¿Qué sucede cuando utilizamos un 5 %, un 10 %, un 20 % o un 40 % de masa madre? La cantidad que incorporamos influye en la fermentación, en la acidez y en el comportamiento de la masa. Entender esos efectos nos ayuda a experimentar y a decidir cómo queremos elaborar nuestro pan.
Cuando hacemos pan con masa madre, casi siempre seguimos una receta que ya trae la cantidad escrita: 100 g de masa madre para 500 g de harina, por ejemplo. Preparamos los ingredientes, seguimos los pasos y vamos viendo cómo evoluciona la masa. Si el pan sale bien, la próxima vez repetimos las mismas cantidades.
Pero ¿qué pasaría si cambiáramos solo ese dato? ¿Y si usáramos 25 g en lugar de 100 g, o 200 g en lugar de 100 g?
No estaríamos haciendo la misma masa. Al modificar la cantidad de masa madre cambian las condiciones de partida de toda la elaboración, y eso puede notarse en la fermentación y en algunas características del pan.
No existe un porcentaje que haya que usar siempre. Se puede hacer pan con cantidades muy distintas y desarrollar después procesos de fermentación también distintos. La cantidad de masa madre es una decisión del panadero, y para tomarla con conocimiento conviene saber qué cambia cuando usamos más o menos.
Cómo calculamos el porcentaje de masa madre
Antes de hablar de efectos, aclaremos cómo vamos a expresar las cantidades. En este artículo, y en Maioris Baker en general, el porcentaje de masa madre se calcula respecto al peso de la harina que añadimos directamente a la receta. Es una forma sencilla de trabajar, sobre todo cuando uno empieza.
Si usamos 500 g de harina y añadimos 100 g de masa madre, estamos utilizando un 20 %. Si quieres profundizar en los cálculos de una receta, puedes consultar nuestra guía del porcentaje panadero:
100 ÷ 500 × 100 = 20 %
Cualquier otra cantidad se calcula igual:
| Porcentaje de masa madre | Cantidad para 500 g de harina |
|---|---|
| 2 % | 10 g |
| 5 % | 25 g |
| 10 % | 50 g |
| 15 % | 75 g |
| 20 % | 100 g |
| 25 % | 125 g |
| 30 % | 150 g |
| 40 % | 200 g |
Usaremos esta referencia en todo el artículo. Hay que tener presente que la masa madre también lleva harina y agua. Cuando cambiamos su cantidad, estamos cambiando también la harina y el agua que entran a la masa a través de ella, y eso importará cuando queramos comparar dos panes en condiciones parecidas.
Para facilitar las explicaciones, tomaremos siempre una masa madre activa con un 100 % de hidratación, es decir, con la misma cantidad de harina que de agua.
Qué cambia cuando modificamos la cantidad
Cuando echamos masa madre a la receta no añadimos solo «lo que hace fermentar». Añadimos un cultivo vivo con levaduras y bacterias, y además una porción de harina y agua que ya ha fermentado. En ese proceso previo se han formado distintas sustancias, entre ellas ácidos orgánicos, que pasan a formar parte de la masa nueva.
Por eso, al variar la cantidad cambiamos dos cosas a la vez: cuántos microorganismos incorporamos, que participarán en la fermentación, y cuánta masa ya fermentada entra con sus sustancias.
Las dos pueden influir en lo que ocurra después, aunque ninguna actúa sola. El estado de la masa madre, la harina, la temperatura y la forma de llevar el proceso también cuentan.
La velocidad de fermentación
Este es probablemente el efecto más fácil de observar. Los microorganismos de la masa madre siguen activos al mezclarse con la masa nueva: las levaduras producen gas, y las bacterias lácticas producen ácidos, entre otras cosas. Si usamos más cantidad del mismo cultivo activo, normalmente incorporamos más microorganismos.
Por eso, si comparamos dos masas hechas en condiciones parecidas, una con un 5 % y otra con un 40 % de masa madre, lo habitual es que la segunda avance más deprisa. La veremos crecer antes y notaremos antes otros cambios ligados a la actividad fermentativa.
Ahora bien, una cosa es la velocidad a la que puede fermentar una masa y otra la duración que finalmente le damos a la elaboración.
Un panadero puede usar un 40 % e introducir la masa en el frigorífico para ralentizar la fermentación. Otro puede usar un 5 % y dejarla a temperatura ambiente durante muchas horas. En los dos casos el porcentaje condiciona el punto de partida, pero las decisiones posteriores también cambian el recorrido.
El frío reduce la actividad fermentativa, pero no elimina los ácidos que ya hemos incorporado ni detiene del todo los procesos que continúan dentro de la masa.
Usar mucha masa madre no obliga a hacer una fermentación corta, igual que usar poca no obliga a hacerla larga. El porcentaje influye en el ritmo, pero no decide por sí solo cómo organizamos el proceso. En el artículo sobre cómo controlar la fermentación del pan explicamos con más detalle la relación entre temperatura, masa madre y tiempo.
¿Duplicar la masa madre reduce el tiempo a la mitad?
Parecería lógico pensar que sí: el doble de masa madre, la mitad de tiempo. Pero no funciona con esa sencillez.
Imaginemos, solo como ejemplo, una masa con un 10 % que necesita seis horas para llegar a un punto determinado. No podemos asegurar que con un 20 % le bastarán tres.
Durante la fermentación las condiciones de la masa van cambiando: los microorganismos se multiplican, consumen nutrientes y producen sustancias que a su vez influyen en su propia actividad. A eso se suman la temperatura, la harina y el estado inicial del cultivo.
Aumentar la masa madre activa suele acelerar la fermentación, pero no hay una equivalencia universal entre porcentaje y tiempo. Lo más fiable es mirar la masa y ver cómo evoluciona.
Cuando usamos poca masa madre
Pensemos en un pan con 500 g de harina y 25 g de masa madre, un 5 %.
Comparado con otra masa con mucho más porcentaje, hemos puesto menos cultivo. Si el resto de las condiciones son comparables, la fermentación irá más despacio y la masa puede necesitar más tiempo para llegar a un determinado desarrollo.
Eso no quiere decir que fermente peor.
Una masa con poca masa madre puede completar una fermentación perfectamente y dar un pan con buen volumen, buena estructura y buen sabor.
Tampoco podemos dar por hecho que resulte menos ácida: si alargamos la fermentación, los microorganismos seguirán trabajando y produciendo sustancias que modifican la acidez y el aroma.
Lo que sí hacemos al usar poca masa madre es partir de menos cultivo y de menos masa previamente fermentada. Las consecuencias concretas dependen del resto del proceso.
Cuando usamos mucha masa madre
Ahora pensemos en 200 g de masa madre para esos mismos 500 g de harina, un 40 %.
Incorporamos bastante más cultivo y, con las demás condiciones parecidas, lo habitual es que la fermentación avance más deprisa.
Pero hay otra diferencia. Esos 200 g contienen más harina y agua que ya han fermentado, con los ácidos y otras sustancias que se hayan formado.
Al aumentar la cantidad no solo cambiamos la actividad fermentativa inicial, también cambiamos la composición de la mezcla desde el amasado. Esto puede influir en la acidez inicial y, dependiendo de las condiciones posteriores, en el comportamiento de la masa.
Si la masa madre está madura y bastante ácida, una cantidad grande aportará más ácidos desde el principio que una cantidad pequeña del mismo cultivo.
Pero no todas las masas madre son iguales: una recién refrescada no se parece a otra que lleva muchas horas fermentando. Y lo que hagamos después seguirá influyendo.
Por eso usar un 40 % no significa que el pan vaya a salir demasiado ácido ni que la masa vaya a debilitarse. Significa que hemos elegido otras condiciones de partida y que conviene entender cómo pueden influir en lo que viene después.
La acidez
Se oye mucho que cuanta más masa madre, más ácido el pan. A veces es así y a veces no.
Para entenderlo ayuda separar la acidez que traemos con la masa madre de la que se desarrolla más tarde.
La que incorporamos con la masa madre
Antes de llegar a la receta, la masa madre ya ha fermentado, y en ese proceso las bacterias lácticas han producido ácidos orgánicos, sobre todo ácido láctico y ácido acético.
Al añadirla, añadimos también esos ácidos. Si usamos más cantidad del mismo cultivo, normalmente aportamos más cantidad de ellos, y esa diferencia existe desde el momento de mezclar.
Cuánta acidez aporta, de todos modos, depende del estado de la masa madre. No es lo mismo una poco acidificada que otra que ha desarrollado una acidez considerable.
La que se desarrolla durante la fermentación
Una vez hecha la masa, la fermentación continúa y los microorganismos pueden seguir produciendo ácidos.
Cuántos y de qué tipo depende de la temperatura, de la duración, de la harina y del comportamiento del cultivo.
Imaginemos dos panes. Uno lleva un 5 % de masa madre y fermenta durante mucho tiempo. El otro lleva un 40 % y sigue un proceso más corto.
Aunque el segundo haya incorporado más masa ya fermentada, no podemos asegurar que acabe más ácido: el primero podría desarrollar bastante acidez durante su larga fermentación.
El resultado depende del proceso completo, de modo que el porcentaje por sí solo no permite predecir la acidez final.
Acidez de la masa y sabor ácido
La acidez de una masa y lo ácido que nos sabe el pan tampoco son exactamente lo mismo.
En la fermentación con masa madre se forman sobre todo ácido láctico y ácido acético, y los dos contribuyen al sabor de manera distinta.
El láctico suele asociarse con una acidez más suave, y el acético con notas más punzantes, que pueden recordar al vinagre.
La cantidad de cada uno y la proporción entre ellos influyen en cómo percibimos el sabor, junto con otros componentes del pan.
Por eso dos panes pueden dar sensaciones de acidez distintas aunque su pH sea parecido.
La cantidad de masa madre puede cambiar la acidez inicial, pero el sabor final depende de todo lo que ocurre durante la elaboración. Si te interesa profundizar en este aspecto, también hemos tratado cómo controlar la acidez en la masa madre.
La estructura de la masa
Durante la fermentación no solo se produce gas. También cambian las propiedades de la masa.
Al mezclar harina y agua y trabajar la masa con el amasado o los plegados, las proteínas del trigo forman la red de gluten, que da elasticidad y extensibilidad y permite retener parte del gas que se va generando.
Esas propiedades pueden cambiar con el tiempo.
La harina contiene de forma natural unas enzimas llamadas proteasas, que degradan proteínas, y la acidificación de la masa puede favorecer la actividad de algunas de ellas.
Si determinadas condiciones de acidez se mantienen durante el tiempo suficiente, la masa puede ablandarse y perder resistencia.
¿Qué tiene que ver la cantidad de masa madre?
Una cantidad elevada de masa madre madura puede aportar más acidez desde el principio, lo que cambia las condiciones en que se desarrollará la fermentación y puede influir en cómo evoluciona la estructura.
Eso no significa que un porcentaje alto lleve a perder fuerza.
Una masa con un 40 % puede conservar una estructura perfectamente adecuada, y otra con un 5 % puede acabar debilitándose si la fermentación se alarga demasiado.
Depende de la harina, del estado de la masa madre, de la acidez alcanzada y de las condiciones del proceso.
No hay una relación automática entre el porcentaje y la resistencia del gluten.
¿Y el volumen y la miga?
La cantidad de masa madre también puede influir en el volumen y en la miga, sobre todo porque modifica el desarrollo de la fermentación.
Pero no existe una relación sencilla que asigne un tipo de miga a cada porcentaje.
No podemos afirmar que un 10 % dé una miga cerrada, que un 20 % genere grandes alveolos o que un 40 % produzca un pan más compacto.
La masa tiene que producir gas, pero también conservar una estructura capaz de retenerlo.
Intervienen la harina, la hidratación, el desarrollo del gluten, el manejo de la masa y el punto de fermentación en el momento de hornear.
Dos panes con cantidades distintas de masa madre pueden parecerse mucho si sus procesos se desarrollan bien, y pueden diferir bastante en otros casos.
Lo que no podemos hacer es atribuir esas diferencias solo al porcentaje, sin mirar lo demás.
Por qué el mismo porcentaje no da siempre el mismo resultado
Hasta aquí hemos comparado cantidades distintas, pero dos panes con el mismo porcentaje también pueden comportarse de forma diferente.
Imaginemos dos panaderos que usan un 20 %.
Uno trabaja con un cultivo que recibe refrescos regulares y tiene buena actividad. El otro usa una masa madre que lleva varios días sin refrescarse y está bastante menos activa.
Aunque incorporen la misma cantidad, sus masas pueden evolucionar de manera distinta.
Cuenta también el grado de madurez.
Una masa madre que acaba de alcanzar su máxima expansión no se comporta igual que otra que lleva varias horas pasado ese punto.
Y cuentan la harina y la temperatura: la misma proporción puede actuar de otro modo en una masa de harina blanca que en otra con mucha harina integral, y dos masas con el mismo porcentaje irán a velocidades distintas si no están a la misma temperatura.
El porcentaje nos dice cuánta masa madre incorporamos, pero no cómo de activa está ni cómo se comportará en unas condiciones determinadas.
Compruébalo en casa: dos panes con un 5 % y un 40 %
Muchas de estas diferencias se entienden mejor viéndolas.
Para eso proponemos una prueba doméstica que no necesita una elaboración complicada ni instrumentos de laboratorio: preparar dos masas con los mismos ingredientes y en condiciones parecidas, pero con distinta cantidad de masa madre, un 5 % en una y un 40 % en la otra.
No buscamos averiguar qué porcentaje es mejor. Queremos observar qué pasa cuando modificamos la cantidad utilizada.
Preparación de las dos masas
Haremos dos masas pequeñas, de unos 430 g cada una.
Las dos llevarán la misma cantidad total de harina, la misma hidratación y la misma proporción de sal.
Usaremos una masa madre activa al 100 % de hidratación, del mismo cultivo y en un estado de madurez comparable.
| Ingrediente | Masa A · 5 % | Masa B · 40 % |
|---|---|---|
| Harina añadida | 243,9 g | 208,3 g |
| Agua añadida | 168,9 g | 133,3 g |
| Masa madre | 12,2 g | 83,3 g |
| Sal | 5 g | 5 g |
| Peso aproximado | 430 g | 430 g |
Seguramente te llame la atención que las cantidades de harina y agua sean distintas en cada masa.
Se debe a que la masa madre ya lleva harina y agua. Si pusiéramos la misma cantidad de harina y agua en las dos y solo añadiéramos más masa madre a una, estaríamos cambiando también su composición.
Con estos ajustes, las dos masas quedan con unos 250 g de harina total y una hidratación global del 70 %.
Ese 70 % incluye también el agua que aporta la masa madre, no solamente la que añadimos durante el amasado.
Así conseguimos que ambas masas tengan una composición global comparable, aunque la proporción de harina previamente fermentada sea diferente.
Primera comparación: el mismo tiempo
Preparamos las dos masas con el mismo procedimiento, procuramos que tengan una temperatura parecida y las dejamos fermentar en condiciones comparables.
Vienen bien recipientes transparentes, que permiten ver cómo evolucionan.
Mientras tanto, podemos ir anotando cuándo empezamos a notar actividad, cómo cambia el volumen, qué diferencias aparecen en la textura, cómo van cambiando los aromas y qué aspecto tiene cada masa al terminar el tiempo de observación.
Hacer fotos a intervalos regulares ayuda a comparar después.
Es probable que, pasado el mismo tiempo, las dos masas estén en fases de fermentación distintas, y eso es justo lo que queremos ver.
Esta primera comparación nos enseña cómo evolucionan durante un mismo periodo, pero no quiere decir que las dos estén listas para hornear a la vez.
Segunda comparación: un desarrollo parecido
Con las mismas formulaciones, hacemos ahora otra comparación.
Esta vez dejamos que cada masa fermente hasta alcanzar un aumento de volumen semejante.
Es posible que necesiten tiempos distintos.
Anotamos cuánto tarda cada una y cómo se comporta por el camino.
Conviene recordar que llegar al mismo aumento de volumen no garantiza que las dos masas tengan el mismo grado de madurez, de acidez o de desarrollo de la estructura.
El volumen es una referencia útil, pero no cuenta todo lo que ocurre dentro de la masa. Puedes ampliar estas señales en cómo saber si una masa está fermentada.
Qué podemos aprender
La prueba nos deja ver directamente cómo influye la cantidad de masa madre en el ritmo de fermentación, y también posibles diferencias de textura y aroma.
Si horneamos los dos panes, podremos comparar volumen, miga y sabor.
Eso sí, los resultados hay que interpretarlos con cuidado.
Una prueba casera no permite establecer reglas universales: lo que veamos corresponderá a esas harinas, a esa masa madre y a esas condiciones.
Y no por ello pierde valor, porque nos ayuda a entender cómo se comportan nuestras propias masas.
Qué nos llevamos de todo esto
Podemos hacer pan con un 2 %, un 5 %, un 10 %, un 20 %, un 30 % o un 40 % de masa madre.
Cada cantidad representa una dosis distinta de cultivo y unas condiciones iniciales diferentes.
Con más masa madre activa, normalmente favorecemos una fermentación más rápida en condiciones comparables, y además incorporamos más masa ya fermentada, con las sustancias que se hayan formado en ella.
Con menos, partimos de menos cultivo y la fermentación suele ir más despacio.
Ninguna de estas elecciones decide por sí sola cómo será el pan.
El tiempo, la temperatura, la harina, la hidratación, el estado de la masa madre y lo que hagamos durante la elaboración seguirán pesando en el resultado.
No hay un porcentaje que sirva para todos los panes. Lo que podemos hacer es entender qué cambia cuando modificamos esa cantidad y usarlo para tomar nuestras propias decisiones. Para una perspectiva complementaria sobre la elección de cantidades, puedes leer ¿Cuánta masa madre debo utilizar para hacer pan?.
En resumen
| 1. El porcentaje es una decisión. Podemos utilizar cantidades muy diferentes de masa madre. | 4. La estructura puede cambiar. La acidificación y la fermentación pueden modificar el comportamiento del gluten. |
| 2. La cantidad influye en la fermentación. En condiciones comparables, más masa madre activa suele acelerar el proceso. | 5. El resultado depende del conjunto. Temperatura, tiempo, harina y estado del cultivo también intervienen. |
| 3. La acidez no depende solo del porcentaje. Importan los ácidos que incorporamos y los que se desarrollan después. | 6. Experimentar ayuda a comprender. Comparar dos cantidades distintas permite observar sus consecuencias. |
La próxima vez que prepares un pan con masa madre, puedes mirar de otra manera la cantidad que marca la receta: como una variable cuyo efecto puedes aprender a observar.
Fuentes científicas consultadas
Las explicaciones de este artículo se apoyan en investigaciones sobre fermentación con masa madre, acidificación y comportamiento de las proteínas de la harina. Estas referencias permiten profundizar en los mecanismos descritos, aunque sus resultados experimentales no deben trasladarse automáticamente a cualquier receta doméstica.
Loponen, J. y colaboradores (2004). Degradation of HMW glutenins during wheat sourdough fermentations. Cereal Chemistry, 81(1), 87–93. DOI: 10.1094/CCHEM.2004.81.1.87.
Katina, K. y colaboradores (2006). Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT – Food Science and Technology, 39(10), 1189–1202. DOI: 10.1016/j.lwt.2005.08.001.
Arora, K. y colaboradores (2021). Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review. Trends in Food Science & Technology.
