Cuando comenzamos a hacer pan casero, una de las primeras dudas que surgen es si comprar levadura fresca o levadura seca. Hoy vamos a conocer las diferencias entre ambas, cómo se utilizan, qué cantidad necesitamos y si realmente existe alguna ventaja de una sobre la otra a la hora de hacer nuestro pan.
¿En qué se diferencian?
Lo primero que debemos saber es que las dos sirven para lo mismo: fermentar nuestra masa y hacer que el pan aumente de volumen. Ambas contienen millones de microorganismos vivos de la misma especie, Saccharomyces cerevisiae, un hongo unicelular que conocemos como levadura de panadería.
La levadura fresca es la que encontramos habitualmente en pequeños bloques, en la zona refrigerada del supermercado. Tiene una textura blanda, se desmenuza fácilmente y contiene aproximadamente un 70 % de agua.
La levadura seca es la que encontramos habitualmente en pequeños sobres, en la zona de productos de repostería del supermercado. Se presenta en forma de pequeños gránulos y contiene mucha menos agua, alrededor de un 5 %, lo que permite conservarla durante más tiempo.
Aunque existen dos variedades de levadura seca, la activa, que tradicionalmente se rehidrata antes de utilizarla, y la instantánea, que podemos añadir directamente a la harina, en España la que encontramos normalmente en los supermercados es la instantánea.
A partir de aquí, cuando hablemos de levadura seca, nos referiremos a esta última. Si quieres conocer un poco mejor cómo trabaja la levadura, puedes leer La levadura, esa vieja conocida (y muy lista).
¿Cuál hace que nuestro pan fermente más rápido?
Esta es una diferencia que nos puede interesar cuando estamos organizando los tiempos para hacer pan.
Podríamos pensar que la fresca, al estar ya hidratada, comienza a trabajar antes. Sin embargo, la levadura seca instantánea está preparada para activarse rápidamente cuando entra en contacto con el agua de nuestra masa.
Si utilizamos cantidades equivalentes y las dos están en buenas condiciones, los tiempos de fermentación pueden ser muy parecidos.
Hay otras cosas que influyen mucho más, como la temperatura de nuestra cocina, la cantidad de levadura que añadimos o el tipo de masa que estamos preparando.
Por ejemplo, una masa que fermenta a 18 °C no se comportará igual que otra a 26 °C, aunque utilicemos exactamente la misma levadura.
Por tanto, no debemos pensar que cambiando de fresca a seca, o al revés, conseguiremos necesariamente una fermentación más rápida.
¿Con cuál conseguiremos un pan mejor?
Con cualquiera de las dos podemos hacer un buen pan.
No vamos a conseguir necesariamente una miga más esponjosa, una corteza más crujiente o un pan con más volumen por utilizar levadura fresca en lugar de seca.
Y con el sabor sucede algo parecido.
Lo que realmente puede marcar diferencias es cómo hacemos nuestro pan: la harina que utilizamos, la cantidad de agua, la temperatura y, especialmente, el tiempo que dejamos fermentar nuestra masa.
Por eso, si estamos contentos con los panes que hacemos utilizando una de ellas, no tenemos ningún motivo para cambiar pensando que la otra nos dará automáticamente mejores resultados.
Y recuerda: utilizar menos levadura nos permite alargar los tiempos de fermentación, y una fermentación más lenta y prolongada, siempre que esté bien controlada, favorece el desarrollo de aromas y sabores en nuestro pan. También hablamos de la importancia del tiempo en Y si el problema no fuera la levadura, sino la prisa.
¿Qué cantidad debemos utilizar?
Aquí sí encontramos una diferencia importante: no necesitamos la misma cantidad de levadura fresca que de seca.
Como la seca instantánea contiene mucha menos agua, está más concentrada.
Para que resulte fácil recordarlo, podemos utilizar esta equivalencia aproximada:
3 gramos de levadura fresca equivalen a 1 gramo de levadura seca instantánea.
| Levadura fresca | Levadura seca instantánea |
|---|---|
| 3 g | 1 g |
| 6 g | 2 g |
| 9 g | 3 g |
| 12 g | 4 g |
| 15 g | 5 g |
| 21 g | 7 g |
Estas cantidades son orientativas y pueden variar ligeramente según el fabricante.
Por ejemplo, si encontramos una receta que necesita 9 gramos de levadura fresca y solamente tenemos seca instantánea, podemos utilizar aproximadamente 3 gramos.
Y si ocurre al revés, multiplicamos por tres.
Algo importante: no pensemos que poniendo más levadura conseguiremos un pan mejor. Lo que haremos, principalmente, será acelerar la fermentación, y eso no siempre nos interesa.
¿Cómo se utilizan?
Las dos son muy sencillas de utilizar.
La levadura fresca podemos desmenuzarla e incorporarla a los ingredientes de nuestra masa. No necesitamos disolverla previamente en agua, aunque podemos hacerlo si nos resulta más cómodo.
La levadura seca instantánea podemos mezclarla directamente con la harina. Cuando añadamos el agua de nuestra receta comenzará a hidratarse y a desarrollar su actividad. Si estás empezando, puedes ver cómo utilizarla en nuestra receta del primer pan casero con levadura.
En ambos casos debemos evitar ponerlas en contacto con agua excesivamente caliente, porque las temperaturas elevadas pueden dañar o destruir las levaduras.
¿Cuál se conserva mejor?
Esta es probablemente la diferencia más práctica entre ambas.
La levadura fresca debemos guardarla en el frigorífico y utilizarla antes de su fecha de caducidad. Su conservación es relativamente corta y, si pasa demasiado tiempo o no la mantenemos en buenas condiciones, puede perder actividad.
La levadura seca instantánea se conserva durante mucho más tiempo mientras el envase permanece cerrado y la guardamos según las indicaciones del fabricante.
Una vez abierta, también debemos protegerla de la humedad y del calor, siguiendo las recomendaciones del envase.
Esto puede ser especialmente interesante si hacemos pan de vez en cuando, porque no siempre necesitamos utilizar todo el contenido de un paquete de levadura fresca.
Entonces, ¿fresca o seca?
Después de conocer sus diferencias, podemos ver que las dos nos permiten hacer buenos panes y que ninguna es necesariamente mejor que la otra.
La fresca necesita conservarse refrigerada y tiene una vida útil más corta. La seca instantánea dura más tiempo y resulta cómoda cuando hacemos pan ocasionalmente o utilizamos cantidades pequeñas.
En cuanto a la fermentación, el sabor y la calidad del pan, ambas pueden ofrecernos resultados muy parecidos.
Ahora que conocemos sus diferencias, cada uno puede decidir cuál le resulta más práctica para hacer pan en casa.
