Respectus Panis – Barras de fermentación lenta
Los tiempos pueden variar según la temperatura ambiente y el equipo.
Elaboración
Sigue los pasos en orden y utiliza los tiempos como referencia.
- 01
Reposo
Mezclar las harinas con el agua hasta integrar. Dejar reposar 30–60 minutos (autólisis). Añadir la sal y la levadura disuelta en unas gotas de agua. Mezclar hasta homogeneizar sin amasado intensivo.
- 02
Fermentación
Realizar 2–3 pliegues suaves durante las primeras 2 horas. Dejar fermentar en bloque 15–18 horas a 18–20°C.
- 03
Formado
Dividir en 4 piezas de 300 g.Preformar suavemente y dejar reposar 20–30 minutos. Formar barras creando tensión superficial sin desgasificar en exceso.
- 04
Fermentación
Colocar en paño enharinado y fermentar 45–60 minutos. Greñar con un corte longitudinal o 3 cortes sesgados.
- 05
Horneado
Hornear a 240°C con vapor inicial 15–20 minutos. Bajar a 210°C y continuar 10–15 minutos más. Enfriar sobre rejilla hasta que cese el “canto” del pan.
Claves para que salga bien
- Levadura al 0,14% sobre harina total.
- Temperatura ideal 18–20°C.
- Si la temperatura baja de 17°C puede necesitar más tiempo.
- El 20% de T150 aporta aroma y color a la miga.
- No es necesario desarrollar el gluten al 100%.
La receta paso a paso
Consulta el vídeo para reconocer las texturas y los puntos clave de la elaboración.
Y si el problema no fuera la levadura, sino la prisa
La ficha te ayuda a hornear; el artículo amplía el contexto y la técnica.
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