Los tiempos pueden variar según la temperatura ambiente y el equipo.
Qué vamos a conseguir
Un pan de trigo y centeno con predominio de harinas integrales, semillas hidratadas y masa madre. La masa se trabaja con plegados y reposos: observa cómo va ganando cohesión antes de incorporar las semillas. Los tiempos de fermentación son orientativos y deben acompañarse de la observación de la masa.
Elaboración
Sigue los pasos en orden y utiliza los tiempos como referencia.
- 01
Hidratar las semillas
Pon las semillas en agua caliente durante 1 hora. Escúrrelas bien antes de incorporarlas a la masa. El agua de remojo es adicional a los 360 g de agua de la fórmula.
- 02
Autólisis
Mezcla las tres harinas con 340 g de agua hasta que no quede harina seca. Reserva los otros 20 g de agua. Deja reposar durante 30 minutos.
- 03
Desarrollo del gluten
Añade la masa madre Ariany, la sal y los 20 g de agua reservados. Realiza 5 sesiones de plegados, dejando reposos de 10 minutos entre ellas, hasta desarrollar el gluten. Observa cómo la masa va ganando cohesión.
- 04
Incorporación de semillas
Incorpora las semillas hidratadas y bien escurridas. Distribúyelas mediante 2 sesiones más de plegados y reposos.
- 05
Primera fermentación
Pasa la masa a un recipiente ligeramente aceitado. Deja fermentar aproximadamente 2–3 horas a 25 °C. Toma el tiempo como referencia y observa la evolución de la masa.
- 06
Formado y segunda fermentación
Forma un torpedo y colócalo boca abajo en un molde de 28 × 12 × 9 cm. Deja realizar la segunda fermentación durante aproximadamente 75 minutos.
- 07
Horneado
Hornea durante 20 minutos a 250 °C con vapor. Retira el molde y continúa la cocción durante 45 minutos a 200 °C sin vapor.
- 08
Enfriado
Deja enfriar el pan sobre una rejilla antes de cortarlo.
Claves para que salga bien
- Las semillas deben entrar bien escurridas: el agua que retienen tras el remojo no está cuantificada en la fórmula.
- Antes de incorporar las semillas, observa que la masa haya ganado cohesión con los plegados y los reposos.
- Utiliza la fermentación de 2–3 horas como referencia a 25 °C; si cambia la temperatura de la masa, también puede cambiar el tiempo necesario.
Después de la elaboración
Deja enfriar por completo antes de cortar. Puedes disfrutarlo en rebanadas, al natural o tostadas, para el desayuno o como acompañamiento. Si quieres reservar una parte, congélala en rebanadas una vez que el pan esté frío.
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