Pan de Algarroba con naranja confitada
Un pan con carácter y contraste. La algarroba aporta un fondo tostado y ligeramente dulce, mientras la naranja confitada aparece en pequeños destellos aromáticos que equilibran la miga. La fermentación lenta en frío redondea sabor y textura, dejando una corteza crujiente y una miga esponjosa, profunda y sorprendente.
Los tiempos pueden variar según la temperatura ambiente y el equipo.
Qué vamos a conseguir
Esta ficha conserva los ingredientes, tiempos y elaboración de la receta original y los presenta en un formato más claro para consultarlo mientras cocinas.
Elaboración
Sigue los pasos en orden y utiliza los tiempos como referencia.
- 01
Reposo
Mezclar las harinas y añadir el agua reservando una parte, amasar hasta integrar y reposar durante 40–50 minutos. Añadir la masa madre al 60% de hidratación y amasar un par de minutos.
- 02
Mezcla
Incorporar la sal, añadir parte del agua reservada. Amasar hasta obtener una masa desarrollada sin necesidad de alcanzar el 100% de gluten.
- 03
Reposo
Añadir la naranja confitada cortada en dados pequeños e integrarla suavemente. Pasar la masa a un recipiente aceitado, tapar y dejar reposar a (26–27°C) durante 40–50 minutos.
- 04
Fermentación
Realizar un pliegue simple y dejar reposar aproximadamente 1 hora más a temperatura ambiente. Llevar al frigorífico y realizar una fermentación lenta en frío hasta el día siguiente.
- 05
Formado
Sacar la masa y dejar atemperar 1 hora, dividir en 3 piezas, preformar, dejar reposar. Formar dando tensión media. Colocar en banneton.
- 06
Horneado
Fermentar aproximadamente 1 hora y media (27–28°C) y dar golpe de frío los últimos 20 minutos si se desea. Greñar y hornear a 250°C solera y vapor durante 15 minutos, retirar vapor y bajar temperatura a 190–200°C calor arriba y abajo durante 30 minutos más.
Claves para que salga bien
- Masa madre al 60% hidratación.
- 5% de algarroba aporta sabor potente y equilibrado.
- No es necesario desarrollar completamente el gluten.
- Fermentación larga en frío mejora sabor y estructura.
- La naranja confitada aporta contraste aromático muy marcado.
Después de la elaboración
Deja que la elaboración se enfríe por completo antes de guardarla. Consérvala bien protegida y, si admite congelación, congélala en porciones para mantener mejor su calidad.
La receta paso a paso
Consulta el vídeo para reconocer las texturas y los puntos clave de la elaboración.
Masa con Arte: Pan honesto con raíces caseras
La ficha te ayuda a hornear; el artículo amplía el contexto y la técnica.
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