Los tiempos pueden variar según la temperatura ambiente y el equipo.
Elaboración
Sigue los pasos en orden y utiliza los tiempos como referencia.
- 01
Mezcla
Mezclar harinas + 750 g de agua (reservar 50 g). Autólisis (30–45 min). Añadir la masa madre al finalizar la autólisis e incorporar sal y resto del agua poco a poco mientras amasas.
- 02
Paso 2
Amasado: suave y paciente, 8–10 min, hasta masa elástica y pegajosa. Añadir nueces, romero y ralladura al final del amasado, comprobación del desarrollo del gluten y temperatura de la masa.
- 03
Fermentación
Fermentación en bloque: 3–4 h a 24°C → Pliegues cada 30–40 min para fortalecer la estructura.
- 04
Fermentación
Formado delicado: tipo batard Segunda fermentación: 20 h en frío (da más aroma).
- 05
Horneado
Horneado: 240°C con vapor 15 min, abrir tiro y bajar a a 210°C 25–30 min más.
Claves para que salga bien
- Deja enfriar mínimo 2 horas antes de cortarlo
- Tips clave:
- Tostar nueces antes para evitar que absorban humedad.
- Fermentación en frío intensifica sabor a naranja y nuez.
- No exceder romero: 0,8% perfuma, no domina.
Erika García Sánchez
La ficha te ayuda a hornear; el artículo amplía el contexto y la técnica.
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