Hogaza de Pan de Centeno
Los tiempos pueden variar según la temperatura ambiente y el equipo.
Elaboración
Sigue los pasos en orden y utiliza los tiempos como referencia.
- 01
Enfriado
Preparar el escaldado mezclando la harina de centeno, la alcaravea y la achicoria. Añadir el agua a 90–95 °C, mezclar y dejar enfriar hasta que esté por debajo de 40 °C. En un bol incorporar la masa madre, el escaldado y el agua.
- 02
Reposo
Añadir sal, miel y las harinas, y mezclar hasta que no quede harina seca. Dejar reposar 20 minutos cubierto. Dar unos pliegues tipo Bertinet para compactar la masa.
- 03
Formado
Espolvorear el banetón y la mesa con harina de centeno. Formar una bola y colocar en el banetón con la costura hacia arriba. Fermentar aproximadamente 3 horas a 25 °C.
- 04
Horneado
Volcar sobre papel de hornear sin greñar. Hornear 20 minutos a 250 °C y 35 minutos a 210 °C. Apagar el horno y dejar 5 minutos con la puerta entreabierta.
- 05
Enfriado
Enfriar completamente antes de cortar, preferiblemente al día siguiente.
Claves para que salga bien
- El escaldado por debajo de 40 °C antes de incorporarlo a la masa para no afectar la fermentación.
- Mejora con el paso de las horas; incluso algunas horas más de reposo favorecen la textura y el sabor.
La receta paso a paso
Consulta el vídeo para reconocer las texturas y los puntos clave de la elaboración.
Pan de centeno con masa madre: profundidad, tiempo y carácter
La ficha te ayuda a hornear; el artículo amplía el contexto y la técnica.
¿Has preparado esta receta?
Todavía no hay valoraciones. Puedes ser la primera persona en contar cómo te ha quedado.
Ver las opiniones 0
Aún no se ha publicado ninguna opinión.
Tu valoración