Hay pocas cosas que generen tanta expectación como los primeros minutos de un pan en el horno. Hemos preparado la masa, la hemos dejado fermentar, la hemos formado y greñado y, cuando por fin entra en el horno, esperamos verla crecer y abrirse.
Pero algunas veces no ocurre. El pan apenas aumenta de volumen, la greña no desarrolla y aquella pieza que parecía prometedora termina más baja y extendida de lo que esperábamos.
Es fácil pensar que el problema está en el horno. Muchas veces, sin embargo, el horno solo está haciendo visible algo que comenzó bastante antes. Para averiguar qué ha ocurrido tendremos que reconstruir la historia de nuestra masa y recordar las señales que nos fue dando durante el proceso.
¿Por qué crece el pan cuando entra en el horno?
Cuando introducimos el pan, la masa ya contiene los gases producidos durante la fermentación y retenidos en su estructura. Durante los primeros minutos, el aumento de temperatura provoca la expansión de esos gases y favorece la formación de vapor a partir del agua presente en la masa. Mientras la estructura permanece suficientemente flexible, el pan todavía puede aumentar de volumen.
Es ese impulso inicial lo que habitualmente llamamos oven spring o expansión en el horno. A medida que aumenta la temperatura, la estructura interna comienza a fijarse y la superficie va perdiendo humedad hasta formar la corteza, de manera que llega un momento en el que ese crecimiento ya no puede continuar.
Para conseguir un buen desarrollo necesitamos suficiente gas dentro de la masa, pero también una estructura capaz de retenerlo y expandirse y una superficie que no se endurezca demasiado pronto. Las primeras señales de si llegaremos al horno en esas condiciones aparecen mucho antes de encenderlo.
Antes de empezar: ¿cuánto debería crecer este pan?
Antes de preguntarnos por qué nuestro pan no ha crecido en el horno, hay una cuestión previa: ¿qué desarrollo podíamos esperar realmente de esa masa?
No todos los panes parten de las mismas condiciones ni tienen que alcanzar el mismo volumen. La harina es uno de los factores que más cambia esa respuesta. Una masa elaborada con harina de trigo blanca, con una buena capacidad para formar gluten, puede retener gas y expandirse de una manera muy diferente a un pan con una proporción elevada de harina integral. El salvado y el germen modifican el comportamiento de la masa y, a medida que aumenta la integralidad, tendremos que adaptar hidratación y proceso y aceptar también que la estructura y la miga pueden ser diferentes.
Lo mismo ocurre cuando cambiamos de cereal. Un pan con una presencia importante de centeno no construye su estructura como uno de trigo, y un pan sin gluten necesita otras estrategias para retener el gas y sostener el crecimiento. Tampoco una masa muy firme se comportará igual que otra más hidratada: la cantidad de agua modifica la extensibilidad de la masa y condiciona su capacidad para expandirse.
Esto es importante porque a veces buscamos en nuestro pan un desarrollo que no corresponde al pan que estamos haciendo. No tiene demasiado sentido comparar la altura y la alveolatura de una hogaza 100 % integral con las de una hogaza de trigo blanco preparada para conseguir una miga muy abierta.
Cuando hablemos a partir de ahora de un pan que «no ha subido», partiremos de una idea: ha desarrollado menos de lo que razonablemente cabría esperar para esa harina, esa hidratación y ese tipo de pan. Ahí sí tenemos algo que investigar.
La primera lectura empieza al final de la fermentación en bloque
No deberíamos decidir que la fermentación en bloque ha terminado únicamente porque hayan transcurrido las horas indicadas en una receta. El tiempo es una referencia. La temperatura de la masa, la cantidad y actividad del fermento, la harina, la hidratación o la temperatura de nuestra cocina pueden modificar considerablemente ese tiempo. En cómo controlar la fermentación del pan explicamos con más detalle cómo relacionar estas variables.
En una fermentación a temperatura ambiente buscamos una masa que haya ganado volumen y se perciba más aireada y viva. Notamos la presencia de gas, cierta vibración al mover ligeramente el recipiente y, dependiendo de la masa, burbujas en los laterales o en la superficie.
Eso no obliga a esperar a que duplique su volumen. El crecimiento que buscamos depende del tipo de pan y de cuánto recorrido de fermentación queda después del formado.
Una masa que apenas ha cambiado, continúa compacta y muestra poca actividad seguramente necesita más tiempo. En el otro extremo, una masa enormemente hinchada, muy blanda, que ha perdido resistencia y resulta difícil manipular sin que se extienda puede haber avanzado demasiado.
El volumen es solo una parte de la lectura: también nos interesa cuánto gas contiene, cómo se mueve y, sobre todo, si todavía conserva estructura.
Cuando el bloque continúa en frío
La lectura cambia si utilizamos la nevera.
La masa no deja de fermentar en el instante en que la metemos en el frigorífico. Necesita tiempo para enfriarse y durante ese periodo la actividad continúa, aunque progresivamente vaya ralentizándose.
Además, el frío modifica el comportamiento físico de la masa. Recién salida de la nevera estará más firme y normalmente será menos extensible que esa misma masa a una temperatura más alta. Esa firmeza puede engañarnos si intentamos juzgar la fermentación únicamente mediante el tacto.
Para interpretarla necesitamos recordar cómo entró en la nevera: cuánto había avanzado, cuál era aproximadamente su temperatura y cuánto tiempo ha permanecido en frío. Después sumamos a esa información el crecimiento y las señales de gas que encontramos.
Dos masas que permanecen doce horas en la misma nevera pueden terminar de manera bastante diferente si una entró más caliente o con la fermentación más avanzada que la otra. Observamos la masa, pero también tenemos que saber en qué condiciones la estamos observando.
El formado nos cuenta mucho sobre el estado de la masa
El preformado y el formado son buenos momentos para conocer el estado de la masa porque dejamos de mirarla a través de un recipiente y empezamos a sentir directamente cómo responde a nuestras manos.
Una masa que llega en buenas condiciones debería permitirnos organizarla y crear cierta tensión en su superficie sin que se rompa continuamente. Al recogerla sobre sí misma esperamos que conserve razonablemente la forma.
Al formar buscamos una masa que admita tensión y conserve razonablemente la forma. Cuando vuelve a extenderse una y otra vez y cuesta recogerla, tenemos que mirar hacia la fermentación y la estructura. Una masa todavía joven suele ofrecernos una sensación diferente: está menos aireada, se muestra más rígida y se resiste al estiramiento. Si trabajamos en frío, parte de esa firmeza puede proceder simplemente de la temperatura.
Formar bien tampoco consiste en tensar todo lo posible. Queremos una superficie lisa y con suficiente tensión para contener la masa, pero sin desgarrarla ni expulsar innecesariamente el gas que hemos producido durante la fermentación.
Después de formar podemos soltar la pieza y mirar cómo responde. Si mantiene razonablemente la forma que acabamos de darle, tenemos una información; si vuelve a extenderse casi inmediatamente, tenemos otra. Las manos empiezan a decirnos cómo llegará ese pan al horno.
Qué nos cuenta el pan al salir del banneton
Después de la fermentación final llega uno de los momentos que más información puede darnos. Volcamos la masa y, antes de coger la cuchilla, vale la pena mirar durante unos segundos cómo responde.
Cuando la fermentación final se ha hecho a temperatura ambiente, es normal que una masa hidratada se relaje ligeramente. Lo interesante es la magnitud de ese movimiento. Si conserva razonablemente la altura y la forma que conseguimos durante el formado, llegamos con una buena señal.
Cuando cae y comienza a extenderse rápidamente, ese comportamiento cobra sentido al compararlo con lo que ya sentimos durante el formado. Una masa que entonces estaba muy blanda, a la que costaba darle tensión y que ahora tampoco consigue sostenerse empieza a dibujarnos un problema de fermentación o de estructura.
Una sola observación puede tener varias explicaciones. Cuando distintas señales aparecen a lo largo del proceso, el diagnóstico empieza a ser bastante más claro.
Si la fermentación final ha sido en frío
Con una fermentación final en frío la fotografía es distinta. A unos 5 °C la masa está más firme y normalmente conserva mejor la forma, así que no podemos compararla directamente con una hogaza fermentada a temperatura ambiente. Si quieres profundizar en este proceso, puedes consultar nuestro artículo sobre fermentación en frío.
Incluso una masa que ha avanzado bastante durante la fermentación puede parecernos firme recién salida de la nevera. Esa firmeza tendremos que relacionarla con todo el recorrido anterior de la pieza. Si ya llegó bastante fermentada al banneton y después ha pasado muchas horas en frío, el tacto firme que encontramos ahora puede ocultar una fermentación mucho más avanzada de lo que parece.
Precisamente esa firmeza nos permite aprovechar el frío a nuestro favor. En muchas hogazas funciona muy bien sacar el banneton de la nevera, volcar la masa, greñar y llevarla directamente al horno bien precalentado. La pieza mantiene mejor su geometría y podemos realizar un corte más limpio y controlado.
Dejarla fuera simplemente para que pierda el frío no aporta siempre una ventaja. Si la fermentación ya está en el punto que buscamos, estaremos añadiendo más tiempo a una masa que quizá no lo necesita.
El frío tampoco va a recuperar una estructura que ya se ha deteriorado. Si una hogaza recién sacada de la nevera cae del banneton y, a pesar de estar fría, se extiende rápidamente, volvería a mirar cómo se comportó durante el formado y cuánto había avanzado la fermentación antes y durante su estancia en frío.
El greñado también nos habla
Normalmente pensamos en el greñado como algo que hacemos para permitir que el pan se expanda de forma controlada. Pero el momento en el que entra la cuchilla también nos ofrece información.
El corte crea deliberadamente una zona por donde queremos que se produzca parte de la expansión durante los primeros minutos del horneado. La greña dirige una expansión que la masa ya debe ser capaz de producir; no crea por sí misma ese crecimiento.
Una pieza con cierta tensión y estructura suele permitir que hagamos el corte sin perder inmediatamente la forma. Los bordes quedan relativamente definidos y la hogaza continúa sosteniéndose.
La situación cambia cuando pasamos la cuchilla y vemos cómo la masa se abre, pierde altura y comienza a extenderse. Si ya había costado darle tensión y también había perdido forma al salir del banneton, tenemos varias señales que nos llevan hacia una fermentación demasiado avanzada o una estructura debilitada. El corte también tiene su propia técnica, que desarrollamos en nuestro artículo sobre el greñado del pan.
La hidratación y las características de la harina también influyen, de modo que una masa muy hidratada no reaccionará exactamente igual que una masa firme. Lo importante vuelve a ser relacionar lo que ocurre ahora con lo que hemos visto anteriormente.
Con una hogaza fría el corte suele ser más sencillo. La superficie está más firme y podemos conseguir un greñado más limpio, otra de las razones por las que suele funcionar bien greñar directamente desde la nevera. Si incluso estando fría la pieza pierde claramente su forma en cuanto hacemos el corte, esa reacción tiene mucho valor porque el frío debería estar ayudándola a mantenerse firme.
Cuando la masa ha fermentado demasiado
Una masa muy fermentada puede presentar bastante volumen antes de hornear. La vemos grande y llena de gas y es fácil pensar que llegará al horno en unas condiciones magníficas.
El problema es que producir gas y conservar una estructura capaz de sostener una nueva expansión son cosas diferentes.
A medida que la fermentación avanza demasiado, la masa puede ir perdiendo resistencia. Llegamos entonces al horno con una pieza que ya ha recorrido prácticamente todo su camino y que dispone de poca capacidad para seguir expandiéndose.
Rara vez llegaremos a ese momento sin haber recibido alguna pista. Quizá la masa estaba demasiado blanda durante el formado, costaba mantener la tensión, perdió rápidamente la forma al salir del banneton o terminó relajándose todavía más al greñar.
Cuando entra en el horno apenas desarrolla porque más volumen antes del horno no garantiza más volumen después del horno.
¿Y si le ha faltado fermentación?
Un pan pequeño puede llevarnos inmediatamente a pensar que deberíamos haber dejado fermentar más la masa. Sin embargo, una masa claramente subfermentada puede tener bastante capacidad de expansión todavía disponible cuando entra en el horno.
En esas condiciones podemos observar un crecimiento muy brusco, una apertura exagerada de la greña o incluso roturas por un lateral o por la base. Al cortar después el pan también podemos encontrar una miga irregular, con zonas densas junto a grandes cavidades.
La lectura se vuelve más útil cuando la relacionamos con las horas anteriores. Si habíamos visto una masa poco aireada, con escaso aumento de volumen, bastante tensa durante el formado y después encontramos una expansión muy violenta en el horno, las distintas señales empiezan a apuntar en la misma dirección.
Un pan que ha crecido poco y una masa que ha fermentado poco no describen necesariamente el mismo problema.
Los primeros minutos del horno completan la lectura
Llegamos finalmente al momento que dio origen a nuestra pregunta.
Cuando el pan empieza a levantar, aumenta de volumen y vemos cómo el corte comienza a abrirse, sabemos que la masa conservaba capacidad para expandirse. Observamos cómo cambia su geometría durante esos primeros minutos y comparamos después ese comportamiento con lo que habíamos visto antes de hornear.
Una expansión muy fuerte acompañada de una rotura lateral nos llevará a revisar la fermentación y el greñado. Una pieza que entra y prácticamente mantiene desde el principio la misma forma nos obliga, en cambio, a volver más atrás: su comportamiento durante el formado, la salida del banneton y la reacción al corte adquieren entonces mucho más valor.
El horno se convierte así en la última comprobación de un proceso que comenzó horas antes.
Vapor: mantener la superficie flexible mientras el pan crece
También podemos llegar al horno con una masa en buenas condiciones y limitar su desarrollo durante la cocción.
En los primeros minutos nos interesa que la superficie permanezca flexible mientras la pieza continúa expandiéndose. El vapor retrasa su secado y favorece que el pan pueda seguir aumentando de volumen antes de que la corteza se fije.
En una cocotte, buena parte de ese ambiente húmedo procede del propio vapor liberado por la masa y retenido dentro del recipiente. En un horno abierto tendremos que recurrir a otros sistemas para conseguirlo.
Más adelante buscamos precisamente lo contrario. Una vez terminada la fase principal de expansión queremos eliminar esa humedad y favorecer el secado y la formación de la corteza.
Si una masa ha llegado con buen aspecto al horno pero la superficie se fija muy pronto y la greña apenas consigue desarrollarse, el sistema de vapor es uno de los elementos que debemos revisar.
El horno marca 250 °C, pero ¿está realmente preparado?
Hay otra situación muy frecuente en casa. Encendemos el horno, alcanza los 250 °C seleccionados y metemos el pan inmediatamente.
El indicador puede decirnos que el aire del horno ha alcanzado la temperatura programada, pero piedra, acero, placa o cocotte necesitan acumular también suficiente energía. Dependiendo de nuestro equipo, eso requiere un precalentamiento bastante más largo que el necesario para que se apague el piloto.
La diferencia se nota sobre todo al introducir una masa fría. En ese momento pedimos al sistema una cantidad importante de energía y necesitamos que pueda entregarla con rapidez.
Si nuestras masas llegan aparentemente bien al horno y, hornada tras hornada, obtenemos poco desarrollo, podemos comprobar la temperatura real y probar distintos tiempos de precalentamiento. Conocer cómo responde nuestro horno es mucho más útil que asumir que todos se comportan igual porque el mando marque la misma temperatura.
Reconstruir lo que ocurrió
Imaginemos que sacamos una hogaza baja del horno. Antes de cambiar la cantidad de agua, la harina, la fermentación, el formado y la temperatura para la siguiente hornada, volvamos mentalmente al principio.
Una masa que terminó el bloque muy hinchada y blanda, costó tensar, perdió forma al salir del banneton y volvió a extenderse al pasar la cuchilla nos ha ido dejando varias pistas. El poco crecimiento en el horno es la última de ellas.
Otra masa puede haber llegado compacta y poco aireada al formado y después crecer violentamente, abrir de manera exagerada o romper por un lateral. La fotografía final se parece poco a la anterior porque la historia de esa masa también ha sido diferente.
Y habrá ocasiones en las que fermentación, formado y greñado parezcan correctos. Entonces tendremos buenas razones para mirar el vapor, el precalentamiento y nuestro sistema de horneado. El papel del vapor y del horneado está explicado con más detalle en cómo conseguir una corteza crujiente en el pan.
La próxima vez que una hogaza entre en el horno y apenas crezca, intentemos recordar cómo se comportó durante las horas anteriores.
Muchas veces, el pan ya nos había avisado antes de encender el horno.
