Hogaza de Pan de Centeno
Este pan de centeno artesanal está elaborado con masa madre y escaldado, buscando una miga húmeda, estable y con profundidad de sabor. La fermentación natural realza el carácter del cereal y aporta equilibrio sin necesidad de artificios. Es un pan que mejora con el reposo, gana matices con las horas y ofrece una textura firme pero nada apelmazada.
Los tiempos pueden variar según la temperatura ambiente y el equipo.
Qué vamos a conseguir
Esta ficha conserva los ingredientes, tiempos y elaboración de la receta original y los presenta en un formato más claro para consultarlo mientras cocinas.
Elaboración
Sigue los pasos en orden y utiliza los tiempos como referencia.
- 01
Enfriado
Preparar el escaldado mezclando la harina de centeno, la alcaravea y la achicoria. Añadir el agua a 90–95 °C, mezclar y dejar enfriar hasta que esté por debajo de 40 °C. En un bol incorporar la masa madre, el escaldado y el agua.
- 02
Reposo
Añadir sal, miel y las harinas, y mezclar hasta que no quede harina seca. Dejar reposar 20 minutos cubierto. Dar unos pliegues tipo Bertinet para compactar la masa.
- 03
Formado
Espolvorear el banetón y la mesa con harina de centeno. Formar una bola y colocar en el banetón con la costura hacia arriba. Fermentar aproximadamente 3 horas a 25 °C.
- 04
Horneado
Volcar sobre papel de hornear sin greñar. Hornear 20 minutos a 250 °C y 35 minutos a 210 °C. Apagar el horno y dejar 5 minutos con la puerta entreabierta.
- 05
Enfriado
Enfriar completamente antes de cortar, preferiblemente al día siguiente.
Claves para que salga bien
- El escaldado por debajo de 40 °C antes de incorporarlo a la masa para no afectar la fermentación.
- Mejora con el paso de las horas; incluso algunas horas más de reposo favorecen la textura y el sabor.
Después de la elaboración
Deja que la elaboración se enfríe por completo antes de guardarla. Consérvala bien protegida y, si admite congelación, congélala en porciones para mantener mejor su calidad.
La receta paso a paso
Consulta el vídeo para reconocer las texturas y los puntos clave de la elaboración.
Pan de centeno con masa madre: profundidad, tiempo y carácter
La ficha te ayuda a hornear; el artículo amplía el contexto y la técnica.
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