Cuando hacemos pan en casa encontramos recetas que utilizan leche en lugar de agua, otras que combinan ambos ingredientes y algunas que incorporan leche en polvo.
¿Qué aporta realmente la leche? ¿Qué diferencia hay entre utilizarla entera, desnatada o en polvo? Y, sobre todo, ¿cuándo merece la pena incorporarla a una receta?
La leche puede modificar la textura de la miga, aportar sabor y favorecer el dorado de la corteza. Para entender cómo aprovecharla, lo primero es conocer qué contiene.
¿Qué aporta la leche a la masa?
La leche de vaca contiene aproximadamente un 87-88 % de agua. El resto está formado principalmente por grasa, proteínas, lactosa y minerales.
El agua hidrata la harina y participa en el desarrollo de la masa.
La grasa láctea puede contribuir a una miga más tierna. En la leche entera representa alrededor de un 3-4 %, de modo que su aportación a la receta es relativamente pequeña.
Las proteínas lácteas participan en las reacciones que desarrollan color y aromas durante el horneado.
La lactosa es el azúcar característico de la leche. La levadura panadera habitual no puede fermentarla directamente, pero sí participa en las reacciones de Maillard, responsables de parte del color y los aromas que se desarrollan en la corteza durante el horneado.
¿Qué diferencias hay entre los tipos de leche?
Leche entera
Contiene agua, proteínas, lactosa, minerales y grasa láctea.
Podemos utilizarla en panes de molde y otras masas enriquecidas cuando buscamos una textura y un sabor determinados. Su grasa puede contribuir a la ternura, aunque no debemos esperar que, por sí sola, convierta cualquier masa en un pan especialmente blando.
Leche semidesnatada y desnatada
Su principal diferencia respecto a la entera es la menor cantidad de grasa.
Conservan buena parte de las proteínas, la lactosa y los minerales. Por eso también pueden aportar sabor y participar en el dorado de la corteza.
Son una opción cuando queremos incorporar componentes lácteos sin añadir tanta grasa, especialmente si la receta ya contiene mantequilla o aceite de oliva.
Leche en polvo
Se obtiene eliminando casi toda el agua de la leche. La encontramos entera o desnatada, según su contenido en grasa.
En panadería permite controlar por separado el agua que añadimos y los sólidos lácteos que incorporamos, ya que aporta estos últimos sin añadir prácticamente agua.
Pero debemos distinguir entre la cantidad de agua de una receta y la consistencia de la masa.
Aunque mantengamos el agua prevista, las proteínas y otros componentes de la leche en polvo interactúan con ella y pueden modificar el comportamiento de la masa. Por eso conviene observar su consistencia antes de decidir si necesita algún ajuste.
¿Cuándo utilizar cada tipo de leche?
Quiero preparar un pan de molde tierno
Una posibilidad es sustituir parte del agua por leche entera y comparar el resultado.
La leche puede contribuir a la textura de la miga, pero hay que tener en cuenta el resto de la fórmula. Si el pan ya contiene mantequilla, aceite, azúcar o un escaldado, estamos utilizando otros ingredientes o preparaciones que también influyen en la ternura.
No necesitamos recurrir siempre a la leche para conseguir una miga suave.
Mi receta ya lleva mantequilla o aceite
Podemos elegir leche desnatada o leche en polvo desnatada si queremos incorporar proteínas y lactosa sin aumentar demasiado la grasa de la receta.
La leche entera sigue siendo otra posibilidad. La diferencia está en la cantidad de grasa láctea que añadimos junto con los demás componentes.
Tengo una masa muy hidratada
Si ya hemos ajustado la cantidad de agua de una receta y queremos incorporar componentes lácteos, la leche en polvo puede resultar útil.
Así mantenemos inicialmente el agua prevista sin sustituir una parte por leche líquida.
Después habrá que observar cómo responde la masa. Si cambia su consistencia, podremos decidir si necesitamos ajustar el agua, teniendo en cuenta la harina, la cantidad de leche en polvo y el resto de la fórmula.
Quiero sustituir el agua por leche
Aquí aparece una diferencia que conviene comprender: 100 g de leche no contienen 100 g de agua.
Imaginemos una receta con 500 g de harina y 325 g de agua.
Si sustituimos esos 325 g de agua por 325 g de leche entera, estaremos incorporando aproximadamente 285 g de agua. Los otros 40 g corresponden a los componentes sólidos de la leche.
La sustitución puede modificar la consistencia de la masa.
¿Tenemos que añadir esos 40 g de agua para compensar?
No necesariamente. La resta nos indica cuánta agua contiene la leche, pero no basta para predecir cómo se comportará la masa. Los componentes lácteos también interactúan con el agua y con la harina.
Para empezar, podemos sustituir una parte del agua por leche y observar cómo responde la masa durante el amasado. Si resulta necesario, ajustaremos el líquido.
Quiero una corteza más dorada
La lactosa y las proteínas lácteas pueden favorecer el dorado de la corteza durante el horneado.
La leche desnatada también contiene estos componentes, por lo que no es imprescindible utilizar leche entera para buscar ese efecto. El color final dependerá de la cantidad incorporada, del resto de ingredientes y del horneado.
Conviene observar cómo evoluciona la corteza: un pan que adquiere color rápidamente no tiene por qué estar completamente cocido por dentro.
Si vemos que se dora demasiado pronto, podemos ajustar el horneado para permitir que termine de cocerse sin oscurecer excesivamente la superficie.
Probar la leche en una receta que ya conocemos
No existe una cantidad de leche que garantice un resultado determinado para todas las recetas.
Para comprobar qué aporta, podemos partir de un pan que ya conocemos y modificar una sola variable.
Por ejemplo, preparar una versión con agua y otra sustituyendo una parte por leche. Durante la elaboración observaremos cómo se comporta la masa en el amasado y la fermentación. Después podremos comparar la miga, la corteza y el sabor.
No siempre encontraremos diferencias que justifiquen modificar nuestra receta habitual.
