Cuando empezamos a hacer pan con masa madre es bastante normal buscar una cifra que nos sirva de referencia. ¿Un 10 %? ¿Un 20 %? ¿Quizá un 30 %?
Pero 100 g de masa madre pueden dar fermentaciones muy distintas. No se comportan igual en una cocina fresca que a 26 °C. Tampoco es lo mismo en una masa que fermentará unas horas que en otra de fermentación mucho más larga.
Cantidad, temperatura y estado
La cantidad de masa madre que añadimos es la inoculación. Si el resto no cambia, una inoculación mayor suele acelerar la fermentación: desde el principio entran más microorganismos activos y más masa ya fermentada. Con menos masa madre hará falta más tiempo.
La temperatura también cuenta. Una masa con un 10 % de masa madre a 18 °C no evoluciona como esa misma masa a 26 °C. Si quieres profundizar en esta parte del proceso, en cómo controlar la fermentación del pan explicamos qué señales conviene observar más allá del reloj. Con calor y una inoculación alta, la fermentación puede adelantarse a lo previsto. En una cocina fría hay más tiempo.
Luego está cómo llega nuestra masa madre. No es lo mismo añadirla cuando todavía está creciendo, cuando está alrededor de su máximo desarrollo o cuando lleva horas pasada. En cómo saber si tu masa madre está lista puedes ver las señales que distinguen estos estados. Cambian su actividad y su acidez.
Una receta que diga «añade 100 g de masa madre y deja fermentar cuatro horas» no puede saber qué pasará en nuestra cocina.
Del 2 % al 50 %
Respectus Panis, el método desarrollado por los Ambassadeurs du Pain, trabaja con inoculaciones muy bajas. Algunas formulaciones usan alrededor de un gramo de masa madre por kilogramo de harina y lo compensan con fermentaciones muy largas.
Para entenderlo en casa no hace falta llegar tan lejos. Un 2 % de masa madre son solo 10 g para 500 g de harina.
En estas cifras calculo la masa madre sobre la harina de la fórmula: un 20 % son 100 g de masa madre por 500 g de harina. No es lo mismo que hablar de «harina prefermentada»: si esa masa madre está al 100 % de hidratación, esos 100 g contienen 50 g de harina y 50 g de agua.
La fermentación será lenta, más aún si la temperatura es baja o el cultivo tiene poca actividad. Pero esos 10 g pueden terminar fermentando toda la masa. Aquí el reloj deja de ser la referencia principal. Hay que mirar la masa: cuánto ha crecido, cómo se llena de gas, qué resistencia conserva y cómo responde al manipularla.
Para 500 g de harina:
| Masa madre | Cantidad |
|---|---|
| 2 % | 10 g |
| 10 % | 50 g |
| 20 % | 100 g |
| 30 % | 150 g |
| 40 % | 200 g |
| 50 % | 250 g |
Con mucha masa madre
Un pan con 500 g de harina y un 50 % de masa madre lleva 250 g. Si esa masa madre está activa, alrededor de su máximo desarrollo, con buen volumen y una acidez todavía equilibrada, se puede trabajar con ella ajustando tiempo y temperatura.
Ahora cogemos otros 250 g, pero esta vez de una masa madre que alcanzó su máximo hace horas, ha consumido buena parte de su alimento y está bastante más ácida.
La báscula dice 250 g en ambos casos.
En el segundo caso introducimos desde el principio una masa mucho más acidificada. Si además la temperatura es alta y la fermentación se alarga, la estructura de una masa de trigo puede resentirse.
A medida que baja el pH durante la fermentación, aumenta la actividad de determinadas proteasas presentes en los cereales, que actúan sobre las proteínas de la harina. Es normal, pero si se lleva demasiado lejos la masa se vuelve más extensible y pegajosa, pierde resistencia y retiene peor el gas. El pan sale con menos volumen.
Masa madre y acidez
Parece lógico: si la masa madre es ácida, cuanto más pongamos, más ácido debería quedar el pan. No siempre. Una inoculación elevada con una masa madre activa puede llevar la masa al punto de fermentación que buscamos en poco tiempo. Una inoculación pequeña necesitará muchas más horas y durante ese tiempo seguirá la actividad de levaduras y bacterias lácticas.
Un pan con bastante masa madre puede salir suave, y otro con mucha menos, más ácido.
Conviene separar la acidez que aporta la masa madre al añadirla de la que se desarrolla después, durante la fermentación, donde pesan el tiempo, la temperatura y las características del cultivo. Si quieres trabajar específicamente este aspecto, tienes una guía completa sobre cómo controlar la acidez de la masa madre.
Con cuánto empezar
Si todavía no conocemos demasiado bien nuestra masa madre, podemos empezar entre un 10 y un 30 %. Los tiempos suelen ser razonables y se ve bien cómo responde la masa.
Para una fermentación más larga o con calor se puede bajar la cantidad; para una más corta o en una cocina fría, subirla.
Y no hace falta cambiar varias cosas a la vez. Si habitualmente hacemos el pan con un 20 % y conocemos bien sus tiempos, un día podemos probar con un 10 %, manteniendo el resto lo más parecido posible. Luego toca fijarse en cuánto tarda, cómo llega la masa al final de la primera fermentación y qué pasa después en el horno.
Antes de decidir cuánta masa madre poner, conviene preguntarse:
¿Cuánto tiempo quiero que fermente esta masa, a qué temperatura va a hacerlo y en qué estado se encuentra hoy mi masa madre?
