Hace pocas semanas, Luis Enrique Zamarro consiguió por fin unas hogazas de candeal que se parecían a las que recordaba de su infancia. Había utilizado una laminadora manual para trabajar aquella masa firme hasta dejarla tersa y suave. Mientras contemplaba el resultado, no pudo evitar imaginar a su abuela, tan hábil con el rodillo de madera, regañándolo por recurrir a una máquina.
La escena le hizo sonreír. Luis creció viendo a su abuela trabajar en la cocina. Preparaba magdalenas, rosquillas de anís, torrijas y leche frita, y la familia disfrutaba observándola amasar y, por supuesto, comiéndose después todo lo que hacía. La repostería nunca le atrajo como afición. El pan llegaría mucho después.
Lo hizo por una razón cotidiana. Luis y su mujer tenían que alimentar a tres hijos adolescentes y querían sustituir el pan de molde industrial por otro cuyos ingredientes pudieran conocer y controlar. Así llegó a casa su primer artilugio relacionado con el pan: una panificadora.
El pan que despertaba a la familia
Luis trabaja en una entidad financiera y vive en Villaviciosa de Odón, en Madrid. Cuando empezó a utilizar la panificadora no sabía prácticamente nada de fermentaciones, harinas o comportamiento de las masas. Necesitó varias decenas de intentos para conseguir resultados aceptables. La mayoría de los problemas procedían de sobrefermentaciones que entonces no sabía reconocer ni explicar. Modificaba cantidades y tiempos tratando de encontrar un punto de equilibrio, aunque todavía no comprendía del todo qué sucedía dentro de la máquina.
La panificadora tenía una función que terminó formando parte de la vida familiar. Luis podía programarla por la noche para que terminara de hornear poco antes de que todos se levantaran. Por la mañana, la casa se llenaba de olor a pan recién hecho y el día empezaba con una sonrisa.
Había conseguido un pan que cumplía su propósito inicial, hasta que su mujer le planteó un nuevo reto. El resultado apenas tenía alveolos y ella quería un pan “con agujeros más grandes”.
Aquello lo sacó de la panificadora. Para conseguir una miga más abierta tenía que observar la masa y entender qué papel desempeñaban la hidratación, la fermentación, el amasado y el formado. Empezó entonces a profundizar en las técnicas del pan. Desde entonces han llegado cursos, libros y muchas horas de vídeos.
Aprender a través de la frustración
El primer pan que Luis recuerda haber sacado del horno fue decepcionante. Tenía pocos utensilios y trabajaba con un horno antiguo que no retenía la humedad. La superficie se secó rápidamente, la greña apenas se abrió y el pan no creció como esperaba. Solo se parecía a una hogaza porque olía a pan y sabía razonablemente a pan.
Los primeros intentos estuvieron llenos de masas que no respondían como había imaginado y resultados muy alejados de las fotografías que veía en libros y vídeos. Luis trabajaba con bacterias y levaduras, con la temperatura cambiante de su casa, con harinas que no siempre se comportaban igual y con las herramientas que podía permitirse en aquel momento.
La llegada de la masa madre le planteó una dificultad mayor. Preparaba entonces su cultivo con harina de centeno. En una de sus primeras pruebas dejó que madurara demasiado y utilizó además una cantidad excesiva. El pan resultó tan ácido que únicamente se lo comieron él y su perra. El resto de la familia se negó en redondo.
Decidió formarse seriamente y realizó un curso en El Horno de Babette. Aunque Beatriz Echeverría no lo impartió personalmente, sus libros y vídeos fueron importantes durante aquella primera etapa. Luis encontró en ellos explicaciones que le permitieron comprender mejor lo que hasta entonces intentaba resolver mediante pruebas.
Después llegaron otras referencias y experiencias formativas: Gluten Morgen, Al habla pan habla, Jordi Morera y la revista PAN, de Libros con Miga, a la que estuvo suscrito durante varios años. También destaca la ayuda de El Amasadero, su proveedor habitual, al que ha recurrido cuando ha necesitado orientación.
Al principio necesitaba aprender el proceso completo. Con los años fue centrándose en técnicas o aspectos concretos que quería perfeccionar, buscando en cursos, libros o vídeos la información necesaria para cada nuevo intento.
Querer controlarlo todo y aprender a esperar
Luis se considera un obseso del control. Se esfuerza por dominar cada detalle y en el pan ha encontrado una actividad en la que siempre queda alguna variable por ajustar: la harina, la hidratación, la cantidad de masa madre, los tiempos, la temperatura o el sistema de horneado.
La masa madre fue uno de sus primeros grandes desafíos. Tenía que aprender a mantenerla, refrescarla y conseguir que estuviera en el momento adecuado cuando llegara la hora de preparar el pan. Más adelante apareció el problema del vapor. Su horno doméstico lo perdía con facilidad y encontrar una solución se convirtió en un quebradero de cabeza. Empezó a utilizar ollas de hierro fundido y posteriormente compró un horno Rofco.
También necesitaba adaptar el proceso a su trabajo y a la vida familiar. La fermentación final en el frigorífico le permitió controlar mejor la hora del horneado y encajar la elaboración en su rutina. El medidor de pH produjo otro cambio importante en su forma de trabajar, porque le dio una referencia adicional para seguir la evolución de las masas. Aunque en Instagram ha recibido alguna crítica por utilizarlo, Luis considera que esta herramienta le ha proporcionado mucho más control.
Durante los pliegues de la fermentación en bloque también presta atención a lo que siente en las manos. Es ahí, al tocar la masa, cuando percibe si la hornada parece avanzar por buen camino.
El pan le ha ayudado además a dominar su impaciencia, esa tendencia a querer las cosas aquí y ahora. “Un buen pan se hace respetando los tiempos”, afirma.
Una hornada que dura toda la semana
Luis hace normalmente una hornada semanal, casi siempre los sábados. Prepara cuatro kilos de masa y obtiene cuatro hogazas, la cantidad que admite su amasadora y que consume la familia durante la semana.
El trabajo comienza días antes. Decide qué receta quiere preparar, organiza los refrescos para que la masa madre esté activa en el momento preciso y piensa qué parte del proceso puede grabar para Instagram o qué técnica le gustaría explicar. Después del horneado llega el momento de comer el pan y también de analizar qué no ha salido como esperaba y qué cambiaría en la siguiente hornada.
Casi nunca repite exactamente una receta. Le gusta probar harinas, variar hidrataciones y enfrentarse a procesos nuevos. Ha trabajado con harinas panaderas, integrales, de fuerza, de espelta, centeno, trigo duro, trigo sarraceno y candeal. Ahora quiere empezar a profundizar en los trigos antiguos.
En una ocasión llegó a contar 48 kilos de harina almacenados en casa. La elección del siguiente pan también puede depender de esa despensa. A veces parte de una receta que ha visto, de una técnica que quiere probar o de la recomendación de un amigo. Otras veces descubre que ha comprado demasiada harina de una variedad y necesita gastarla.
Una acumulación de harina de fuerza gallega, por ejemplo, le ofreció la oportunidad de aumentar progresivamente la hidratación para comprobar hasta dónde podía llegar con sus medios.
A quienes empiezan, sin embargo, les recomienda trabajar primero con una sola receta, practicar sin prisas y dominar los procesos uno por uno. Sabe por experiencia que las primeras hogazas difícilmente se parecen a las que aparecen en los libros o en las redes.
Volver al candeal
Entre todas las harinas que almacena y todos los panes que todavía quiere probar, el candeal ocupa un lugar distinto por los recuerdos que lo acompañan.
Los bisabuelos maternos de Luis tenían una lechería cerca del Viaducto, en la calle Segovia de Madrid, en un edificio que ya no existe. Compraban la leche en Cadalso de los Vidrios y la familia ha mantenido desde entonces una relación de amistad con aquel pueblo.
Luis recuerda especialmente una panadería tradicional de Cadalso y el olor de su pan candeal recién horneado. Recuerda la miga compacta, el sabor característico de la corteza y la forma de partir las piezas con las manos, aprovechando los picos o los cuadros dibujados por el greñado.
Hasta hace pocas semanas no había conseguido unas hogazas candeales de las que se sintiera realmente orgulloso y que se parecieran a las que guardaba en la memoria. Lo logró con la ayuda de una laminadora manual. Al ver el resultado, sonrió imaginando a su abuela “armada” con su rodillo de madera y regañándolo por utilizar aquel instrumento.
El pan que se entrega
Luis utiliza masa madre, busca harinas de calidad y cuida los procesos y los tiempos. Sin embargo, cuando explica qué hace especiales sus panes, termina hablando de las personas que los comen: su familia y sus amigos.
Ningún invitado se marcha de su casa sin un trozo de hogaza y tampoco suelen ir a casa de un familiar o de un amigo sin llevar un pan. Para Luis, compartirlo y regalarlo es una donación de uno mismo. El pan simboliza, en sus propias palabras, “recuerdos atávicos de la tierra, el alimento y la familia”, e incorpora también una dimensión espiritual. Esforzarse por hacer el mejor pan posible supone entregar las propias habilidades en algo que otra persona podrá disfrutar.
Entre las palabras que elegiría para definirse como panadero aparecen el amor, la pasión, el hogar, la amistad, el legado y la donación.
Su mujer ha sido fundamental en este recorrido. Aquella petición de una miga más abierta lo empujó a aprender y, desde entonces, ha convivido con la expansión de la panadería por la cocina y el garaje. Harinas, amasadoras, banetones y herramientas nuevas han ido ocupando espacio y dando, como bromea Luis, sucesivos “bocados” al presupuesto familiar.
También están sus hijos, que fueron la razón inicial para buscar otro pan, y las hornadas de Navidad, en las que intenta sorprender a toda la familia con alguna elaboración nueva. Cuando algo sale especialmente bien, lo celebra con un gesto parecido al de los futbolistas y se lo cuenta a todos los que están en casa.
Compartir también el aprendizaje
Hace aproximadamente un año, Luis empezó a mostrar en Instagram, a través de @luisezamarro, sus procesos, recetas y técnicas. Lo hace por placer y con la intención de enseñar que es posible preparar un pan bastante decente en casa.
Se presenta como panadero casero, con las limitaciones que eso supone frente a un obrador profesional, y procura compartir procesos que otras personas puedan reproducir en sus cocinas. También observó que muchos contenidos daban por entendidos conceptos como el porcentaje panadero, así que empezó a explicar también las fórmulas y las técnicas.
Disfruta especialmente hablando de la masa madre. En las conversaciones que mantiene con compañeros de trabajo y amigos ha comprobado que este cultivo continúa rodeado de cierto misterio, aunque para él es bastante sencillo.
Los panes que no salen como esperaba también se comen en casa, pero reconoce que no suele mostrarlos en Instagram. Después de responder a este formulario se planteó empezar a publicar algunos de esos fracasos porque, como él mismo dice, “el postureo en las redes sociales no es bueno”.
A corto plazo quiere profundizar en el uso de trigos antiguos y aprender a trabajar bien con ellos. Más adelante le gustaría encontrar una forma de monetizar lo que hace, ya sea profesionalizando sus redes sociales o vendiendo pan, aunque descarta abrir una panadería.
Sueña con enseñar a hacer pan a sus nietos cuando lleguen, pasar con ellos largas tardes entre harinas y cacharros y continuar aprendiendo cada día.
Puedes ver sus panes en su cuenta de Instagram: @luisezamarro.
Mirada íntima
¿Cuál es ese pan que nunca te cansa, ni de hacer ni de comer?
Realmente cualquiera, pero, si tuviera que decantarme, el integral con semillas y el candeal.
Si tuvieras que elegir solo una harina para seguir horneando, ¿cuál sería y por qué?
La harina de candeal, por los recuerdos de la infancia, su olor y sabor característicos, lo específico de su refinado y la forma final de la hogaza.
¿En qué parte del proceso panadero sientes más satisfacción o conexión?
El horneado, claramente. Es el momento en el que todo lo hecho anteriormente se pone en juego.
¿Tienes alguna herramienta o utensilio que te acompaña desde siempre?
Ya no puedo desprenderme de mi medidor de pH ni del horno Rofco.
¿Recuerdas una hornada que te haya marcado especialmente?
Siempre son especiales las hornadas del día de Navidad, con toda la familia. Busco sorprenderlos con alguna novedad.
¿Hay alguna costumbre o pequeño ritual que repitas siempre al trabajar la masa?
Mi primera amasadora se movía sobre la encimera a velocidades altas y tenía que sujetarla durante el amasado. Ahí, inmóvil, aprovechaba para rezar. En cuanto al proceso, siempre pruebo la masa madre antes de incorporarla y mido su pH. En el greñado suelo complementar el corte principal con tres pequeñas cruces.
¿Qué huele distinto cuando sabes que el pan está saliendo bien?
No hablaría de olor. Durante los pliegues de la fermentación en bloque siento en los dedos si la hornada va por buen camino. Es un entusiasmo que anticipa la pieza que saldrá del horno.
¿Qué te dice tu cuerpo cuando llevas muchas hornadas encima, pero sigues amasando?
Hago una sola hornada cada vez y siempre uso amasadora, por lo que no me afecta demasiado. Al refinar el pan candeal sí hay un trabajo físico porque la laminadora es manual, pero ver cómo la masa se tersa y se suaviza después de varias pasadas lo compensa todo.
¿Dónde encuentras calma cuando no estás en la cocina?
Por las noches, en el jardín y en compañía de mi esposa.
¿Qué sueles hacer para celebrar que algo ha salido bien?
Tengo un gesto como los jugadores de fútbol. Después se lo cuento a todos los que están en casa.
¿Qué persona cercana ha sido clave en tu camino como panadero?
Mi mujer, sin duda. Soporta los “bocados” al presupuesto cuando compro alguna herramienta y mi expansión por la cocina y el garaje con las harinas, amasadoras, banetones y todo lo demás.
¿Qué haces con el pan que no sale como esperabas?
Nos lo comemos, sin duda. Eso sí, no suelo subirlo a Instagram. Creo que después de esta entrevista empezaré a publicar también los fracasos. El “postureo” en las redes sociales no es bueno.
¿Tienes alguna frase o pensamiento que te ayuda en los días difíciles?
No se puede reproducir, ja, ja. Está vinculada a mi determinación por superar los retos.
¿Qué película, libro o canción sientes que te representa o que te acompaña?
En películas, todas las románticas o de acción. Soy bastante ecléctico en los gustos. Como canción, Bendita tu luz, de Maná. Y, como libros, los de mi mujer, Laura Toves, una escritora con mucha proyección que explora los sentimientos maravillosamente.