Añadir unas semillas, unas nueces o unas pasas a una masa parece sencillo. Las incorporamos, las repartimos y continuamos con la elaboración. Pero desde el momento en que entran en la masa pueden empezar a ocurrir otras cosas. Una semilla puede absorber agua o formar un mucílago. Una fruta desecada puede intercambiar humedad con la masa. Un fruto seco aporta grasa y ocupa físicamente un espacio dentro de la estructura que estamos formando. Una especia cambia dependiendo de si la utilizamos entera, molida o tostada. Incluso una misma semilla puede comportarse de manera diferente si está dentro del pan o sobre su superficie.
Por eso no me interesa demasiado establecer una lista que diga qué semillas hay que remojar, qué frutos secos hay que tostar o en qué momento debemos añadir unas pasas. Sería fácil de consultar, pero también sería fácil aplicarla mal. Prefiero comprender qué quiero conseguir con una inclusión y qué puede cambiar cuando la añado. Porque una nuez sigue siendo una nuez, pero no es lo mismo incorporarla entera que troceada o molida; tampoco utilizarla cruda que tostada. Y unas pasas podemos incorporarlas directamente, hidratarlas previamente o macerarlas en otro líquido.
Antes de decidir qué hacer conviene observar varias cosas: qué ingrediente tenemos, en qué estado se encuentra, cuánto vamos a utilizar, qué queremos que aporte y cómo puede afectar al agua, a la estructura, a la fermentación y, finalmente, al pan.
¿Quieres ir directamente a la parte práctica?
En este artículo voy a entrar bastante en lo que ocurre cuando añadimos semillas, frutos secos, frutas u otras inclusiones a una masa. Creo que merece la pena entenderlo porque después resulta mucho más sencillo tomar decisiones. Pero si prefieres ir directamente a la práctica, puedes saltar a «¿Y después de todo esto, qué hago yo?». Allí te cuento cómo trabajo habitualmente las inclusiones como panadero casero.
Primero: ¿qué quiero conseguir?
Normalmente elegimos una inclusión pensando en el resultado final. Queremos el sabor de unas nueces, el aroma de la alcaravea, el dulzor de unas pasas, el crujiente de unas semillas o el perfume de una naranja. El tostado, por ejemplo, no sirve simplemente para conseguir «más sabor». Durante el calentamiento cambia el perfil aromático del ingrediente. Algunos compuestos volátiles pueden disminuir y aparecen otras transformaciones asociadas al tratamiento térmico. Cuando tostamos podemos estar obteniendo un perfil diferente al del ingrediente sin tostar.
Esto se ha estudiado, entre otras, en especias como anís, alcaravea, cilantro, comino e hinojo. Los análisis muestran cambios en la composición de sus compuestos volátiles después del tostado. Eso no nos dice cómo tenemos que utilizarlas en un pan. Lo que sí nos muestra es que tostar una especia modifica el ingrediente que después vamos a incorporar.
Cómo utilizo yo las especias en mis panes de centeno
Utilizo bastante alcaravea, cilantro, hinojo y anís, especialmente en panes de centeno. Normalmente no las tuesto. En estos panes me gusta el aroma más fresco de las especias. Las machaco ligeramente en un mortero poco antes de incorporarlas. Al romperlas aumento la superficie expuesta y facilito la liberación de sus compuestos aromáticos.
Un ejemplo es mi «Brotgewürz: la mezcla secreta para un pan alemán auténtico», donde utilizo alcaravea, cilantro e hinojo y los machaco ligeramente en el mortero antes de incorporarlos al escaldado. También puedes ver la elaboración completa en la receta del Landbrot alemán de centeno con Brotgewürz.
Con otras semillas hago algo diferente. Suelo darles un tostado ligero porque me gusta más el perfil que consigo así.
Entero, troceado o molido tampoco es lo mismo
El estado físico modifica cómo se comporta y cómo percibimos una inclusión. Una semilla entera puede producir pequeños puntos de sabor que aparecen al masticar; esa misma semilla triturada puede repartir su carácter de forma mucho más uniforme. Con los frutos secos ocurre algo parecido: una nuez entera, una nuez troceada y una nuez triturada hasta acercarse a una pasta siguen siendo el mismo ingrediente, pero no llegan a la masa en las mismas condiciones.
Dentro de la masa y sobre la superficie no ocurre lo mismo
También importa dónde va a estar la inclusión. Una semilla situada en la miga no recibe el mismo tratamiento térmico que otra expuesta sobre la superficie, y tampoco todas las zonas del interior del pan alcanzan las mismas condiciones. La miga conserva mucha más humedad durante buena parte del horneado. En la superficie, en cambio, el agua se pierde con mayor facilidad y se pueden alcanzar temperaturas superiores.
Además, las semillas pueden llegar al horno con distintos niveles de hidratación. Una semilla seca y otra previamente hidratada no responderán igual al calentamiento. En la hidratada, parte de la energía recibida tendrá que emplearse primero en calentar y evaporar el agua que contiene antes de que pueda alcanzar condiciones de tostado más intenso. Es un mecanismo físicamente razonable, aunque no tenemos estudios que nos permitan cuantificarlo para cada semilla colocada sobre un pan.
Cómo preparo yo las semillas de cobertura
Generalmente hidrato previamente las semillas que utilizo como cobertura, especialmente cuando tienen un tamaño que permite hacerlo con facilidad. Con semillas pequeñas, como amapola o sésamo, normalmente no hago un remojo previo. Humedezco bien la superficie de la masa, generalmente pasándola por un paño húmedo, y después vuelco la pieza sobre las semillas extendidas para que se adhieran. En ese caso las semillas entran en contacto con la humedad de la superficie de la masa antes de llegar al horno.
El agua: una de las decisiones importantes
Cuando calculamos la hidratación de un pan solemos pensar en una relación bastante sencilla entre harina y agua. Al añadir determinados ingredientes, esa cifra ya no nos cuenta toda la historia. El agua puede seguir estando en la fórmula y no participar de la misma manera en la hidratación y el comportamiento de la masa.
Una semilla de lino o de chía puede desarrollar mucílagos capaces de retener agua. Una fruta desecada puede intercambiar humedad con la masa. Un ingrediente previamente remojado llega ya con una determinada cantidad de líquido. Son fenómenos distintos, pero todos nos obligan a mirar algo más que la hidratación que aparece escrita en la fórmula.
No todas las inclusiones interactúan igual con el agua
Unas nueces enteras y unas semillas de chía no plantean el mismo problema. Tampoco se comporta igual una semilla de lino entera que esa misma semilla molida, ni unas pasas secas que unas pasas previamente hidratadas. Lino y chía son buenos ejemplos. Cuando entran en contacto con el agua pueden desarrollar alrededor de la semilla una fase viscosa asociada a sus mucílagos. Esa capacidad de retener agua puede modificar el comportamiento de la masa.
Los estudios realizados con lino, además, no ofrecen una respuesta única. Dependiendo de la forma en que se utilice, la cantidad y el tipo de masa, encontramos trabajos en los que aumenta la absorción de agua y otros en los que disminuye. Para mí, esto hace que la hidratación previa tenga más sentido como una herramienta para controlar cómo llega la semilla a la masa que como una regla que tengamos que aplicar siempre.
Las frutas desecadas y el agua
Con una pasa sucede algo diferente. Una fruta desecada y una masa parten de contenidos de humedad y actividades de agua diferentes. Cuando entran en contacto, ese gradiente favorece inicialmente una migración neta de agua desde la masa hacia la fruta. Decir que una pasa «roba agua» puede ayudarnos a visualizar lo que ocurre, pero no nos dice cuánto.
La cantidad de agua que migrará y la velocidad a la que lo hará dependerán del estado de la fruta, su tamaño, el tiempo de contacto, la temperatura y las características de la masa. Además, el intercambio no se limita necesariamente al agua: determinados solutos pueden desplazarse también entre ambos medios. Esto ayuda a entender por qué dos masas formuladas aparentemente con la misma hidratación pueden comportarse de manera diferente cuando una de ellas contiene una cantidad importante de fruta desecada.
¿Qué hacemos cuando remojamos?
Cuando hidratamos previamente unas pasas cambiamos su estado antes de introducirlas en la masa. Parte del intercambio de humedad que podría producirse posteriormente ya ha comenzado fuera de ella. Con lino o chía podemos buscar otra cosa: permitir que parte de su capacidad para formar mucílago se manifieste antes de incorporarlos. En ambos casos estamos prehidratando, pero por motivos diferentes.
Podemos trabajar también con la inclusión seca. Si utilizamos poca cantidad quizá su efecto sea pequeño; en otros casos podemos formular la masa contando con que esa interacción se producirá durante la elaboración. Lo que me interesa saber es en qué estado quiero que esa inclusión llegue a la masa.
¿Y qué hago con el agua del remojo?
Aquí resulta fácil buscar una precisión que no tenemos. Imaginemos que pesamos 100 g de pasas secas. Las hidratamos, las escurrimos siempre de una manera similar y después pesan 140 g. Sabemos que su masa ha aumentado aproximadamente 40 g durante el proceso.
Ese dato puede ser muy útil para repetir un tratamiento, pero la diferencia de peso incluye líquido retenido en el interior y sobre la superficie. Además, durante el remojo la fruta puede haber cedido determinados solutos al líquido. No deberíamos interpretar automáticamente esos 40 g como 40 g de agua absorbida ni, mucho menos, como 40 g de agua equivalentes a añadirlos directamente a la harina. Aun con esas limitaciones, pesar antes y después es una herramienta doméstica sencilla para comparar tratamientos y poder repetirlos.
Con lino o chía no haría esto
Si prehidratamos semillas mucilaginosas como lino o chía, la preparación puede convertirse en un gel. Ahí no tiene demasiado sentido hidratar, escurrir y desechar parte del sistema que acabamos de formar. Prefiero registrar cuánta semilla he utilizado, cuánta agua he añadido y durante cuánto tiempo la he hidratado, e incorporar después la preparación completa.
Hidratar y macerar no son exactamente la misma decisión
Hasta ahora hemos hablado principalmente de agua, pero podemos utilizar el líquido con otra intención. Podemos hidratar unas pasas simplemente para modificar su estado de humedad. También podemos utilizar vino, una infusión u otro líquido porque queremos introducir aroma y sabor. En una maceración, además, el líquido puede aportar azúcares, ácidos, alcohol y otros compuestos que no estarían presentes si utilizáramos únicamente agua.
Una maceración que utilizo mucho
Lo hago con bastante frecuencia con nueces, higos secos y pasas. Dependiendo del pan utilizo Moscatel o Pedro Ximénez y dejo las inclusiones macerando unas 12–14 horas en frío. Cuando utilizo distintos ingredientes, los preparo por separado. En estos casos quiero que el líquido aporte también parte del carácter del pan. Es algo que utilizo, por ejemplo, en panes donde combino centeno, nueces y fruta desecada.
Puedes ver un ejemplo de este tipo de elaboración en mi vídeo «Pan de Higos y Nueces con Masa Madre | ¿Por Qué Este Pan de Centeno es Tan Especial?».
Qué hacen las inclusiones a la estructura de la masa
Cuando añadimos semillas, frutos secos o frutas estamos introduciendo materiales dentro de una estructura que tendrá que retener gas y expandirse. No es comparable una pequeña cantidad de semillas con una masa cargada de nueces troceadas y fruta. Las inclusiones ocupan espacio y pueden modificar el comportamiento mecánico de la masa. Pero decir simplemente que los trozos «cortan el gluten» no explica bien lo que ocurre.
Una inclusión rica en fibra puede modificar la distribución del agua. Una semilla mucilaginosa puede retenerla. Un ingrediente molido aumenta mucho su superficie de contacto. Al triturar un fruto seco podemos exponer componentes que anteriormente permanecían dentro de su estructura. Además, buena parte de los estudios sobre partículas y fibra se han realizado con salvado. Una nuez o una semilla no son salvado, por lo que conviene ser prudentes al trasladar directamente esos resultados. Cuando cambia nuestra masa después de añadir inclusiones, pueden estar interviniendo varias causas a la vez.
Una nuez entera no es aceite
Los frutos secos y muchas semillas contienen cantidades importantes de grasa. Los lípidos pueden participar de distintas maneras en el comportamiento de una masa y en la estabilidad de las celdas gaseosas. Pero añadir aceite directamente a una masa y añadir una nuez no son situaciones equivalentes. En un fruto seco entero o poco troceado buena parte de sus lípidos permanece inicialmente dentro de la estructura del propio ingrediente. Al triturarlo aumentamos la superficie expuesta y podemos facilitar una mayor liberación.
La cantidad también importa
Una pequeña cantidad de una inclusión puede producir un cambio apenas perceptible. Si aumentamos mucho su proporción, llegará un momento en que su presencia empiece a condicionar claramente el comportamiento de la masa. No podemos fijar un porcentaje universal para ese punto. Los trabajos disponibles utilizan ingredientes, estados físicos y masas muy diferentes.
Pero la cantidad por sí sola tampoco nos cuenta todo. Si una receta indica, por ejemplo, un porcentaje de lino, me interesa saber también cómo está ese lino: entero o molido, seco o previamente hidratado. Si necesitas repasar cómo expresamos estas cantidades respecto a la harina, puedes consultar la guía sobre porcentaje panadero. El porcentaje puede ser el mismo y no serlo su comportamiento en la masa.
Y en la práctica tampoco necesito que una masa con una cantidad importante de nueces, semillas o frutas se comporte igual que una masa sin ellas.
Lo que necesito es que funcione para el pan que estoy haciendo.
Cuándo incorporar las inclusiones
Hay elaboraciones en las que pequeñas semillas pueden entrar durante el amasado sin plantearnos demasiados problemas. En otras resulta más cómodo desarrollar primero la masa y añadir después frutos secos, frutas o cantidades importantes de inclusiones. Retrasar la incorporación puede permitirnos trabajar primero la masa sin esos ingredientes presentes y, además, evitar triturar excesivamente unas nueces o romper una fruta blanda.
Lo que hago habitualmente
Yo suelo incorporar las inclusiones al final del amasado, especialmente cuando tienen una presencia apreciable en el pan. Prefiero desarrollar primero la masa y, cuando tengo la estructura que busco, añadirlas y trabajar solamente lo necesario para distribuirlas. Si utilizo muy poca cantidad puedo incorporarlas antes.
¿Pueden cambiar también la fermentación?
Dependiendo de la inclusión podemos introducir azúcares, sal, ácidos, alcohol, grasas, fibra y agua. Sabemos, especialmente por estudios realizados con levadura panadera, que concentraciones suficientemente altas de azúcar pueden modificar la fermentación debido, entre otros factores, al estrés osmótico. Si quieres profundizar en lo que sucede durante este proceso, en la ciencia de la fermentación explico qué ocurre dentro de una masa de pan.
Buena parte de lo que conocemos experimentalmente sobre el efecto de altas concentraciones de azúcar en la fermentación procede de trabajos realizados con Saccharomyces cerevisiae. En una masa madre tenemos un ecosistema más complejo.
Con la fruta desecada la situación es más compleja. Sus azúcares se encuentran dentro de la propia estructura de la fruta y es razonable pensar que su paso hacia la masa estará condicionado por el estado de esa fruta, por si está entera o cortada, por si ha sido hidratada o macerada y por el tiempo de contacto. Por eso no considero una cantidad de pasas como equivalente a añadir directamente a la masa su contenido en azúcar. Eso no hace irrelevante el azúcar de la fruta. Si utilizamos cantidades importantes puede formar parte de los cambios que estamos introduciendo.
Con aceitunas o determinados quesos podemos aportar también sal. Una fruta macerada puede llevar alcohol, azúcar y acidez. En el caso del alcohol procedente de una maceración, no tenemos datos suficientes para establecer una regla sobre cómo afectará a la fermentación en las cantidades que utilizamos habitualmente en un pan.
Cuando utilizo cantidades importantes de inclusiones, observo cómo está fermentando esa masa concreta. En la guía sobre cómo controlar la fermentación del pan desarrollo precisamente cómo interpretar esos cambios en la masa.
Lo que ocurre en el horno y después
Durante el horneado las inclusiones continúan cambiando. Los trozos de fruta que quedan expuestos pueden secarse u oscurecerse mucho más que los que quedan protegidos en el interior. Después del horno puede seguir produciéndose intercambio de humedad entre la miga y las inclusiones.
En mis panes con fruta lo noto especialmente: la fruta y la miga no siempre están igual recién enfriado el pan que unas horas después.
¿Y después de todo esto, qué hago yo?
Cuando voy a utilizar una inclusión empiezo pensando qué quiero encontrar después en el pan. Con las especias de muchos de mis panes de centeno, por ejemplo, busco un carácter fresco. Utilizo alcaravea, cilantro, hinojo o anís y las machaco ligeramente en el mortero sin tostarlas. Con otras semillas suelo hacer lo contrario y les doy un tostado ligero.
Después pienso en el agua. Si una inclusión va a interactuar bastante con ella, decido si me interesa que esa hidratación empiece antes de entrar en la masa. Y no trato igual una fruta que unas semillas de lino o chía. Con una fruta puedo pesar antes y después del remojo para tener una referencia de lo que ha ocurrido. Con lino o chía prefiero controlar la cantidad de semilla, el agua y el tiempo y utilizar después toda la preparación.
A veces quiero algo más que hidratar. Con nueces, higos secos o pasas utilizo en algunos panes Moscatel o Pedro Ximénez durante unas 12–14 horas en frío. En esos casos quiero que el líquido deje también su carácter en el pan.
También miro dónde va a ir la inclusión. Las semillas de cobertura suelo hidratarlas. Si son pequeñas, como amapola o sésamo, humedezco bien la superficie de la masa con un paño húmedo y vuelco la pieza sobre ellas para que se adhieran. Y pienso en cuándo incorporarlas. Cuando tienen una presencia apreciable, normalmente desarrollo primero la masa y las añado al final del amasado. Con cantidades pequeñas puedo hacerlo antes.
Después sigo trabajando como con cualquier otro pan: miro la masa. Veo cómo ha quedado después de incorporar las inclusiones, cómo mantiene la tensión, cómo se extiende y cómo está fermentando. Si su comportamiento ha cambiado, no intento obligarla a seguir el mismo camino que una masa sin inclusiones. Al final, cuando estoy delante de la masa, necesito saber qué he añadido, cómo lo he preparado, cuánto he puesto y, sobre todo, qué está ocurriendo ahora en la masa.
Y con eso decido cómo seguir.