Pan de Algarroba con naranja confitada
Los tiempos pueden variar según la temperatura ambiente y el equipo.
Elaboración
Sigue los pasos en orden y utiliza los tiempos como referencia.
- 01
Reposo
Mezclar las harinas y añadir el agua reservando una parte, amasar hasta integrar y reposar durante 40–50 minutos. Añadir la masa madre al 60% de hidratación y amasar un par de minutos.
- 02
Mezcla
Incorporar la sal, añadir parte del agua reservada. Amasar hasta obtener una masa desarrollada sin necesidad de alcanzar el 100% de gluten.
- 03
Reposo
Añadir la naranja confitada cortada en dados pequeños e integrarla suavemente. Pasar la masa a un recipiente aceitado, tapar y dejar reposar a (26–27°C) durante 40–50 minutos.
- 04
Fermentación
Realizar un pliegue simple y dejar reposar aproximadamente 1 hora más a temperatura ambiente. Llevar al frigorífico y realizar una fermentación lenta en frío hasta el día siguiente.
- 05
Formado
Sacar la masa y dejar atemperar 1 hora, dividir en 3 piezas, preformar, dejar reposar. Formar dando tensión media. Colocar en banneton.
- 06
Horneado
Fermentar aproximadamente 1 hora y media (27–28°C) y dar golpe de frío los últimos 20 minutos si se desea. Greñar y hornear a 250°C solera y vapor durante 15 minutos, retirar vapor y bajar temperatura a 190–200°C calor arriba y abajo durante 30 minutos más.
Claves para que salga bien
- Masa madre al 60% hidratación.
- 5% de algarroba aporta sabor potente y equilibrado.
- No es necesario desarrollar completamente el gluten.
- Fermentación larga en frío mejora sabor y estructura.
- La naranja confitada aporta contraste aromático muy marcado.
La receta paso a paso
Consulta el vídeo para reconocer las texturas y los puntos clave de la elaboración.
Masa con Arte: Pan honesto con raíces caseras
La ficha te ayuda a hornear; el artículo amplía el contexto y la técnica.
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