemos vuelto a descubrir
La presencia cada vez mayor del sarraceno en productos sin gluten puede hacernos pensar que se trata de un ingrediente relativamente moderno. En realidad sucede prácticamente lo contrario.
Su cultivo tiene siglos de historia. Desde Asia se extendió progresivamente hacia Europa y terminó incorporándose a distintas culturas gastronómicas.
Lo encontramos en los soba japoneses, en las tradicionales galettes bretonas francesas y en numerosas preparaciones de Europa central y oriental.
También existe tradición de cultivo en España. Uno de los ejemplos más interesantes lo encontramos en La Garrotxa, en Girona, donde el fajol forma parte de la historia agrícola y gastronómica de la comarca.
Un alimento tradicional que había perdido protagonismo ha encontrado una nueva oportunidad gracias al creciente interés por la alimentación sin gluten.
¿Por qué se utiliza tanto en productos sin gluten?
Cuando eliminamos el trigo de un pan no solamente eliminamos el gluten. También tenemos que encontrar ingredientes capaces de proporcionarnos sabor, nutrientes y unas características que permitan construir un buen pan.
Durante mucho tiempo buena parte de los productos sin gluten se han apoyado considerablemente en almidones y harinas refinadas.
El trigo sarraceno ofrece algo diferente. Su harina aporta proteínas, fibra, minerales y diferentes compuestos presentes naturalmente en el grano. Y, además, tiene algo que para mí es especialmente importante: sabe a algo.
El sarraceno tiene un sabor característico, ligeramente tostado, terroso y con ciertos recuerdos a frutos secos.
No necesitamos esconderlo. Podemos utilizarlo junto con otros ingredientes para obtener panes más suaves o ligeros, pero también podemos dejar que sea el verdadero protagonista del pan.
El gran cambio para un panadero: aquí no tenemos gluten
Para entender cómo trabajar con sarraceno tenemos que volver durante un momento a una masa de trigo.
Cuando mezclamos harina de trigo y agua, determinadas proteínas pueden formar la estructura que conocemos como gluten. Mediante hidratación, reposos, amasado o pliegues desarrollamos esa estructura hasta conseguir una masa capaz de deformarse y retener buena parte de los gases producidos durante la fermentación.
Con el trigo sarraceno ocurre algo completamente diferente.
- Podemos añadir agua.
- Podemos añadir levadura.
- Podemos fermentar.
- Podemos producir CO₂.
Pero no podemos desarrollar gluten porque no existe.
Fermentar y desarrollar estructura no son la misma cosa
Los microorganismos pueden continuar haciendo su trabajo y producir gas. Nuestro problema como panaderos será conseguir que la masa tenga una estructura capaz de conservar suficiente cantidad de ese gas.
Y para ello tendremos que recurrir a otras herramientas.
Psyllium: otra manera de construir estructura
En nuestra receta utilizaremos psyllium.
El psyllium es una fibra vegetal que tiene una enorme capacidad para absorber agua y formar una especie de gel. Eso resulta especialmente útil en panificación sin gluten porque proporciona cohesión a la masa y ayuda a crear una estructura capaz de retener agua y conservar mejor los gases producidos durante la fermentación.
Pero hay algo que me parece importante entender: el psyllium no sustituye al gluten convirtiéndose en gluten.
Estamos construyendo otro tipo de estructura. Y eso explica por qué estas masas se sienten y se comportan de manera tan diferente.
No necesitamos amasarlas buscando desarrollo de gluten. Tampoco tienen por qué responder a un pliegue como una masa de trigo y sus hidrataciones no deberían compararse directamente con las de nuestros panes habituales.
Tenemos que aprender a observarlas con otros ojos.
La fermentación también tendremos que observarla de otra manera
Una masa sin gluten puede fermentar perfectamente. Lo que cambia es nuestra forma de interpretar lo que estamos viendo.
No necesitamos esperar obligatoriamente a que la masa duplique su volumen.
Buscaremos un aumento moderado de volumen, una masa algo más hinchada y una estructura que empieza a mostrarse aireada.
Y aquí aparece algo que sirve para cualquier pan: fermentar más no significa necesariamente fermentar mejor.
Podemos continuar produciendo gas hasta llegar a un punto en el que nuestra estructura ya no sea capaz de conservarlo. Por eso también con el sarraceno tenemos que aprender a olvidarnos un poco del reloj y mirar la masa.
Nuestro pan de trigo sarraceno sin gluten
Vamos a llevar todo esto a la práctica con el pan que ya hemos elaborado en el canal.
La receta utiliza principalmente harina de trigo sarraceno y una pequeña cantidad de fécula de patata. La fécula nos ayudará a conseguir una miga algo más ligera y suave, mientras que el psyllium será fundamental para aportar cohesión y estructura.
Este artículo está pensado para comprender qué ocurre en la masa. En el vídeo podrás ver las consistencias y las señales de fermentación; la ficha de receta reunirá después el proceso práctico de forma resumida.
Ingredientes
Preparación previa
- 175 g de harina de trigo sarraceno
- 175 g de agua a unos 50 °C
Masa final
- Toda la preparación previa
- 250 g de harina de trigo sarraceno
- 75 g de fécula de patata
- 350 g de agua a unos 50 °C
- 20 g de psyllium en polvo
- 10 g de sal
- 9 g de levadura fresca
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
En total utilizaremos 425 g de harina de trigo sarraceno y 75 g de fécula de patata.
Cómo lo hacemos
La elaboración comienza el día anterior. Mezclamos los 175 g de harina de trigo sarraceno con 175 g de agua a unos 50 °C, tapamos y dejamos esta preparación en la nevera durante un mínimo de 12 horas.
Al día siguiente la sacamos aproximadamente dos horas antes de continuar.
Añadimos los 350 g de agua, la fécula de patata, los 250 g restantes de harina de sarraceno, el psyllium, la sal y la levadura fresca. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea.
No necesitamos amasar: no hay gluten que desarrollar.
Cuando todos los ingredientes estén bien integrados incorporamos el aceite de oliva y continuamos mezclando hasta que la masa vuelva a mostrarse uniforme.
Pasamos directamente a un banetón bien espolvoreado con harina de arroz, cubrimos y dejamos fermentar.
En nuestra elaboración fueron necesarias aproximadamente 2 horas y 30 minutos, pero utilizaremos ese tiempo solamente como referencia. Lo importante será observar la masa.
Cuando haya aumentado ligeramente de volumen y la veamos más hinchada y aireada, estará preparada.
Volcamos cuidadosamente sobre papel de horno y realizamos dos cortes formando una cruz.
Horneamos en el horno previamente calentado durante al menos 30 minutos a 170 °C, aproximadamente 60 minutos. Al comienzo podemos aportar algo de humedad pulverizando ligeramente las paredes del horno.
Una vez horneado lo dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo. Una miga con tanta humedad necesita tiempo para terminar de estabilizarse.
Vídeo: pan de trigo sarraceno sin gluten paso a paso
En el vídeo puedes ver aquello que resulta más difícil explicar solo con palabras: la consistencia de la masa, cómo cambia al incorporar el psyllium, qué aumento de volumen buscamos y cómo reconocer el final de la fermentación.
Pan de trigo sarraceno sin gluten paso a paso
Ver el vídeo en YouTube
¿Podemos eliminar la fécula de patata?
Sí. Y puede ser una variante especialmente interesante si queremos que el trigo sarraceno tenga todavía más protagonismo.
Simplemente sustituimos los 75 g de fécula de patata por 75 g adicionales de harina de trigo sarraceno.
Pasaremos así de 425 g de sarraceno + 75 g de fécula a 500 g de harina de trigo sarraceno.
Mantendría inicialmente la misma cantidad de agua y observaría la consistencia antes de hacer correcciones, porque la absorción puede cambiar.
Con fécula de patata buscaremos una miga algo más ligera y suave. Utilizando únicamente sarraceno tendremos previsiblemente más intensidad de sabor y una miga algo más rústica y compacta.
No se trata de decidir cuál es mejor. Son dos formas diferentes de trabajar el mismo pan.
Sin gluten no significa automáticamente apto para celíacos
Aunque el trigo sarraceno no contiene gluten de forma natural, una harina puede sufrir contaminación durante su cultivo, transporte, almacenamiento o molienda si comparte instalaciones con cereales que sí contienen gluten.
Si elaboramos este pan para una persona celíaca debemos utilizar ingredientes identificados como sin gluten y prestar también atención a utensilios, superficies de trabajo y cualquier otra posible fuente de contaminación cruzada.
Una harina diferente que nos enseña algo sobre el pan
El trigo sarraceno nos obliga a cambiar algunas de nuestras referencias habituales.
No podemos desarrollar gluten. No necesitamos amasar buscando esa estructura. El psyllium nos ayuda a construir una estructura diferente. La fermentación continúa existiendo, pero tenemos que observarla de otra manera.
Y el resultado tampoco tiene por qué intentar copiar exactamente un pan de trigo.
Quizá ahí esté precisamente lo interesante.
Cuando dejamos de preguntarnos cómo conseguir que el sarraceno se comporte como trigo y empezamos a preguntarnos cómo se comporta realmente el sarraceno, empezamos a comprenderlo.
Y volvemos, una vez más, a nuestra forma de entender el pan: observar la masa, comprender qué está sucediendo y tomar nuestras decisiones a partir de lo que nos muestra.