Los tiempos pueden variar según la temperatura ambiente y el equipo.
Qué vamos a conseguir
Vamos a elaborar un Pan de Cruz, uno de los panes más representativos de Ciudad Real y tradicional del Campo de Calatrava. Un pan de trigo candeal, redondo y de miga compacta, reconocible por la cruz que marca su superficie. Esta receta y su elaboración están adaptadas para hacerlo en casa manteniendo los rasgos que le dan identidad.
Elaboración
Sigue los pasos en orden y utiliza los tiempos como referencia.
- 01
Mezcla y amasado
Mezcla la harina candeal con el agua, la masa madre y la levadura fresca hasta que toda la harina quede hidratada. Incorpora la sal y amasa hasta obtener una masa homogénea, firme y bastante seca. No busques todavía una masa completamente lisa: esa textura llegará durante el refinado.
- 02
Refinado
Pasa la masa por el rodillo, estírala y pliégala sobre sí misma. Gírala y vuelve a repetir el proceso. Realiza aproximadamente 8–10 ciclos de estirado y plegado, buscando que progresivamente quede más lisa, uniforme y compacta. Al trabajar con una hidratación baja, la masa puede empezar a ofrecer mucha resistencia. Si después de varios ciclos cuesta extenderla, cúbrela y déjala reposar 10–15 minutos antes de continuar. No añadas agua para ablandarla.
- 03
Formado
Una vez refinada, recoge la masa y forma una bola procurando cerrar bien la unión. Aplánala progresivamente hasta obtener una pieza redonda, manteniendo el centro ligeramente más alto que los bordes. La superficie debe quedar lisa y con tensión, pero sin desgarrarse.
- 04
Fermentación
Coloca la pieza sobre un paño o superficie ligeramente enharinada y mantenla cubierta para evitar que se reseque. Déjala fermentar hasta que muestre un aumento de volumen perceptible y cierta actividad. No busques que duplique: interesa que llegue al marcado manteniendo firmeza y estructura.
- 05
Marcado de la cruz
Aproximadamente 10 minutos antes del horneado, marca en una de las caras la cruz característica del Pan de Cruz. Hazla suficientemente definida para que conserve su dibujo durante la cocción y deja reposar nuevamente la pieza mientras termina de calentarse el horno.
- 06
Preparación para el horno
Precalienta el horno a 200 °C. Da la vuelta a la pieza de manera que la cruz quede hacia abajo, apoyada sobre la bandeja. Realiza las perforaciones características en la cara que queda hacia arriba antes de introducirla en el horno.
- 07
Horneado
Hornea sin vapor, a 200 °C, durante aproximadamente 40 minutos. Buscamos una corteza firme y bien cocida manteniendo la forma compacta característica de este pan.
- 08
Enfriado
Saca el pan del horno y déjalo enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo.
Claves para que salga bien
- Masa firme: no corrijas la baja hidratación añadiendo agua durante el trabajo.
- Refinado: si la masa ofrece demasiada resistencia, déjala reposar 10–15 minutos antes de continuar.
- Fermentación: no esperes a que duplique; debe llegar al marcado conservando firmeza y estructura.
- Forma: mantén el centro ligeramente más alto que los bordes.
- Cruz: márcala antes del horneado y hornea la pieza con la cruz hacia abajo.
- Perforaciones: realízalas en la cara que queda hacia arriba después de voltear la pieza.
- Vapor: hornea este pan sin vapor.
Después de la elaboración
Puedes disfrutar este pan como acompañamiento de platos tradicionales, especialmente guisos y carnes, o servirlo con quesos y embutidos. También es excelente simplemente cortado en rebanadas y acompañado de un buen aceite de oliva.
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